Gâteau macaron – Pistache & Framboise (recette originale)

cookingcrashtest_gateau_macaron_framboise_pistacheComme vous pouvez le remarquer en trainant un peu sur Cooking Crash Test, notre mignardise du moment c’est sans nul doute le macaron. Jusqu’à maintenant, quelle que soit la garniture que nous avons testée (chocolat, caramel beurre salé, citron vert – basilic ou framboise – poivron), nous avons réalisé des macarons de taille standard. Aujourd’hui nous avons décidé d’innover en réalisant un gâteau macaron pistache – framboise. Comme d’habitude, si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à suivre pas à pas la recette que nous vous proposons ;-).

  • Difficulté : 4/5 (points difficiles : crèmes pâtissières, crème au beurre et macaron)
  • Temps passé : 3h environ (sans compter les 3 heures minimum de refroidissement du gâteau au réfrigérateur)

Liste de course (pour 2 gâteaux de 19 cm de diamètre) Matériel nécessaire
  • 7 œufs (5blancs, 4 jaunes et 2oeufs entiers)
  • 200g de sucre en poudre
  • 369g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amandes
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire vert pistache
  • 250 g de purée de framboises que l’on peut faire à partir de 350g de framboises surgelées et une dizaine de framboises entières
  • 28 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 228g de beurre doux
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 40g de pâte de pistache
  • 100g de lait
  • Thermomètre (facultatif)
  • Batteur
  • Maryse/Spatule
  • Poche à douille
  • Chinois (Passoire à mailles fines)
  • Gabarit de 19cm de diamètre environ (cercle tracé au compas sur une feuille par exemple)

Schéma de conception de la recettecookingcrashtest_schema_gateau_macaron_framboise_pistache

Explications

Les coques de macaron

Ingrédients (nous vous donnons les ici les quantités nécessaire pour réaliser 2 gâteaux macaron de 19cm de diamètre)

  • 160g de blancs d’œuf (environs 5 blancs d’œuf)
  • 200g de sucre en poudre
  • 64g d’eau
  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amandes
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire vert pistache

Préparation

1. Préchauffer le four à 140°C.

2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteigne 114°C).
4. Commencer à monter 80g de blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être montés en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

7. Réaliser une pâte d’amande. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 80g de blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.

10. Incorporer la meringue italienne à la pâte d’amande en trois fois. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). Ne pas hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
11. Ajouter les quelques gouttes de colorant alimentaire et continuer à mélanger tout en écrasant à la maryse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.

12. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
13. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit un cercle de 19 cm (vous pouvez également disposer une feuille en dessous avec un cercle préalablement imprimé. Elle vous servira de gabarit lors du pochage des coques du gâteau macaron)
14. Pocher les coques de macaron en positionnant la douille au centre du cercle et remplir le cercle jusqu’aux bords en formant un escargot.

15. Enfourner 22 minutes.

16. Une fois cuits, laisser refroidir les coques macaron sur une grille (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé une fois qu’ils ont complètement refroidi.

Commentaires

Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre (comme nous), on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.

Exemple de bec d'oiseau obtenu lors de la réalisation d'une meringue italienne

Exemple de bec d’oiseau obtenu lors de la réalisation d’une meringue italienne

Lors de la réalisation de la pâte d’amande, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.

Si vous ne voulez pas acheter des colorants alimentaires de chaque couleur, il est tout à fait possible d’acheter les couleurs primaires (rouge, bleu, jaune) et de faire les mélanges nécessaires afin d’obtenir la couleur désirée.

Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.

Il est préférable d’enfourner les coques à une température un peu moins chaude que pour des macarons de taille standard et de les laisser cuire plus longtemps. A titre indicatif nous avons cuit nos coques à 140° au lieu de 150° pendant 22 min au lieu de 15,  mais ce sera à vous de tester avec votre four.

La ganache framboise

Ingrédients

  • 250 g de purée de framboises que l’on peut faire à partir de 350g de framboises surgelées.
  • 47 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
  • 59 g de sucre en poudre
  • 18 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 18 g de beurre doux
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

Préparer une crème pâtissière à la framboise en suivant les étapes suivantes.
1. Si vous partez de framboises surgelées, les décongeler au micro-onde, les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des pépins. Attention, il faut environ 350g de framboises pour obtenir les 250g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes.
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée de framboise dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
8. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur.

La ganache pistache

Récemment nous vous avons proposé une recette de macaron avec une très bonne ganache à la pistache. Néanmoins, pour notre gâteau macaron, nous avions envie de changer et de tester une ganache pistache composée d’une crème au beurre à la pistache et d’une crème pâtissière.

Ingrédients

Pour la crème au beurre à la pistache :

  • 100g d’œufs (2 œufs)
  • 90g de sucre
  • 27g d’eau
  • 200g de beurre doux
  • 40g de pâte de pistache

Pour la crème pâtissière :

  • 100g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 10g de Maïzena
  • 10g de beurre

Préparation

Crème au beurre à la pistache

1. Monter les 2 œufs au batteur. Ils doivent tripler de volume.
2. Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre.
3. Faire chauffer jusqu’à l’obtention d’un sirop épais sans coloration (115°C).
4. Lorsque le sirop est prêt, le retirer du feu et le verser en filet sur les œufs en train d’être fouettés.
5. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. La préparation devient épaisse, crémeuse et soyeuse.
6. Lorsque le mélange est à température ambiante, ajouter petit à petit le beurre puis la pâte de pistache sans cesser de fouetter. Ne pas paniquer si le mélange retombe et tranche. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
7. Une fois le mélange homogène, débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser à température ambiante.

Crème pâtissière

1. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et la Maïzena à l’aide d’un fouet.
2. Mettre le lait dans une casserole et le chauffer jusqu’à ébullition.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
4. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
5. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
6. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Ganache pistache

1. Incorporer délicatement la crème pâtissière à la crème au beurre à la pistache.
2. Filmer au contact et réserver la ganache ainsi obtenue à température ambiante si vous effectuez le montage du gâteau dans la foulée. Sinon réserver au frais.

Commentaire

On peut trouver de la pâte de pistache toute prête dans le commerce mais personnellement on préfère la faire nous-même en mixant 40g de pistaches, à l’aide d’un mixer ou d’un moulin à café électrique, jusqu’à l’obtention d’une pâte (vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile neutre (huile de pépin de raisin) ou d’huile de pistache pour faciliter la formation de la pâte).

Montage du gâteau

Ingrédients

  • Une dizaine de framboises fraiches ou congelées

Réalisation

1. Si vous utilisez des framboises congelées, les décongeler sur un papier essuie-tout pour qu’elles dégorgent un peu, ce qui évitera d’humidifier le macaron.

2. Prendre une coque de macaron, et pocher sur son pourtour un peu de ganache pistache et un peu de crème framboise en alternance.
3. Recouvrir ensuite l’intérieur d’une couche d’environ 0,5 cm de ganache pistache.
4. Etaler des framboises par-dessus la ganache pistache et combler les trous avec de la ganache framboise.
5. Recouvrir d’une couche d’environ 0,5cm de ganache pistache la ganache framboise et les framboises entières.
6. Enfin, ajouter une seconde coque de macaron (celle qui s’adapte le mieux à la coque du dessous), pour former le gâteau.
7. Réserver au frais au moins 3 heures avant de servir.

Commentaire

Pour la décoration du gâteau, nous avons réalisé un pochoir à partir d’une image imprimée sur une feuille A4. Ensuite il nous a suffi de poser le pochoir sur la coque de macaron et de disposer un peu de colorant alimentaire vert à l’aide d’un petit pinceau éponge.

Conclusion

Pour un premier essai, nous sommes plutôt satisfaits de notre réalisation. Le macaron a l’air d’un vrai macaron géant, bien lisse et avec une collerette. De plus il est tout bonnement délicieux. L’acidité de la framboise vient contrebalancer le sucre du macaron et le gras de la ganache à la pistache. Les framboises entières ajoutent une note de fraicheur très intéressante. Nous recommandons chaudement.

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