Macarons pistache (semi CrashTest)

macaron_pistacheParmi toutes les ganaches de macaron que nous avons testé jusqu’à maintenant, on retrouve des classiques (chocolat ou caramel beurre salé) et d’autres plus originales (citron vert – basilic ou framboise – poivron). Aujourd’hui nous avons décidé de tester, à partir d’une recette du site puregourmandise, une ganache des plus classique puisqu’il s’agit d’une ganache à la pistache. Du coup, voyons ce que ça donne …

RESULTAT DU CRASH TEST: Grande réussite !

  • Difficulté : 4/5
  • Temps passé : 45 minutes (plus 12 minutes de cuisson par fournée et 30 minutes de refroidissement de la ganache).

Liste de course Matériel nécessaire
  • 100g (une fois décortiquées) de pistaches non salées
  • 6 œufs (4 jaunes et 6 blancs)
  • 200g de crème fraiche liquide (30% de matière grasse)
  • 40g de beurre
  • 40g de sucre vanillé
  • Colorants alimentaires vert (optionnel)
  • 250g de sucre en poudre
  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amandes
  • Thermomètre (facultatif)
  • Batteur
  • Maryse/Spatule
  • Poche à douille
  • Chinois (Passoire à mailles fines)
  • Gabarit de 3cm de diamètre environ (petit rouleau de scotch par exemple)

Explications

La ganache pistache

Ingrédients :

  • 100g (une fois décortiquées) de pistaches non salées
  • 4 jaunes d’œufs
  • 200g de crème fraiche liquide (30% de matière grasse)
  • 40g de beurre
  • 40g de sucre vanillé
  • Colorants alimentaires vert (optionnel)

Préparation :

1. Séparer les blancs d’œufs des jaunes et ne garder que les jaunes (mettre les blancs de côté pour les coques de macaron).
2. Mélanger vigoureusement les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.
3. A l’aide d’un mixer ou d’un moulin à café électrique, mixer les pistaches jusqu’à l’obtention d’une pâte (vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile neutre (huile de pépin de raisin) ou d’huile de pistache pour faciliter la formation de la pâte).
4. Mettre la crème fraiche liquide dans une casserole et chauffer cette dernière (ne pas amener à ébullition).
5. Une fois la crème chaude, retirer la casserole du feu et délayer la pâte de pistache dedans.
6. Ajouter l’autre moitié du sucre vanillé et porter le tout à ébullition.
7. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-vanillé tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs ne cuisent.
8. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergétiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
9. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
10. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Commentaire

Si la couleur de la ganache ne vous convient pas, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant pour rendre la ganache un peu plus verte avant de filmer au contact.

Les coques de macaron

Ingrédients :

  • 6 blancs d’œuf
  • 250g de sucre en poudre
  • 80g d’eau
  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amandes
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire vert pistache

Préparation :

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteigne 114°C).
4. Commencer à monter 3 blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être montés en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

7. Réaliser une pâte d’amande. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 3 blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.

10. Incorporer en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). Ne pas hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
11. Ajouter les quelques gouttes de colorant alimentaire et continuer à mélanger tout en écrasant à la maryse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.

12. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit (petit rouleau de scotch par exemple), des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce et espacé de 5 cm.
13. Pocher les macarons. Pour cela, positionner la douille à 1cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 3 cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.
14. Laisser croûter 15 minutes.
15. Enfourner 12 minutes.

16. Une fois cuits, laisser refroidir les macarons sur une grille environ 5 minutes (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Commentaires :

Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre (comme nous), on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.

Exemple de bec d'oiseau obtenu lors de la réalisation d'une meringue italienne

Exemple de bec d’oiseau obtenu lors de la réalisation d’une meringue italienne

Lors de la réalisation de la pâte d’amande, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.

Si vous ne voulez pas acheter des colorants alimentaires de chaque couleur, il est tout à fait possible d’acheter les couleurs primaires (rouge, bleu, jaune) et de faire les mélanges nécessaires afin d’obtenir la couleur désirée.

Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.

Il est préférable de pocher les macarons en quinconce, pour que la chaleur puisse circuler correctement.

Montage des macarons

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour la lisser et bien la détendre (cela facilitera le pochage).
2. Garnir une poche à douille de la ganache.
3. Réunir les coques de macaron par paire.
4. Pocher sur une des coques la ganache en dôme en s’arrêtant à quelques millimètres du bord.
5. Réunir les deux coques et écraser légèrement pour que la ganache se répartisse uniformément.

Commentaire :

Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou bien conservés pendant quelques jours au réfrigérateur. Si c’est le cas, nous vous conseillons de ne pas les recouvrir de papier film ou de les enfermer dans un Tupperware afin d’éviter qu’ils ne ramollissent trop. Le mieux est de conserver d’un côté les coques, de l’autre la ganache, et de garnir les macarons avant le service. Ainsi, ils ne seront pas mouillés par la ganache et resteront donc très croustillants.

Conclusion

Cette ganache à la pistache est une vraie réussite. Elle se marie très bien avec les coques de macaron. Le goût pistache est bien prononcé et très agréable. C’est donc sans aucun problème que nous vous la conseillons.

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