Il n’y a pas si longtemps de ça nous vous avons présenté une recette de macaron au chocolat. Cette dernière représentait la synthèse de nombreux essais et nous avais permis, pour la première fois, d’obtenir des macarons parfaitement lisses, croustillants, moelleux et avec une belle collerette (à en faire rougir Ladurée). Afin de continuer sur notre lancée, mais aussi pour voir s’il ne s’agissait pas d’un coup de chance :-), nous avons décidé de refaire un essai en réalisant une recette de macaron au citron vert et au basilic.
- Difficulté : 4/5
- Temps passé : 45 minutes (plus 12 minutes de cuisson par fournée et 30 minutes de refroidissement de la ganache).
| Liste de course | Matériel nécessaire |
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Explications
La ganache au citron vert et au basilic
Ingrédients :
- 10g de feuille de basilic
- 120g de jus de citron vert (environ 8 citrons)
- 150g de sucre
- 3 œufs et 1 jaune d’œuf
- 80g de beurre
- 4g de gélatine (2 feuilles)
Préparation :
1. Laver, sécher et couper finement les feuilles de basilic.
2. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
3. Prélever les zestes des citrons.
4. Prélever le jus des citrons pour obtenir environ 120g.
5. Casser les œufs dans un saladier et les fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
6. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
7. Fouetter pour dissoudre le sucre et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
8. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergétiquement afin de ne pas les cuire.
9. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
10. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre, la gélatine et les feuilles de basilic finement ciselées en mélangeant le tout.
11. Afin d’avoir une mousse vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
12. Filmer au contact et laisser refroidir au minimum 2h au réfrigérateur.
Les coques de macaron
Ingrédients :
- 6 blancs d’œuf
- 250gr de sucre en poudre
- 80g d’eau
- 250g de sucre glace
- 250g de poudre d’amandes
- Quelques gouttes de colorant alimentaire vert
Préparation :
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteint 114°C).
4. Commencer à monter 3 blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être montés en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
7. Réaliser une pâte d’amande. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 3 blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
10. Incorporer en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
11. Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). Ne pas hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
12. Ajouter les quelques gouttes de colorant alimentaire et continuer à mélanger tout en écrasant à la maryse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.
13. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
14. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit (petit rouleau de scotch par exemple), des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce et espacé de 5 cm.
15. Pocher les macarons. Pour cela, positionner la douille à 1cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 3 cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.
16. Laisser croûter 15 minutes.
17. Enfourner 12 minutes.
18. Une fois cuit, laisser refroidir les macarons sur une grille environ 5 minutes (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé.
Commentaires :
Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre (comme nous), on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.
Exemple de bec d’oiseau obtenu lors de la réalisation d’une meringue italienne
Lors de la réalisation de la pâte d’amande, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.
Si vous ne voulez pas acheter des colorants alimentaires de chaque couleur, il est tout à fait possible d’acheter les couleurs primaires (rouge, bleu, jaune) et de faire les mélanges nécessaires afin d’obtenir la couleur désirée.
Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.
Il est préférable de pocher les macarons en quinconce, pour que la chaleur puisse circuler correctement.
Montage des macarons
1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour la lisser et bien la détendre (cela facilitera le pochage).
2. Garnir une poche à douille de la ganache.
3. Réunir les coques de macaron par paire.
4. Pocher sur une des coques la ganache en dôme, en s’arrêtant à quelques millimètres du bord.
5. Réunir les deux coques et écraser légèrement pour que la ganache se répartisse uniformément.
Commentaire :
Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou bien conservés pendant quelques jours au réfrigérateur. Si c’est le cas, nous vous conseillons de ne pas les recouvrir de papier film ou de les enfermer dans un Tupperware afin d’éviter qu’ils ne ramollissent trop. Le mieux est de conserver d’un côté les coques, de l’autre la ganache, et de garnir les macarons avant le service. Ainsi, ils ne seront pas mouillés par la ganache et resteront donc très croustillants.
Conclusion
C’est la recette de confirmation, on a de nouveau réussi à obtenir des coques de macarons lisses, croustillantes sur l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. La collerette est toujours aussi joliment marquée :-). La ganache citron vert – basilic est vraiment bonne, on sent bien le basilic, et l’acidité du citron se marie parfaitement avec les coques sucrées. Maintenant que nous avons confirmé, nous avons envie d’essayer pleins d’autres ganaches. En attendant les prochaines recettes, n’hésitez pas à tester celle-ci et bonne dégustation !