Notre grand jeu du moment consiste à trouver toutes sortes de ganaches susceptibles de garnir nos coques de macaron. Après avoir essayé les classiques ganaches au chocolat ou au caramel beurre salé, nous nous étions aventuré dans l’élaboration d’une ganache citron vert – basilic, un peu plus original d’un point de vue gustatif. Aujourd’hui, nous avons décidé de continuer dans le mélange des saveurs peu banales, avec une recette de macaron à la framboise et au poivron. Pour les plus assidus d’entre vous, vous aurez noté que ce n’est pas la première fois que nous proposons ce mélange de saveur puisque nous l’avions déjà testé lors de la réalisation d’une tropézienne. Vous vous doutez que si on le retente aujourd’hui c’est qu’il nous a bien plus et qu’on était curieux de voir ce que ça donnerait avec des macarons :-).
- Difficulté : 4/5
- Temps passé : 45 minutes (plus 12 minutes de cuisson par fournée et 30 minutes de refroidissement de la ganache).
| Liste de course | Matériel nécessaire |
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Explications
La ganache framboise
Ingrédients
- 320 g de purée de framboises que l’on peut faire à partir de 500g de framboises congelées.
- 60 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
- 75 g de sucre en poudre
- 22,5 g de fécule de maïs (maïzena)
- 22,5 g de beurre demi-sel
- 1 feuille de gélatine
Préparation
1. Si vous partez de framboises surgelées, les décongeler au micro-onde, les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des pépins. Attention, il faut environ 500g de framboises pour obtenir les 320g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes (mettre les blancs de côté pour les coques de macaron).
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée de framboise dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs ne cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
8. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
La brunoise de poivron
Ingrédients
- 75g d’eau
- 37 g de sucre en poudre
- ½ poivron jaune
- 1 cuillère à café de mélange 4 épices
Préparation
1. Préparer un sirop en faisant bouillir dans une casserole l’eau, le sucre et les épices.
2. En parallèle, couper le demi-poivron en tout petits cubes.
3. Après ébullition, retirer la casserole du feu et verser les cubes de poivron dans le sirop.
4. Laisser refroidir, puis récupérer les cubes de poivrons à l’aide d’une écumoire.
5. Réserver les au réfrigérateur.
Les coques de macaron
Ingrédients
- 6 blancs d’œuf
- 250g de sucre en poudre
- 80g d’eau
- 250g de sucre glace
- 250g de poudre d’amandes
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Préparation
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteigne 114°C).
4. Commencer à monter 3 blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être montés en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
7. Réaliser une pâte d’amande. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 3 blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
10. Incorporer en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
11. Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). Ne pas hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
12. Ajouter les quelques gouttes de colorant alimentaire et continuer à mélanger tout en écrasant à la maryse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.
13. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
14. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit (petit rouleau de scotch par exemple), des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce et espacé de 5 cm.
15. Pocher les macarons. Pour cela, positionner la douille à 1cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 3 cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.
16. Laisser croûter 15 minutes.
17. Enfourner 12 minutes.
18. Une fois cuits, laisser refroidir les macarons sur une grille environ 5 minutes (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé.
Commentaires
Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre (comme nous), on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.
Exemple de bec d’oiseau obtenu lors de la réalisation d’une meringue italienne
Lors de la réalisation de la pâte d’amande, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.
Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.
Il est préférable de pocher les macarons en quinconce, pour que la chaleur puisse circuler correctement.
Montage des macarons
1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour la lisser et bien la détendre (cela facilitera le pochage).
2. Garnir une poche à douille de la ganache.
3. Réunir les coques de macaron par paire.
4. Pocher sur une des coques la ganache en dôme en s’arrêtant à quelques millimètres du bord.
5. Insérer dans la ganache quelques petits dés de poivron.
6. Réunir les deux coques et écraser légèrement pour que la ganache se répartisse uniformément.
Commentaire
Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou bien conservés pendant quelques jours au réfrigérateur. Si c’est le cas, nous vous conseillons de ne pas les recouvrir de papier film ou de les enfermer dans un Tupperware afin d’éviter qu’ils ne ramollissent trop. Le mieux est de conserver d’un côté les coques, de l’autre la ganache, et de garnir les macarons avant le service. Ainsi, ils ne seront pas mouillés par la ganache et resteront donc très croustillants.
Conclusion
C’est une recette qui confirme que la framboise se marie vraiment très bien avec le poivron. La ganache est particulièrement adaptée pour la réalisation de macarons, grâce à son côté acide qui vient contrebalancer le côté sucré des coques. Le poivron ajoute un côté croquant et une note de fraicheur, ce qui permet d’obtenir des macarons originaux et équilibrés au niveau des saveurs.
Edit
Nous avons également eu l’occasion de réaliser cette recette sous la forme d’un gâteau macaron et ça a plutôt bien marché :-). La seule différence c’est que cette fois-ci, nous avons réaliser une crème diplomate pour rendre le gâteau encore plus léger (il s’agit de la même crème que dans la recette de la tropézienne) De plus, il faudra prévoir des framboises fraiches pour les disposer tout autour du gâteau comme sur la photo ci-dessous. Pour les quantités d’ingrédients nécessaires à la réalisation des coques, vous pouvez vous référer à notre recette de gâteau macaron pistache – framboise.
