Macarons au chocolat (recette originale)

macarons_chocolatS’il y a bien une gourmandise que la cooking crash team aime par-dessus tout, c’est le macaron. Malheureusement, le macaron, comme dit Mercotte, ça se mérite ! En tant que crash-testeurs acharnés, nous nous sommes sentis obligés de s’attaquer à ce monument de la pâtisserie. Nous avons donc testé plusieurs recettes de macaron mais le résultat a toujours été plus ou moins décevant (macarons craquelés, sans collerette, ou pire, macarons qui ne font plus qu’un seul informe en s’étalant dans le plat). Néanmoins la synthèse de différents conseils glanés ici et là nous a permis de trouver une recette qui fonctionne et qui donne des macarons parfaitement lisses, croustillants, moelleux et avec une belle collerette (à en faire rougir Ladurée). Nous vous présentons donc ici la recette finalisée. En particulier, nous détaillons toutes les petites astuces que nous avons pu récolter, afin que vous puissiez, vous aussi, épater votre entourage avec des macarons dignes de ce nom. PS : si vous vous ratez quand même, sachez que vous pouvez émietter les macarons dans du yaourt ou du fromage blanc, c’est vraiment très bon ! :-)

  • Difficulté : 4/5
  • Temps passé : 45 minutes (plus 12 minutes de cuisson par fournée et 30 minutes de refroidissement de la ganache).

Liste de course Matériel nécessaire
  • 200g de blanc d’œuf (6 blancs d’œuf)
  • 250g de sucre en poudre
  • 220g de sucre glace
  • 250gr de poudre d’amandes
  • 30g de cacao amer en poudre
  • 308g de chocolat noir
  • 205g de beurre
  • 77g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
  • Thermomètre (facultatif)
  • Batteur
  • Maryse/Spatule
  • Poche à douille
  • Chinois (Passoire à mailles fines)
  • Gabarit de 3cm de diamètre environ (petit rouleau de scotch par exemple)

Explications

La ganache au chocolat

Ingrédients :

  • 308g de chocolat noir
  • 205g de beurre
  • 77g de crème liquide entière (30% de matière grasse)

Préparation :

1. Mettre tous les ingrédients dans un récipient.
2. Faire fondre le tout au micro-onde quelques instants en mélangeant régulièrement, jusqu’à obtention d’un mélange homogène dans lequel tout le chocolat a fondu.
3. Filmer et réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Les coques de macaron

Ingrédients :

  • 200g de blanc d’œuf (6 blancs d’œuf). Le poids est important donc il faut mieux peser car les macarons c’est avant tout de la précision :-).
  • 250g de sucre en poudre
  • 80g d’eau
  • 220g de sucre glace
  • 250gr de poudre d’amandes
  • 30g de cacao amer en poudre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteint 114°C).
4. Commencer à monter 3 blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être monté en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

7. Réaliser une pâte d’amande au cacao. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao amer en poudre à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 3 blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.

10. Incorporer en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
11. Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). N’hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
12. Continuer à mélanger tout en écrasant à la maryse (i.e. macaroner) jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.

13. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
14. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit (petit rouleau de scotch par exemple), des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce et espacé de 5 cm.
15. Pocher les macarons. Pour cela, positionner la douille à 1cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 3 cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.
16. Laisser croûter 15 minutes.
17. Enfourner 12 minutes.

18. Une fois cuit, laisser refroidir les macarons sur une grille environ 5 minutes (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Commentaires :

Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre (comme nous), on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.

Exemple de bec d'oiseau obtenu lors de la réalisation d'une meringue italienne

Exemple de bec d’oiseau obtenu lors de la réalisation d’une meringue italienne

Lors de la réalisation de la pâte d’amande au cacao, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.

Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.

Il faut bien pocher les macarons en quinconce, pour que la chaleur puisse circuler correctement.

Montage des macarons

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour bien la détendre (cela facilitera le pochage).
2. Garnir une poche à douille de la ganache.
3. Réunir les coques de macaron par paire.
4. Pocher sur une des coques la ganache en dôme, en s’arrêtant à quelques millimètres du bord.
5. Réunir les deux coques et écraser légèrement pour que la ganache se répartisse uniformément.

Commentaire :

Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou bien conservés pendant quelques jours au réfrigérateur. Si c’est le cas, nous vous conseillons de ne pas les recouvrir de papier film ou de les enfermer dans un Tupperware afin d’éviter qu’ils ne ramollissent trop.

Conclusion

Nous sommes vraiment très fiers de cette recette : enfin, des macarons dignes de nom ! Ils sont lisses, croustillants sur l’extérieur et moelleux à l’intérieur. La collerette est vraiment très joliment marquée. Quant à la ganache, ce petit mélange de sel et de chocolat rehausse le tout et se marie parfaitement avec les coques. Maintenant que nous maitrisons la coque des macarons, de nombreuses recettes avec des ganaches aux goûts diverses et variés sont à prévoir. Bonne dégustation !

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