Nous adorons les brioches, et nous avions envie d’essayer une tarte au sucre. Après avoir cherché un peu, nous avons décidé de tester la recette du livre Le Grand Manuel du Pâtissier¹.Ne vous fiez pas à son apparence. Malgré son aspect un peu rustique, cette tarte au sucre est une tuerie gustative.

¹ Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

• Note générale[1] : 7,7/10
• Aspect esthétique : 5/10
• Goût : 9/10
• Difficulté : 2/5
• Temps passé : 45 minutes environ (sans compter les temps de pousse)

[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Explications

La pâte à brioche

Pour la pâte à brioche, nous avons adapté la recette du livre Le Grand Manuel du Pâtissier¹ pour utiliser de la levure lyophilisée (plus facile à trouver en supermarché) au lieu de la levure fraiche. Nous avons mis en rouge les changements que nous avons apporté par rapport à la recette originale.

Ingrédients :

• 5 g de levure de boulangère fraiche lyophilisée
• 100g de farine
• 3g de sel
• 10g de sucre
• 65g 1 oeuf
• 50g de beurre
• le zeste de deux oranges

Préparation :

Mettez tous les ingrédients au réfrigérateur au moins 1 heure avant.
1. Mettez la levure lyophilisée dans un tout petit peu d’eau tiède (environ 3 cL à 35°C) avec le sel et le sucre. Recouvrez d’un film plastique et laissez mousser pendant 15 minutes.
2. Dans la cuve d’un batteur (ou dans un saladier), mettez la levure, la farine, les œufs, le sel, et le sucre.
3. Mettez en marche le batteur muni du crochet (ou pétrissez à la main). Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Elle doit être élastique mais ne doit pas chauffer.
4. Ajoutez les cubes de beurre et les zestes d’oranges petit à petit et continuez à pétrir, jusqu’à complète incorporation.
5. Débarrassez la pâte dans un saladier fariné. Remettez un peu de farine sur la pâte et recouvrez d’un linge humide, sans mettre au contact.
6. Laissez pousser 1h30 à 2h au réfrigérateur.

Commentaires :

Dans cette première étape, nous avons adapté la recette afin de pouvoir utiliser de la levure boulangère lyophilisée (ou levure sèche en sachet) que l’on peut facilement trouver dans un supermarché. L’idée était d’activer légèrement la levure avant incorporation à la pâte (première étape de la recette). Pour cela, il est nécessaire d’avoir de l’eau, un peu de chaleur (d’où l’eau tiède), des sels nutritifs (d’où le sel) et du substrat (d’où le sucre).

Nous avons également décidé, afin que la brioche soit la plus parfumée possible, d’ajouter le zeste de deux oranges. Ces zestes peuvent bien sûr être remplacés par des zestes d’autres agrumes ou bien de la fleur d’oranger ou tout autre arôme. A vous de décider. 🙂

La tarte au sucre

Ingrédients :

• 60g de sucre cassonade (ou blanc)
• 30g de crème fraiche liquide entière
• 60g de beurre
• 20g 1 jaune d’œuf

Préparation :

1. Rompez la pâte à brioche pour bien la dégazer.
2. Mettez la pâte dans un moule d’environ 24cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé et aplatissez-là pour qu’elle recouvre le fond du plat. Aplatissez un peu plus au milieu que sur les bords (d’environ 3cm de largeur), pour faire une sorte de puits pour l’appareil liquide.
3. Laisser la pâte pousser une seconde fois, pendant environ 1h30 à 2h. La brioche doit doubler de volume.
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
6. Saupoudrez la pâte uniformément de sucre.
7. Mélangez au fouet la crème et le jaune d’œuf.
8. Versez sur la pâte.
9. Ajoutez le beurre coupé en petits dés.
10. Enfourner 20 à 30 minutes.
11. Laissez refroidir avant de démouler.

Commentaires :

Dans cette seconde partie, nous n’avons pas modifié la recette originale. Nous avons juste utilisé du sucre blanc car nous ne disposions pas de sucre cassonade. Cela n’a pas empêché la caramélisation. C’était croustillant et très gourmand.

Conclusion

Même si le rendu final est plutôt rustique, cette tarte au sucre est vraiment excellente gustativement parlant. Attention aux calories, car on a très vite envie de tout manger !