Millefeuille Marron Fruits rouges (crashTest)

millefeuille_maron_cassisPour le réveillon du nouvel an, nous voulions proposer à nos convives un dessert qui se fonde dans l’ambiance du moment à savoir classe et sympathique. Pour ce faire nous avons opté pour des millefeuilles individuels à base de crème de marron et de gelée de fruits rouges dont la recette est tirée du livre Le Grand Manuel de Pâtisserie1.

1 Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale[1] : 8,3/10
  • Aspect esthétique : 9/10
  • Goût : 8/10
  • Difficulté : 2/5
  • Temps passé : 1h30 environ (sans compter les temps de refroidissement)

[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 1 ou 2 pâtes feuilletées
  • 250g de purée fruits rouges
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine
  • 500 g crème de marron (avec au minimum 50% de châtaignes)
  • 200 g de beurre
  • Quelques brisures de marrons glacés
  • Cadre rectangulaire 36×12 cm
  • 1 spatule ou maryse

Explications

Gelée de cassis fruits rouge

La recette de base était avec de la purée de cassis mais devant la difficulté pour en trouver, nous avons décidé de la remplacer par un mélange de fruits rouges trouvé au rayon surgelé du supermarché du coin. Ensuite pour transformer les fruits rouges en purée de fruits rouges, il suffit de les décongeler au micro-onde, de les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines). Attention cependant, il faut environs 300g de mélange pour obtenir 250 g de purée.

Ingrédients :

  • 250g de purée de cassis fruits rouges
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine

Préparation :

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (au moins 15 minutes avant)
2. Mélanger 100 g de purée de cassis fruits rouges avec le sucre, puis porter le tout à ébullition.
3. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée.
4. Bien mélanger le tout et incorporer le reste de purée de cassis fruits rouges.
5. Verser l’ensemble de la préparation dans un cadre de 19 x 24 cm dans lequel on aura préalablement disposé une feuille de papier sulfurisé.
6. Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.

Commentaires :

La taille du cadre importe peu, l’essentiel est de pouvoir découper 12 rectangles de 3 x 12 cm dans la gelée.

Nous n’avions pas de cadre de la bonne taille du coup on en a fabriqué un avec du carton et du papier alu.

La pâte feuilletée

Bien sûr on aurait pu faire la pâte feuilletée nous-même mais pour des raisons de simplicité et de gain de temps, on a décidé d’acheter des pâtes toutes prêtes au supermarché. Néanmoins pour ne pas trop pâtir de ce choix, nous avons opté pour de la pâte feuilletée pur beurre de qualité.

Ingrédients :

  • 1 ou 2 pâtes feuilletées (en fonction de la taille des pâtes achetées) sachant qu’au final il faudra faire 18 rectangles de 13 x 4 cm.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Etaler le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur jusqu’à l’obtention d’un rectangle de 30 x 40 cm. (Cette étape n’est pas indispensable si vous achetez de la pâte déjà étalée.)
3. Recouvrir de papier sulfurisé et remettre au frais pendant 30 minutes pour permettre à la pâte de se rétracter (étape également non indispensable en cas d’achat d’une pâte déjà étalée et qui sort du frigo).
4. Sortir la pâte du frigo, placer là sur une feuille de papier sulfurisé et découper 18 rectangles de pâte de 13 x 4 cm (il faut juste prédécouper les rectangles et surtout ne pas les séparer afin d’éviter qu’ils se déforment durant la cuisson).
5. Déposer le tout sur une plaque de cuisson, recouvrir de papier sulfurisé et d’une autre plaque de cuisson pour que le feuilletage se développe de manière uniforme.
6. Enfourner pendant 15 minutes. Après ces 15 premières minutes vérifier la cuisson toutes les 5 minutes et sortir les plaques du four lorsque le dessus et l’arête du feuilletage est dorée uniformément.
7. Une fois la cuisson terminée, régler le four sur 210°C.
8. Saupoudrer les rectangles de feuilletage de sucre glace.
9. Renfourner quelques minutes pour caramélisation (vérifier régulièrement pour éviter de cramer ses rectangles).
10. Lorsque la caramélisation vous semble satisfaisante, sortir le feuilletage du four, séparer les rectangles et laisser les refroidir sur une grille

Commentaire :

Le fait de faire cuire les rectangles de feuilletage entre deux plaques va permettre d’obtenir des rectangles fins avec un développement uniforme.

Crème aux marrons

Ingrédients

  • 500 g de pâte de marron crème de marron (avec au minimum 50% de châtaignes)
  • 200 g de beurre pommade (Le beurre pommade est du beurre tiédi à température ambiante et travaillé avec une spatule, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade)

Préparation

1. Mettre la pâte de marron crème de marron et le beurre pommade dans un saladier.
2. Mélanger vivement avec une spatule (ou au batteur avec une feuille K).
3. Mettre le mélange dans une poche à douille

Commentaire

La pâte de marron n’est pas facile à trouver hormis dans les magasins spécialisés. Aussi, pour palier à ce problème, nous nous sommes rabattus sur de la crème de marron Clement Faugier® qui contient 50% de châtaignes. Apparemment la pâte de marron est plus dense que la crème de marron mais comme la consistance et le goût était vraiment bien, il est tout à fait possible de remplacer l’un par l’autre.

Montage des gâteaux

1. Sortir la gelée de cassis fruits rouges du congélateur.
2. Tailler 12 rectangles de 3 x 12 cm.
3. Déposer chaque rectangle de gelée sur un rectangle de pâte feuilletée (sur le côté caramélisé).
4. Pocher des petits dômes de crème aux marrons sur les rectangles de gelée.
5. Superposer deux par deux les rectangles de feuilletage garnis et finir par un rectangle de feuilletage vide.
6. Pocher un point de crème aux marrons sur le dessus et déposer une brisure de marron glacé.

Conclusion

A la fois beau et bon, ce gâteau individuel fera vraiment bonne impression auprès de vos invités. Sans compter qu’en définitive, c’est vraiment plus simple à réaliser que ça en a l’air. D’un point de vu gustatif, le côté sucré apporté par la crème de marron est bien contrebalancé par l’acidité de la gelée de fruits rouges. Enfin le feuilletage apporte un côté croquant qui sublime le tout. Bref, c’est une vraie réussite que nous recommandons sans hésitations.

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