Buche chocolat tonka framboise (recette originale)

cooking_crash_test_buche_chocolat_framboise_tonkaNoël arrive bientôt ! Nous nous plions donc aux coutumes et, pour vous aider dans votre préparation du repas de réveillon, nous vous proposons ici une recette de bûche originale et facile à réaliser. Nous avons voulu garder la traditionnelle génoise, mais nous voulions également moderniser un peu la présentation, et surtout les goûts ! Nous avons cherché quelque chose avec du peps, en restant léger, car à la fin du repas de réveillon, les appétits ne sont souvent plus très féroces… C’est pourquoi nous vous proposons ici une buche composée d’une génoise au chocolat et d’une crème chantilly vanille-tonka parsemée de framboises. Pour ceux qui ont des difficultés à se procurer des fèves tonka, pas de soucis, la vanille ou le zeste d’un citron fera aussi parfaitement l’affaire.

  • Difficulté : 2/5
  • Temps passé : 1h environ (sans compter les temps de refroidissement et les temps de cuisson)

Liste de course Matériel nécessaire
  • 4 œufs (3 œufs + 1 jaune d’œuf)
  • 102g de sucre
  • 48g de sucre glace
  • 35g de farine
  • 35g de fécule de maïs
  • 22.5g de cacao en poudre
  • 1/2 d’un sachet de levure chimique
  • 42g de chocolat noir
  • 83g de lait
  • 30cL de crème fraiche liquide
  • 1/4 à 1/2 fève de tonka (selon sa taille)
  • 40 framboises (surgelées ou fraiches)
  • 1/4 à 1/2 gousse de vanille
  • Un moule à bûche
  • Une plaque à génoise texturée
  • Un batteur électrique ou un robot pâtissier
  • Une poche à douille
  • Une douille à saint honoré

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_schema_buche_chocolat_framboise_tonka

Explications

La génoise au chocolat

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 95g de sucre
  • 35g de farine
  • 35g de fécule de maïs
  • 5g de cacao en poudre
  • 1/2 d’un sachet de levure chimique
  • 3 cuillères à soupe d’eau chaude

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir.
4. Ajouter la levure chimique, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
5. Ajouter les cuillères à soupe d’eau chaude une à une et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
6. Ajouter la farine, la fécule de maïs et le cacao. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
7. Monter les blancs en neige.
8. Ajouter délicatement à la maryse et petit à petit les blancs en neige à la pâte aux jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Verser dans une plaque à génoise texturée. Si votre moule n’est pas en silicone, n’oublier pas de beurré et fariner pour faciliter le démoulage.
10. Enfourner pour environ 5 minutes. Vérifier que la pâte est cuite à l’aide de la pointe d’un couteau (elle doit ressortir « sèche », sans pâte accrochée).
11. Laisser tiédir la génoise puis démouler.

La ganache au chocolat

Ingrédients

  • 83g de lait
  • 1 jaunes d’œufs (15g environ)
  • 17g de sucre
  • 42g de chocolat noir

Préparation

1. Couper le chocolat en petits morceaux.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Mettre le lait à bouillir.
4. Quand celui-ci bout, verser le lait sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
5. Reverser la pâte ainsi obtenue dans la casserole.
6. Faire chauffer en remuant à la spatule jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (le liquide nappe la spatule).
7. Verser alors le mélange sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que ce dernier ait fondu.
8. Débarrasser dans un plat, et laisser tiédir à température ambiante le temps de monter la chantilly à la tonka.

La chantilly vanille-tonka

Ingrédients

  • 30cL de crème fraiche liquide
  • 48g de sucre glace
  • 1/4 à 1/2 fève de tonka (selon sa taille)
  • 1/4 à 1/2 gousse de vanille

Préparation

1. Mettre le bol et les fouets de votre robot pâtissier ou fouet électrique au congélateur pendant au moins 30 minutes.
2. Lorsque ceux-ci sont bien froids, verser dans le bol la crème fraiche liquide, le sucre glace ainsi que la fève de tonka râpée.
3. Monter alors d’abord à vitesse lente, puis à vitesse maximum la crème au fouet jusqu’à ce que cette dernière ait une consistance de « chantilly » (attention à ne pas trop la monter car ça devient du beurre !).
4. Débarrasser la chantilly dans une poche à douille. A défaut, le montage peut se faire à la cuillère.
5. Entreposer au réfrigérateur le temps du montage.

Commentaire

Si vous avez des difficultés pour vous procurer des fèves tonka (disponible souvent uniquement en magasins spécialisés), vous pouvez mettre plus de vanille, ou bien zester un citron ou un citron vert. Ces ingrédients se marient très bien avec la framboise et le chocolat.

Le montage et décor

Ingrédients

  • 40 framboises (surgelées ou fraiches)

Préparation

1. Si vous utilisez des framboises surgelées, en faire décongeler 5 à 6 au réfrigérateur sur un papier absorbant pendant au moins 4h. Les autres peuvent être insérées dans le gâteau directement congelées.
2. Détailler un rectangle de génoise aux dimensions de l’arrondi de votre moule à bûche. Pour être plus précis, vous pouvez vous servir d’une feuille de papier comme patron, en la découpant parfaitement à la bonne taille après l’avoir insérée dans votre moule à buche.
3. Mettre au fond du moule à bûche la génoise ainsi découpée. Ajuster, si nécessaire, en découpant au couteau l’excédent.
4. Détailler deux demi-cercles de génoise correspondants aux dimensions d’une tranche de votre bûche sans compter la génoise de l’arrondi. Vous pouvez, comme à l’étape 2, vous aider d’un patron réalisé à l’aide d’une feuille de papier.
5. Chemiser les côtés de votre moule à bûche avec les demi-cercles, en la collant à la génoise qui fait l’arrondi à l’aide d’un peu de ganache au chocolat.
6. À l’aide d’une cuillère, recouvrir les génoises du moule à bûche d’une fine couche de ganache au chocolat.
7. Sortir la chantilly du réfrigérateur et remplir le moule à buche de cette dernière, jusqu’à la moitié de la hauteur.
8. Insérer 15-20 framboises dans la chantilly. Il faut les répartir de manière uniforme afin qu’il y ait des framboises dans toutes les parts lors de la découpe du gâteau.
9. Recouvrir les framboises avec la chantilly et finir de remplir le moule à bûche jusqu’à environ 1 cm du haut.
10. Insérer à nouveau 15-20 framboises de manière uniforme dans la chantilly.
11. Découper un rectangle de génoise de la taille de la base de votre bûche moins la largeur de la génoise sur les bords.
12. Recouvrir ce rectangle d’une fine couche de ganache au chocolat.
13. Disposer ce rectangle à la base de votre buche, par-dessus la chantilly, avec la ganache côté chantilly. Appuyer légèrement.
14. Avec le reste de ganache au chocolat, souder les bords du rectangle avec la génoise qui fait l’arrondi et les génoises qui font les côtés de la bûche.
14. Mettre au réfrigérateur et laisser prendre au moins 30 minutes.

15. Démouler la bûche sur un plat de service.
16. A l’aide d’une douille à saint-honoré, poché le reste de chantilly en zig-zag.
17. Disposer les 5-6 framboises mises de côté, de manière harmonieuse sur la chantilly.

Commentaires

Si vous voulez une bûche qui a encore plus de peps, vous pouvez remplacer la ganache au chocolat par un crémeux aux fruits rouges, dont vous trouverez la recette ici. Pour ajouter en plus du croquant, vous pouvez également mettre un insert croustillant fruits rouges en remplaçant les biscuits à spéculos par un sablé breton.

Conclusion

Cette bûche est parfaite pour un réveillon. Elle est facile à réaliser, légère, et surtout originale dans les goûts. Le chocolat amène la gourmandise, la framboise amène le peps par son acidité, et la chantilly apporte la légèreté nécessaire à une fin de repas gargantuesque. De plus, quant à la fève tonka, c’est la deuxième fois que l’on utilise, et nous ne regrettons vraiment pas, car ça donne ce petit plus qui transforme un bon gâteau en un gâteau excellent.

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>