Entremet fruits rouges tonka (semi crashtest)

Entremet fruits rouges tonka (semi crashtest)Quand on est un pâtissier amateur, chaque gâteau est particulier et on essaye toujours de faire de notre mieux. Néanmoins, il y a des occasions singulières qui font qu’un gâteau revêt une importance particulière comme notamment les anniversaires à base 10 (10, 20, 30, …, 60, …, 100 ans). Aussi, pour les 60 ans des parents de l’un des membres de la team (et oui, ils sont tous les deux de la même année), nous avions très envie de réaliser deux gâteaux particuliers, voire exceptionnels. Pour le premier des deux, nous avons sélectionné la recette du « prestige chocolat tonka et fruits rouges » dans le livre de  « L’école de la pâtisserie[1] ». Cependant, comme nous voulions utiliser notre moule à savarin (pour encore plus d’originalité), nous avons dû pas mal modifier la recette, notamment au niveau du montage. Mais les goûts et l’équilibre des saveurs restent les mêmes. Du coup, si vous aussi vous avez envie d’un gâteau particulier, voire exceptionnel, n’hésitez pas à suivre notre recette pas à pas.

  • Difficulté : 5/5
  • Temps passé : 2h environ (sans compter les temps de refroidissement et les temps de cuisson)

[1] L’école de la pâtisserie – Olivier Ploton, Ecole Le Cordon Bleu. Ed : Larousse

Liste de course Matériel nécessaire
  • 5 œufs (4,5 blancs et 2,5 jaunes)
  • 207g de sucre
  • 105g de sucre glace
  • 123g de sirop de glucose
  • 482g de crème fraiche entière (30% de matière grasse)
  • 125g de poudre d’amandes
  • 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre
  • 2 cuillères à café de farine
  • 2 cuillères à café de cacao en poudre
  • 80g de biscuit spéculos
  • 225g de chocolat noir
  • 30g de pralinoise ou pâte de praliné
  • 214g de chocolat blanc
  • 190g de purée d’un mélange de fruits rouges
  • quelques fruits rouges frais (groseilles, mures etc.)
  • 3/4 de fève tonka
  • 4,5 feuilles de gélatines (9g)
  • quelques gouttes de colorant rouge
  • Un moule à savarin (de 23cm de diamètre avec un trou de 8cm)
  • Un cercle à pâtisser de 22cm de diamètre
  • Un emporte-pièce de 8,5cm
  • Un chinois
  • Un mixer
  • Un robot pâtissier ou un batteur électrique

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci dessous son schéma de conception. cooking_crash_schema_test_entremet_fruitsrouges_tonka

Explications

Crémeux fruits rouge

Ingrédients

  • 190g de purée d’un mélange de fruits rouges
  • 30g de sucre
  • 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre

Préparation

1. Si vous utilisez des fruits rouges congelés, décongelez ces derniers au micro-onde.
2. Les mixer finement pour en faire une purée.
3. Passer la purée au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les peaux et les grains.
4. Dans un bol, mélanger le sucre avec la fécule de pomme de terre.
5. Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
6. A ébullition, retirer la casserole du feu, et verser en pluie le mélange sucre-fécule tout en mélangeant.
7. Remettre à chauffer le mélange à nouveau jusqu’à ébullition, en remuant continuellement au fouet ou à la spatule pour éviter qu’il ne brûle.
8. A ébullition, retirer la casserole du feu, débarrasser dans un plat et laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant spéculos praliné

Ingrédients

  • 80g de biscuit spéculos
  • 30g de pralinoise ou pâte de praliné
  • 30g de chocolat noir

Préparation

1. Mettre les spéculos dans un sac de congélateur et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir des petits bouts de spéculos, non de la poudre. Cela donnera du croustillant au biscuit.
2.
Faire fondre le chocolat noir avec la pralinoise au microonde.
3. Ajouter à ce mélange chocolat-praliné les petits morceaux de spéculos.
4. Etaler ensuite ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, en une couronne de 5 à 10,5 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. La couche doit être plate (appuyer fort avec une cuillère pour gommer les aspérités).
5. Laisser figer une dizaine de minutes au réfrigérateur.

6. Etaler ensuite sur la couronne de biscuit le crémeux aux fruits rouges dessus.

7. Mettre à congeler environ 30 minutes, pour que l’insert soit bien pris lors du montage du gâteau.

Dacquoise au chocolat

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de farine
  • 125g de poudre d’amandes
  • 105g de sucre glace
  • 2 cuillères à café de cacao en poudre
  • 4 ½ blancs d’œufs
  • 50g de sucre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans un bol, mélanger la farine, les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao en poudre.
3. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit les 50g de sucre pour les meringuer.
4. Incorporer délicatement les poudres aux blancs en neige, à l’aide d’une maryse.
5. Etaler le mélange dans une plaque à génoise ou un plat à four assez grand pour pouvoir emporte-piécer un cercle de 22cm de diamètre.
6. Enfourner pour 15 minutes.
7. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

Mousse chocolat tonka

Ingrédients

  • 195g de chocolat noir
  • ¾ de fève tonka
  • 40cL de crème fraiche entière (30% de matière grasse) froide (au moins 2h au réfrigérateur)
  • 2 ½ jaunes d’œufs
  • 65g de sucre

Préparation

1. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
2. Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voire au congélateur). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
3. Ajouter délicatement à la maryse le mélange jaunes d’œufs-sucre à la crème fouettée.
4. Faire fondre le chocolat noir au microonde ou au bain marie.
5. Râper les ¾ d’une fève de tonka dessus, et bien mélanger.
6. Ajouter le chocolat petit à petit au mélange crème-œuf-sucre à l’aide d’une maryse.

Montage du gâteau

Préparation

1. Dans le moule à savarin, verser la mousse chocolat-tonka sur la moitié de la hauteur.
2. Sortir le biscuit spéculos recouvert de crémeux fruits rouges du congélateur.
3. Mettre ce dernier sur la mousse au chocolat, avec le crémeux côté mousse.
4. Combler les trous autour du biscuit à l’aide de mousse au chocolat, et finir de compléter le moule à savarin avec cette dernière. Laisser environ 0,5 cm de hauteur pour la dacquoise.
5. À l’aide d’un cercle à pâtisser ou d’emporte-pièces, découper dans la dacquoise au chocolat un cercle de 22,5cm de diamètre puis refaire un trou de 8,5cm de diamètre au milieu de ce cercle de façon à obtenir une couronne.
6. Mettre cette couronne sur la mousse au chocolat dans le moule à savarin. Appuyer légèrement afin de l’enfoncer légèrement dans la mousse.
7. Combler les trous autour de la dacquoise à l’aide de la mousse au chocolat.
8. Mettre au congélateur au minimum 2h, afin que le gâteau soit congelé pour le glaçage.

Glaçage

Ingrédients

  • 4,5 feuilles de gélatines (9g)
  • 124g d’eau
  • 62g de sucre en poudre
  • 123g de sirop de glucose
  • 82g de crème fraiche entière (30% de matière grasse)
  • 124g de chocolat blanc
  • quelques gouttes de colorant rouge

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sirop de glucose, le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer jusqu’à ébullition.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraiche et la gélatine préalablement égouttée.
4. Verser le mélange sur le chocolat blanc, et mélanger à la spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Ne pas mélanger brusquement pour éviter de former des bulles d’air.
5. Une fois le mélange homogène, ajouter quelques gouttes de colorant rouge, afin d’atteindre la coloration souhaitée de votre glaçage. Si vous utilisez du colorant en poudre, mixer le glaçage avec un mixer plongeant quelques minutes afin d’être sûr que la coloration du mélange soit homogène. (Il est préférable de laisser le mixer au fond du bol, toujours recouvert de glaçage, pour éviter de former des bulles d’air).
6. Afin d’éliminer les quelques bulles d’air qui se sont éventuellement formées, placer un film plastique sur la surface du mélange et retirer d’un coup sec pour faire disparaître ses dernières. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles, ou bien chinoiser pour faire disparaître les plus grosses.
7. Transvaser le glaçage dans un pichet et attendre qu’il atteigne 30°C environ.
8. Une fois le glaçage à 30°C, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le disposer sur une grille située au-dessus d’un récipient qui recevra l’excédent de glaçage.
9. D’un geste déterminé et rapide, verser le glaçage sur le gâteau, en commençant par le centre et en finissant par les bords.
10. Laisser le glaçage prendre et l’excédent s’écouler.
11. Une fois le glaçage pris, racler le dessous de l’entremet pour enlever l’excédent de glaçage et disposer l’entremet sur un plat de présentation à l’aide de spatules.
12. Entreposer l’entremet au réfrigérateur et laisser doucement décongeler au moins 4h avant de déguster.

Le décor

Vous pouvez préparer tous vos éléments de décor à l’avance mais il est préférable de décorer le gâteau au dernier moment, juste avant de servir.

Ingrédients

  • 90g de chocolat blanc
  • quelques fruits rouges frais (groseilles, mures etc.)

Préparations

Les ronds de chocolat blanc

Si l’on veut obtenir un chocolat brillant et facile à travailler, il va falloir tempérer le chocolat.

1. Commencer par mettre à fondre les deux tiers (soit 60g) du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir, et l’eau ne doit pas toucher le fond du bol sur la casserole.)
2. Remuer sans arrêts jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 45°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
3. Retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit 30g).
4. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 26 – 27 °C. Réchauffer alors quelques instant le chocolat au bain-marie pour qu’il atteigne une température de28-29°C. Il est alors près à être utilisé. Si la température descend en dessous de la température de travail (28 – 29°C), il suffit de chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 28-29°C.
5. Placer une feuille guitare sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé (ça vous évitera d’avoir du chocolat plein la table ;-)).
6. Etaler dessus le chocolat fondu en une fine couche, à l’aide du spatule.
7. Lorsque le chocolat commence à figer, emporte-piècer une vingtaine de cercles, à l’aide d’un emporte-pièce d’une taille similaire à une pièce de 2 euros. Le but est juste de faire la trace du cercle, pas de les retirer de la feuille guitare tout de suite.
8. Laisser le chocolat figer dans un endroit frais et sec.
9. Lorsque le chocolat est pris, détacher avec délicatesse un à un les cercles de chocolat.
10. Sortir l’entremet du réfrigérateur, et disposer les cercles de chocolat tout autour, de telle sorte qu’ils se chevauchent légèrement.

Les fruits rouges

1. Disposer sur le dessus de l’entremets quelques fruits rouges.

Conclusion

Le résultat est bluffant. Le gâteau est très beau, et vraiment très bon. Il y a un équilibre subtil entre la tonka et le chocolat. Le crémeux aux fruits rouges donne du peps à l’ensemble  et le biscuit spéculos amène le côté croquant et gourmand. Les saveurs sont vraiment exceptionnelles, digne d’une pâtisserie de grand chef, surtout grâce à la tonka qui apporte le petit plus qui fait toute la différence.

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