Guimauve réglisse – anis (recette originale)

cooking_crash_test_guimauve_antesiteDevant le succès de nos guimauves à la fleur d’oranger, nous avions très envie de décliner le concept. Aujourd’hui ce sera des guimauves à l’Antésite. Antésite ? Mais si, vous savez, ce sirop à base de réglisse, créé en 1898 par Noël Perrot-Berton (merci Wikipédia :-)). Donc si, comme nous, vous aimez la réglisse, faites-vous plaisir et n’hésitez pas à tester notre recette.

  • Difficulté : 1/5 (la meringue italienne est la seule difficulté)
  • Temps passé : 15 minutes environ (+ 30 minutes au réfrigérateur et 48h de séchage)

Liste de course Matériel nécessaire
  • 125g de sucre en poudre
  • 25g de miel
  • 2 blancs d’œufs
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 30g de sucre glace
  • 30g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 10cL d’Antésite réglisse – anis
  • 50g d’eau
  • Un batteur électrique ou robot pâtissier
  • Un thermomètre
  • Une plaque rectangulaire ou tout autre moule
  • Une grille

Explications

Réalisation

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, verser le sucre, le miel et l’eau.
3. Faire chauffer le mélange jusqu’à 127°C. En parallèle, commencer à monter les blancs en neige (démarrer à environ 115°C).
4. Lorsque le mélange atteint 127°C, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.
5. Verser ensuite en filet le mélange sur les blancs en train d’être montés.
6. Fouetter jusqu’à ce que le bol du fouet/batteur devienne froid.
7. Ajouter ensuite l’Antésite réglisse – anis. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
8. Dans une plaque huilée ou recouverte de papier sulfurisé, étaler la préparation à l’aide d’une spatule.
9. Mettre à refroidir environ 30 minutes au réfrigérateur.
10. Une fois la guimauve refroidie, découper en carrés cette dernière
11. Dans un plat, mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
12. Rouler les carrés de guimauve dans le mélange sucre glace/ fécule de maïs
13. Mettre les carrés de guimauve à sécher sur une grille environ 48h, pour que ces derniers dégorgent et sèchent, afin d’obtenir quelque chose de très léger !

Commentaires

Si vous disposez d’une poche à douille, vous pouvez également pocher les guimauves sous forme de tube par exemple, pour obtenir quelque chose de très net.
On peut également manger la guimauve fraiche, mais cela ne ressemble pas du tout à la guimauve que l’on connait traditionnellement.

Conclusion

Cette recette est toujours une vraie réussite ! Comme pour les guimauves à la fleur d’oranger, si on les laisse bien sécher 48h, elles vont devenir très légères et fondantes en bouche. On a l’impression de manger un petit « nuage » d’Antésite dont on ne fait qu’une bouchée.

Enregistrer

4 réflexions au sujet de « Guimauve réglisse – anis (recette originale) »

  1. Bonjour,
    J ai réalisé la recette avec grande attention.
    Mes guimauves sont toutes molles!
    La seule différence entre votre recette et celle que j ai réalisé est que j ai échange ma gélatine contre de l’Agar-agar, 2,6gr pour 8gr (4 feuilles).
    Merci pour votre retour.
    Cdlt
    JD

    • Bonsoir,
      Avez-vous laisser sécher les guimauves quelques jours sur une grille ? Car le premier jour, elles sont effectivement plutôt molles et gélatineuses, mais elles sèchent avec le temps et deviennent extrêmement légères.
      Le problème vient peut-être également de l’agar agar. Nous ne connaissons pas bien les équivalences de dosage entre l’agar agar et la gélatine. On peut lire sur internet des équivalences 2g d’agar agar équivaut à 6g de gélatine, ou 1g équivaut à 8g de gélatine. Peut-être en manque-t-il un poil ?
      Enfin, le problème vient peut-être que l’agar agar nécessite de bouillir plusieurs minutes pour pouvoir agir comme gélifiant. Avez-vous mis ce dernier après avoir retiré la casserole du feu comme indiqué dans la recette pour la gélatine ? Car il faut le mettre dans la préparation avant de chauffer la casserole.
      Tenez-nous au courant si vous faites un nouvel essai. Nous sommes intéressés par une alternative agar agar de cette recette. Nous allons également chercher de notre côté.
      Bonne soirée!

      • Bonjour,
        Je viens d essayer a nouveau.
        J ai bien respecté les quantités de chaque ingredient.
        Je pense que 10cl d’Antesite c est trop, 5 devrait suffir.
        Pour l agar-agar 4gr semble encore un peu juste.
        Je vous tiens rapidement au courant.
        Bonne journée.
        JD

  2. Bonjour,
    Ça n a pas pris ! Quelle tristesse.
    Quand j ai déposé la préparation sur le papier sulfurisé, cela avait de la tenue.
    Plus le temps avance, plus la guimauve se famille, et l antesite se sépare des autres ingrédients.
    Si sade

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>