Entremets gianduja-citron (crashTest)

entremets_gianduja_citronLes gâteaux individuels représentent une solution efficace lorsqu’il faut faire des gâteaux en grand nombre, sans compter qu’ils font très vite sensation. Si vous rajoutez à ce constat le fait que la Cooking Crash Team est une grande fan de chocolat et vous comprendrez sans difficulté pourquoi on a voulu tester la recette d’entremets gianduja-citron du Grand Manuel de Pâtisserie1.

1 Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

Par rapport à la recette originale, nous disposions que d’un cadre 19 x 24 cm. Les proportions des ingrédients ont donc été adaptées aux dimensions de notre cadre.

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale[1] : 8,3/10
  • Aspect esthétique : 7/10
  • Goût : 9/10
  • Difficulté : 3/5
  • Temps passé : 3h00 environ (sans compter les temps de refroidissement)

[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 150g de chocolat au lait
  • 365g de chocolat noir
  • 240g de pralinoise
  • 160g de crêpe dentelle
  • 25g de poudre d’amande
  • 45g de noisettes pelées
  • 45g de sucre
  • 45g de sucre glace
  • 4 œufs
  • 412,5g de crème fraiche liquide (3 packs de 20 cl 30% MG)
  • 30g de beurre
  • 2 citrons
  • Cadre rectangulaire 19×24 cm
  • Feuille de silicone
  • Batteur
  • Au moins 2 saladiers
  • 1 maryse

Explications

Chantilly chocolat au lait

Pour monter la chantilly au chocolat, la préparation doit être bien froide. Il est donc conseillé de faire le mélange chocolat / crème la veille afin que la préparation puisse refroidir pendant la nuit.

Ingrédients

  • 150g de chocolat lait
  • 375g de crème liquide (30% de matière grasse)

Préparation

1. Découper le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier.
2. Chauffer la crème jusqu’à ébullition.
3. Verser la crème bien chaude sur le chocolat.
4. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
5. Laisser refroidir.
6. Filmer au contact avant de réserver au frigo pendant toute la nuit.

Biscuit au chocolat

Ce biscuit au chocolat ravira les intolérants au gluten puisqu’il est sans farine.

Ingrédients

  • 30g de beurre
  • 1 à 1,5 jaunes d’œuf (22 g)
  • 105g de chocolat noir (70% pour les afficionados de chocolat)
  • 25g de poudre d’amande
  • 25g de sucre glace
  • 3 ou 4 blancs d’œuf (120g)
  • 45g de sucre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec une goutte d’eau pour réaliser une pâte d’amande.
3. Ajouter les jaunes d’œuf à la pâte d’amande et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
4. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde avant de les ajouter à la préparation.
5. Réaliser une meringue française : monter les blancs en neige et ajouter le sucre au fur et à mesure dès que les blancs sont mousseux (la meringue est prête lorsqu’elle forme des becs d’oiseaux quand on retire le fouet).
6. Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la meringue à la préparation.
7. Une fois le mélange bien homogène, verser dans le cadre et enfourner 12 minutes à 180°C.
8. Laisser refroidir quelques minutes, démouler et récupérer le cadre.
9. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’au montage final.

Commentaire

L’absence de farine fait que le gâteau est très aérien mais aussi un peu friable. C’est pour ça que nous conseillons de le mettre au réfrigérateur avant le montage final. Ce passage au froid fera durcir le gâteau ce qui facilitera grandement le montage final des entremets.

Feuillantine

Ingrédients

  • 160g de crêpes dentelle
  • 240g de pralinoise
  • 110g de chocolat noir

Préparation

1. Faire fondre la pralinoise et le chocolat noir au micro-ondes (ne pas mettre le micro-onde à pleine puissance et bien mélanger régulièrement pour ne pas cuire le chocolat).
2. Ecraser les crêpes dentelle à la main pour faire des brisures
3. Verser les brisures sur le mélange de chocolat noir et de pralinoise et bien mélanger le tout.
4. Verser dans le cadre que vous avez récupéré lors de l’étape précédente et laisser durcir.
5. Réserver le temps de préparer le crémeux gianduja-citron.

Crémeux gianduja-citron

Ingrédients

  • 45g de noisettes pelées (non salées)
  • 45g de sucre glace
  • 90g de chocolat noir
  • 75g de jus de citron (entre 1 et 2 citrons)
  • 37,5g de crème liquide (30% de MG)

Préparation

1. Mettre les noisettes et le sucre glace dans un mixeur et mixer pendant 5 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple. Ajouter quelques gouttes d’eau si le mélange ne veut pas se transformer en pâte.
2. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde (puissance moyenne et mélanger régulièrement).
3. Mettre la pâte de noisettes dans un saladier et incorporer le chocolat fondu à l’aide d’une spatule.
4. Chauffer la crème et la verser sur le mélange précédent.
5. Prélever le jus des citrons.
6. Ajouter le jus de citron et mélanger.
7. Couler le crémeux ainsi obtenu sur la feuillantine.
8. Mettre à refroidir pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Plaques de chocolat

Ingrédients

  • 150g de chocolat noir

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
2. Le couler sur une feuille de silicone.
3. Etaler à la spatule de façon à former un grand rectangle de la taille de notre cadre et de 2 mm d’épaisseur.
4. Quand le chocolat commence à durcir (mais qu’il n’est pas encore complètement dur) couper en 12 plaquettes de 9,5 x 4 cm
5. Mettre une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson dessus, et laisser cristalliser.

Commentaire

Pour faire les plaques de chocolat il est recommandé d’utiliser du chocolat de couverture (chocolat qui contient un plus grand pourcentage de beurre de cacao). Ce dernier, s’il a subi une bonne courbe de tempérage sera lisse et brillant et n’aura pas tendance à blanchir lors du stockage.

Lors de notre crash test nous ne disposions pas de chocolat de couverture mais seulement de chocolat pâtissier classique. Si vous êtes dans notre cas, pas la peine de vous embêter à tempérer le chocolat, cela n’apportera rien de plus par rapport au fait de le faire fondre directement au micro-onde. En effet, le micro-onde n’altère en rien la qualité du chocolat à condition que ce dernier ne soit pas surchauffé durant la fonte. La brillance du chocolat est amenée par la feuille de silicone. Cependant, dans ce cas il vaut mieux préparer les plaques de chocolat le jour même car elles auront tendance à blanchir lors du stockage. Notez qu’un chocolat qui a blanchi reste bon lors de la consommation, il sera juste moins joli.

Montage des entremets

1. Mettre le biscuit au chocolat sur le crémeux et réserver au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps-là, sortir la crème au chocolat au lait préparée la veille et la monter au batteur (comme une chantilly classique).
3. Une fois la chantilly montée, en garnir une poche à douille et réserver au frais. Attention à ne pas trop la monter, car elle se transformera en beurre !
4. Sortir l’entremet du frigo et couper des parts de 9,5 x 4 cm à l’aide d’un couteau (couper l’entremet en 2 dans le sens de la longueur et ensuite découper tous les 4 cm).
5. Sortir la poche à douille du réfrigérateur et décorer chaque entremet
6. Décoller les plaques de chocolat de la feuille de silicone et les répartir sur les entremets.

Décoration

Vous pouvez décorer chaque entremet avec des zests de citron confit et des noisettes trempées dans un caramel.

1. Pour confire les zestes de citron, zester les citrons, mettre les zestes dans l’eau bouillante une minute environ. Puis égoutter les sur du papier absorbant.
2. Faire un sirop avec de l’eau et du sucre (couvrir le sucre d’eau). Porter à ébullition et retirer du feu.
3. Mettre les zestes dans le sirop et laisser confire jusqu’à utilisation.

4. Pour les noisettes filées, réaliser un caramel avec 50g d’eau, 200g de sucre et 40g de glucose (si comme nous, vous ne disposez pas de glucose, vous pouvez le remplacer par 40g de miel).
5. Piquer les noisettes sur des cure-dents.
6. Quand le caramel commence à épaissir, tremper les noisettes dedans et planter les cure-dents dans un morceau de polystyrène jusqu’à ce que le caramel durcisse. Si vous ne disposez pas de polystyrène, utilisez une boite en carton quelconque (de gâteaux par exemple). Ensuite vous pouvez retirer les piques et disposer une noisette filée sur chacun des entremets.

Conclusion

Encore une recette du Grand Manuel de Pâtisserie validée cooking crash test. Le mélange de texture est une vraie réussite : entre le croquant de la plaque de chocolat, celui de la feuillantine et l’onctuosité de la crème chantilly et du moelleux au chocolat, tout est parfait. D’un point de vu gustatif, l’équilibre des saveurs est vraiment très intéressant : l’amertume du chocolat est contre-balancée par le sucre de la feuillantine et de la chantilly au chocolat au lait. Le citron ajoute une note de peps, qui finit de réveiller nos papilles. Décidément nous ne regrettons pas l’achat de ce livre.

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