Entremet Mangue Coco Citron Vert (recette originale)

cooking_crash_test_entremet_mangue_citron_cocoLes jours diminuent, les températures baissent, des « white walkers[1]» ont été aperçus au centre-ville … Ce n’est plus possible de le nier, John Snow avait raison : Winter is coming1. Mais ce n’est pas parce que l’hiver est là qu’on doit se laisser abattre. Le soleil n’est peut-être plus dans le ciel mais il sera présent dans nos assiettes. Pour ça, rien de mieux que de faire un gâteau à base de fruits exotiques. Après quelques temps de réflexion, nous avons décidé de réaliser un entremet composé d’une mousse diplomate à la mangue, un premier insert au citron vert et un deuxième à la noix de coco, le tout sur une base de biscuit au citron. Pour la décoration, on a opté pour un glaçage miroir jaune soleil, des rondelles de mangue à la base du gâteau et au-dessus des points de chantilly citron vert, des tranches de citron vert confites et des carrés de mangue. On voulait du soleil, le moins que l’on puisse dire c’est qu’on a été ébloui. Il s’agit sans nul doute de l’un des plus beau (et des plus compliqué) gâteau que l’on ait réalisé jusqu’à présent. Aussi, si vous voulez retrouver un peu de la chaleur des tropiques dans vos assiettes, n’hésitez pas à suivre notre recette pas à pas.

  • Difficulté : 5/5
  • Temps passé : 4h environ (sans compter les temps de refroidissement et les temps de cuisson)

[1] Pour ceux qui se demandent de quoi on parle, il s’agit d’une référence à la célèbre série TV : « Game of thrones »

Liste de course (pour un gâteau de 22cm de diamètre) Matériel nécessaire
  • 497g de sucre
  • 16g de sucre glace
  • 123g de sirop de glucose
  • 7 œufs et 6 jaunes d’œuf
  • 305g de beurre
  • 170g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 6g de levure chimique
  • 19g de gélatine (9,5 feuilles)
  • 322g de crème fraiche liquide froide (30% de matière grasse)
  • 12 citrons verts
  • 100g de crème de noix de coco
  • 30g de noix de coco râpée
  • 350g de purée de mangue
  • 124g de chocolat blanc
  • 20g chocolat au lait (chablonnage)
  • Une mangue fraiche
  • Quelques cubes de mangues (congelés ou frais)
  • Quelques gouttes de colorant vert (ou bleu + jaune)
  • Quelques gouttes de colorant jaune
  • Cercle à pâtisser de 18cm
  • Cercle à pâtisser de 22cm
  • Une mandoline ou un couteau bien aiguisé
  • Un batteur ou un robot pâtissier
  • Un chinois
  • Un mixer (facultatif)
  • Un chalumeau (facultatif)

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_schema_entremet_mangue_citron_coco

Explications

Les tranches de citron confites (pour la décoration)

Comme la préparation des tranches de citron confites (utilisée pour la préparation) demande un certain temps (confisage + séchage), autant les préparer à l’avance.

Ingrédients

  • Un citron vert
  • 25g d’eau
  • 25g de sucre

Préparation

1. À l’aide d’une mandoline, ou d’un couteau bien aiguisé, découper de fines tranches de citron vert (conserver la peau).
2. Mettre à bouillir, dans une casserole, l’eau et le sucre.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et mettre à tremper dans le sirop ainsi obtenu les tranches de citron vert.
4. Débarrasser dans un récipient, filmer (pas au contact) et laisser confire à température ambiante pendant au moins 1h (voire une nuit).
5. Retirer les rondelles du sirop, les éponger à l’aide d’un papier absorbant, et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat qui va au four.
6. Enfourner à 100°C pendant 40 minutes à 1h afin de les sécher (surveiller de temps en temps l’état d’humidité des tranches).

L’insert citron vert

Ingrédients

  • 120g de jus de citron vert (environ 8 citrons)
  • 150g de sucre
  • 3 œufs et 1 jaune d’œuf
  • 80g de beurre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • quelques gouttes de colorant vert (ou bleu + jaune)

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Prélever les zestes des citrons.
3. Prélever le jus des citrons pour obtenir environ 120g.
4. Casser les œufs dans un saladier, et les fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
5. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
6. Fouetter pour dissoudre le sucre et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
7. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergétiquement afin de ne pas les cuire.
8. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
9. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
Afin d’avoir une crème vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
10. Ajouter les quelques gouttes de colorant vert et mélanger pour que la crème aie une couleur homogène.
10. Verser la crème citron dans un cercle à pâtisser de 18cm sur une hauteur d’environ 1 cm. (L’excédent de crème se mange très bien avec l’excédent de biscuit au citron (cf ci-dessous)).
11. Mettre à congeler le temps de préparer l’insert coco.

L’insert coco

  • 100g de crème de noix de coco
  • 1 jaune d’œuf (15g)
  • 1 œuf (50g)
  • 20g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine (1g)
  • 30g de beurre
  • 30g de noix de coco râpée

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans le d’eau froide.
2. Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre. Il faut que le mélange soit homogène afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
3. Mettre la crème de coco à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition.
4. A ébullition, verser la crème sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant énergiquement afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
5. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant de manière continue, afin d’éviter que la crème ne brûle.
6. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
Afin d’avoir une mousse vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
7. Laisser tiédir, puis verser sur l’insert citron sur une hauteur de 1 cm.
8. Remettre le tout au congélateur pendant au moins 1h.

Biscuit citron

Ingrédients

  • 170g de beurre
  • 3 œufs
  • 165g de sucre en poudre
  • le zeste d’un citron vert
  • 5cl de jus de citron
  • 170g de farine
  • 6g de levure chimique
  • 20g chocolat au lait (chablonnage)

Préparation

1. Mettre le four à préchauffer à 180°C.
2. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le zeste de citron vert, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
3. Ajouter le jus de citron, puis la farine et la levure chimique. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène.
4. Faire fondre le beurre au micro-onde ou dans une casserole.
5. Incorporer ce dernier au mélange.
6. Beurrer et fariner une plaque à génoise, ou la tapisser d’une feuille de papier sulfurisé.
7. Étaler la pâte dans cette dernière, et enfourner pour 25 à 30 minutes.
8. Une fois le biscuit cuit (la pointe d’un couteau plantée dans ce dernier doit ressortir sèche), le laisser refroidir.
9. Une fois le biscuit tiède, l’emporte-piècer à l’aide du cercle à pâtisser qui vous servira à monter le gâteau.
10. Faire fondre au micro-onde le chocolat au lait.
11. Étaler le chocolat sur une face du biscuit en une fine couche à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une cuillère (étape de chablonnage).

Crème diplomate à la mangue

Ingrédients

  • 350g de purée de mangue
  • 2,5 feuilles de gélatine (5g)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 25g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 140g de crème fraiche liquide froide (2h au réfrigérateur minimum)

Préparation

1. Si vous partez de mangues surgelées, les décongeler au micro-onde, les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des impuretés. Attention, il faut environ 450g de mangues pour obtenir les 350g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes (vous pouvez congeler les blancs pour faire des macarons au chocolat ou des guimauves par exemple).
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée de mangue dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs ne cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergétiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
8. A ébullition, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
10. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voire au congélateur). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à la mangue froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

Montage

Ingrédients

  • Quelques cubes de mangues (congelés ou frais)

Préparation

1. Filmer le fond d’un cercle à pâtisser (22cm de diamètre) de telle façon que le film soit tendu et sans aucun pli (cela permet d’obtenir un gâteau parfaitement lisse et plat, sans s’embêter avec une spatule).
2. Attention, le gâteau va être monté à l’envers. Disposer le cercle à pâtisser, sur un plat à gâteau ou une assiette parfaitement plate.
3. Mettre, sur le film plastique, environ 1/3 de la crème diplomate à la mangue.
4. Insérer des petits cubes de mangues dans la crème.
4. Disposer par-dessus et au milieu du cercle l’insert coco-citron congelé.
5. Combler les trous autour de l’insert par de la crème diplomate à la mangue.
6. Recouvrir l’insert coco-citron avec le reste de crème à la mangue.
7. Disposer par-dessus le biscuit au citron, avec le côté chocolat face à vous.
8. Mettre l’entremets à congeler minimum 3h.

Commentaire

Au moment du montage, après le premier point, vous pouvez disposer un ruban de rhodoïd (de la hauteur du gâteau voir un peu plus) tout au long du cercle à pâtisser. Cela vous permettra de démouler votre gâteau beaucoup plus facilement.

Glaçage

Ingrédients

  • 4,5 feuilles de gélatines (9g)
  • 124g d’eau
  • 62g de sucre en poudre
  • 123g de sirop de glucose
  • 82g de crème fraiche entière (30% de matière grasse)
  • 124g de chocolat blanc
  • quelques gouttes de colorant jaune

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sirop de glucose, le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer jusqu’à ébullition.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraiche et la gélatine préalablement égouttée.
4. Verser le mélange sur le chocolat blanc, et mélanger à la spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Ne pas mélanger brusquement pour éviter de former des bulles d’air.
5. Une fois le mélange homogène, ajouter quelques gouttes de colorant jaune, afin d’atteindre la coloration souhaitée de votre glaçage. Si vous utilisez du colorant en poudre, mixer le glaçage avec un mixer plongeant quelques minutes afin d’être sûr que la coloration du mélange soit homogène. (Il est préférable de laisser le mixer au fond du bol, toujours recouvert de glaçage, pour éviter de former des bulles d’air).
6. Afin d’éliminer les quelques bulles d’air qui se sont éventuellement formées, placer un film plastique sur la surface du mélange et retirer d’un coup sec pour faire disparaître ces dernières. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles, ou bien chinoiser pour faire disparaître les plus grosses.
6. Transvaser le glaçage dans un pichet et attendre qu’il atteigne 32°C environ.
7. Une fois le glaçage à 32°C, sortir l’entremets du congélateur, le décercler et le disposer sur une grille située au-dessus d’un récipient qui recevra l’excédent de glaçage.
8. D’un geste déterminé et rapide, verser le glaçage sur le gâteau, en commençant par le centre et en finissant par les bords.
9. Laisser le glaçage prendre et l’excédent s’écouler.
10. Une fois le glaçage pris, racler le dessous de l’entremets pour enlever l’excédent de glaçage et disposer l’entremets sur un plat de présentation à l’aide de spatules.
11. Entreposer l’entremets au réfrigérateur et le laisser doucement décongeler au moins 4h avant de déguster.

Décor

Ingrédients

  • 10cL de crème fraiche entière froide (au moins 2 h au réfrigérateur)
  • 16g de sucre glace
  • Zestes d’un citron vert
  • Une mangue fraiche
  • Quelques dés de mangues (congelés au frais)

Préparation

Rondelles de mangue
1. A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, découper de fines tranches de mangues (pas besoin de l’éplucher).
2. A l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ la taille d’une pièce de 2 euros, découper dans chaque tranche des rondelles de mangue.
3. Disposer les rondelles de mangue à la base de l’entremets en les faisant se chevaucher.
Chantilly au citron vert
1.Monter une chantilly. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur), le sucre glace et les zeste de citron vert dans le bol. Battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
2. Juste avant de servir, sortir le gâteau du réfrigérateur.
3. Pocher quelques points de crème chantilly de différentes tailles sur le gâteau à l’aide d’une poche à douille.
Dés de mangues et lamelles de citron vert.
1.Disposer quelques dés de mangues et quelques lamelles de citron vert sur la chantilly.

Conclusion

Comme le montre la longueur de la recette, la réalisation de ce gâteau est un véritable marathon dont la difficulté majeure réside dans l’obtention d’un glaçage miroir impeccable (comme pour le dôme chocolat-myrtille ou la forêt noire). Néanmoins, le résultat était à la hauteur de nos efforts, tant au point de vue esthétique que gustatif. L’association mangue, noix de coco et citron vert fonctionne à merveille et nous amène directement vers des contrées ensoleillées. Donc n’hésitez plus, prenez votre maillot de bain, vos tongs et votre passeport et décollez avec nous vers le paradis.

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