Dôme chocolat myrtille pistache (recette originale)

cooking_crash_test_dome_myrtille_pistachePour la Cooking Crash Team, la création d’une nouvelle recette part toujours d’une envie : par exemple l’envie de mettre en valeur un produit particulier, ou celle de de tester et de maitriser une technique bien particulière. Dans le cas du dôme myrtille – pistache, ces deux envies étaient réunies. D’une part nous voulions mettre en valeur la myrtille et d’autre part nous voulions nous entrainer à glacer des gâteaux façon miroir. Pour ce dernier point, quoi de mieux que de faire pleins de mini entremets histoire de pouvoir s’essayer à de multiples reprises.

  • Difficulté : 4/5 (la principale difficulté est le glaçage du gâteau)
  • Temps passé : 2h30 environ (sans compter tous les temps de refroidissement et de cuisson)

Liste de course (pour 11 dômes de 7 cm de diamètre) Matériel nécessaire
  • 400g de purée de myrtilles (ou 450g de myrtilles congelées)
  • 380g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse)
  • 60g de lait
  • 8 œufs (6 entiers et 2 jaunes d’œufs)
  • 299g de sucre
  • 15g de pistaches émondées
  • 16g de gélatine (8 feuilles)
  • 149g de beurre
  • 29g de fécule de maïs
  • 15 à 20g de jus de citron (si myrtilles trop sucrées)
  • 200g de farine
  • 65g de sucre glace
  • 20g d’amandes en poudre
  • 30 g de chocolat noir
  • 80g de cacao amer
  • 51g de chocolat blanc
  • 11 amandes
  • Moule à demi-sphères de 7cm de diamètre
  • Moule à demi-sphères de 3cm de diamètre
  • Emporte-pièce rond de 9cm de diamètre
  • Mixer ou blender ou moulin à café (poudre de pistache)
  • Chinois (passoire à mailles fines)
  • Papier sulfurisé (décor chocolat)
  • Feuille guitare (décor chocolat)

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_schema_dome_myrtille_pistache

 

Explications

L’insert à la pistache

Ingrédients

  • 60g de lait
  • 60g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse)
  • 2 jaunes d’œufs (30g environ)
  • 15g de sucre
  • 15g de pistaches émondées
  • 2g de gélatine (1 feuille)

Préparation

1. Dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la feuille de gélatine.
2. Réduire en poudre les pistaches à l’aide d’un blender ou d’un moulin à café. Pour avoir une consistance de pâte, vous pouvez ajouter une goutte d’huile neutre ou de pistache (étape facultative).
3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre de pistache jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4. Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.
5. A l’apparition de la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser doucement sur le mélange œufs-sucre-pistaches en fouettant énergiquement afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
6. Lorsque le mélange est homogène, reverser le dans la casserole.
7. Chauffer le mélange à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne 85°C (le mélange devient épais et nappant, mais il doit garder une consistance un peu liquide).
8. Retirer alors la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger jusqu’à ce que cette dernière ait fondu.
9. Verser alors dans des moules en demi-sphère d’environ 3cm de diamètre.
10. Mettre à congeler pour faciliter le montage.

Commentaire

Si, comme nous, vous n’utilisez pas régulièrement de lait, nous vous conseillons d’utiliser du lait en poudre afin d’éviter d’ouvrir un litre de lait pour 60g. Vous pouvez reconstituer du lait en ajoutant à la poudre la bonne quantité d’eau (cf l’emballage du lait en poudre). A titre indicatif, nous avons mis 7g de lait en poudre et 53g d’eau. Cela fonctionne parfaitement bien et n’avons constaté aucune différence avec les crèmes anglaises réalisées avec du lait frais.

La crème diplomate à la myrtille

Ingrédients

  • 400g de purée de myrtilles (obtenue en partant de 450g de myrtilles congelées)
  • 5 jaunes d’œufs
  • 64g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 29g de beurre
  • 29g de fécule de maïs
  • 220g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse) froide (minimum 2h au réfrigérateur)
  • 15 à 20g de jus de citron (si myrtilles trop sucrées)

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2.
Si vous utilisez des myrtilles congelées, décongelez ces dernières au micro-onde.
3. Mixer finement les myrtilles pour en faire une purée.
4. La passer au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les peaux.
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
6. Mettre la purée de myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
7. A ébullition, retirer du feu et verser sur le mélange œuf-maïzena-sucre en fouettant énergiquement afin de ne pas cuire les œufs.
8. Reverser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
9. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
10. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au moins une heure.

11. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).

12. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à la myrtille froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée). Mettre cette dernière au réfrigérateur.

La pâte sucrée

Ingrédients

  • 200g de farine
  • 120g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g d’amandes en poudre
  • 1 œuf (environ 40g)

Préparation

1. Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il devienne « pommade », c’est à dire crémeux et un peu mou.
2. Ajouter le sucre glace et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
3. Incorporer les amandes en poudre ainsi que l’œuf. Mélanger bien.
4. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Mettre la pâte en boule, l’aplatir et l’envelopper dans du film alimentaire.
6. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur environ 30 minutes (pour faciliter l’étalage).

7. Préchauffer le four à 170°C.
8. Lorsque la pâte est reposée, l’étaler sur un plan de travail sur environ 3mm d’épaisseur.
9. Emporte-piècer 11 cercles de 8.5 à 9cm de diamètre.
10. Disposer les cercles de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes.
11. Laisser ensuite refroidir les sablés.

Commentaire

Il est fort probable qu’il vous reste de la pâte sucrée. Vous pouvez l’utiliser pour tout autre tarte sucrée. Elle peut aussi très bien se congeler pour un usage ultérieur.

Montage des dômes

Ingrédients

  • 30 g de chocolat noir

Préparation

1. Remplir le premier tiers des moules à sphère à l’aide de la crème diplomate à la myrtille. (La détendre un peu en la mélangeant énergiquement si elle est déjà bien prise.)
2. Déposer l’insert à la pistache encore congelé sur cette première couche de crème myrtille.
3. Finir de remplir les coques avec la crème diplomate à la myrtille.
4. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et nettoyer ce qui dépasse.
5. Mettre le tout au moins 1h au congélateur, le temps que les mousses congèlent.

6. Lorsque les sphères de mousse sont prises, faire fondre le chocolat noir au micro-onde (ou au bain-marie).
7. Démouler une à une les sphères et étaler rapidement une fine couche de chocolat à la base de chaque sphère. Pour cela, vous pouvez simplement utiliser vos doigts.
8. Remettre les sphères dans leur moules et remettre le tout au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Glaçage miroir

Ingrédients

  • 120g d’eau
  • 100g de crème
  • 220g de sucre
  • 80g de cacao amer
  • 8g de gélatine (4 feuilles)

Préparation

1. Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, la crème et le sucre et porter à ébullition.
3. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter le cacao amer ainsi que la gélatine. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
4. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’éviter les grumeaux de cacao.
5. Chinoiser le mélange (avec une passoire à mailles fines).
6. Si vous avez quelques bulles qui apparaissent en surface, filmer au contact et retirer le film pour tenter de les éliminer. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles en passant rapidement la flamme sur ces dernières.
7. Laisser tiédir le glaçage jusqu’à 32°C.
8. Quand le glaçage atteint les 32°C, sortir les sphères de mousse du congélateur. Les démouler et les disposer sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent du glaçage.
9. Verser doucement le glaçage de manière continue sur chaque sphère en commençant par le centre et en évoluant en spirale pour finir par les bords. Vous obtiendrez un aspect bien lisse en opérant en une seule fois.
10. Mettre au réfrigérateur et laisser décongeler les gâteaux (environ 1h).

Décor

Ingrédients

  • 51g de chocolat blanc
  • 11 amandes

Préparation

1. Commencer par réaliser un cornet à pâtisser.
2. Découper ensuite dans une feuille guitare (ou une feuille acétate ou encore dans du rhodoïd) des  rectangles de 16cm par 4 cm.
3. Ensuite, si l’on veut obtenir un chocolat brillant et facile à travailler, il va falloir tempérer le chocolat.

Le tempérage

4. Commencer par mettre à fondre les deux tiers (soit 34g) du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir, et l’eau ne doit pas toucher le fond du bol sur la casserole.)
5. Remuer sans arrêts jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 45°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
6. Retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit 17g).
7. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 26 – 27 °C. Réchauffer alors quelques instant le chocolat au bain-marie pour qu’il atteigne une température de28-29°C. Il est alors près à être utilisé. Si la température descend en dessous de la température de travail (28 – 29°C), il suffit de chauffer de nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 28-29°C.

Réalisation des trois cercles

8. Placer les rectangles de feuille guitare sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé (ça vous évitera d’avoir du chocolat plein la table ;-)).
9. Laisser 1cm à la base du rectangle (ça vous permettra de récupérer plus facilement votre rectangle). Déposer sur une ligne verticale (le long des 4 cm), trois points de chocolat à 1cm de distance environ (cf schéma).
10. Les relier par une ligne de chocolat.
11. Tracer ensuite, à partir de chaque point, des lignes droites de chocolat (le long des 15cm) jusqu’au bout du rectangle (cf schéma).
12. A l’aide d’une pointe de couteau, soulever délicatement, du côté des 1cm libre, le rectangle de feuille guitare recouvert de chocolat. Finir de récupérer le rectangle à la main et l’enrouler sur lui-même pour former un tube (chocolat à l’intérieur). Attendre quelques secondes que le chocolat commence à figer et poser le tube sur la tranche.
13. Laisser prendre le chocolat dans un endroit frais et sec.

14. Lorsque le chocolat est pris, dérouler très délicatement le rectangle de feuille guitare. Si tout se passe bien, vous devriez obtenir trois cercles équidistants de chocolat blanc reliés entre eux.

Réalisation des amandes

15. Utiliser le reste de chocolat blanc (réchauffer s’il a trop figé) pour tremper quelques amandes. Les disposer sur une grille et laisser prendre dans un endroit frais et sec.

Montage

16. Sortir les sphères du réfrigérateur.
17. Déposer délicatement les cercles de chocolat blanc sur chaque sphère.
18. Ajouter une amande au milieu de chaque lot de 3 cercles.

Commentaire

Si les explications de montage ne vous semblent pas très claires, n’hésitez pas à vous reporter au schéma de conception de la recette.

Conclusion

C’était la deuxième fois que nous tentions le glaçage miroir pour un gâteau (la première fois étant lors de la réalisation de notre forêt noire) et il faut reconnaitre que c’est un peu technique. Disons plutôt qu’il faut de l’entrainement avant de réussir un glaçage parfait : bien lisse et qui recouvre l’ensemble du gâteau (même le petit coin en bas qu’on ne voit pas forcément :-)). Aussi étions-nous bien content d’avoir 11 dômes pour pouvoir nous entraîner. Résultat des courses : 1 dôme complètement raté (présence de grosses coulures et un gros trou en bas), 4 presque biens (juste un petit trou en bas du dôme) et 6 réussis. Hormis ce petit point délicat, c’est une super recette : la myrtille se marie parfaitement avec le chocolat et la pistache et la pâte sucrée ramène du croquant à l’ensemble. Si l’on en croit les assiettes de notre groupe de testeur (i.e. : notre famille) c’est, je cite, « une tuerie ».

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