Forêt Noire (crashtest)

cooking_crash_test_foret_noireLa forêt noire est un classique de la pâtisserie, s’il en est. Habituellement, il s’agit d’un gâteau composé d’une base de génoise au cacao parfumée au kirsch, le tout garni de cerises et de crème chantilly. Néanmoins la présence d’enfants parmi nos convives nous a incité à tester la recette du Grand Manuel de Pâtisserie[1] où le kirsch a été remplacé par un sirop de griotte. Sans compter l’ajout d’une ganache au chocolat qui a fini de convaincre les gourmands que nous sommes. Nous nous sommes permis de modifier quelques petits détails par rapport à la recette originale (les choses que nous avons changé sont soit barrées, soit écrites en rouge) mais dans l’ensemble c’est vraiment une réussite. Et même si la recette est un peu longue, ne vous laissez pas impressionner; le jeu en vaut vraiment la chandelle.

RÉSULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale[2] : 8/10
  • Aspect esthétique : 8/10
  • Goût: 8/10
  • Difficulté : 4/5 (le temps est la principale difficulté, ainsi que le glaçage du gâteau)
  • Temps passé : 2h30 environ (sans compter tous les temps de refroidissement ou de cuisson)

[1] Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

[2] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course (pour un gâteau de 24cm – 12-16 personnes) Matériel nécessaire
  • 9 œufs (6 entiers + 3 jaunes)
  • 540g de sucre
  • 70g de farine
  • 70g de fécule de maïs
  • 125g de cacao en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 270g de griottes au sirop
  • 250g de lait
  • 205g de chocolat noir
  • 600g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse)
  • 90g de sucre glace
  • 1 à 2 gousses de vanille (selon votre goût)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • Un cercle à pâtisser (24cm de diamètre)
  • Un thermomètre (pour le glaçage)
  • Un mixer (pour le glaçage)
  • Un chinois (pour le glaçage)
  • Un robot pâtissier ou fouets électriques (pour la chantilly)
  • Une poche à douille (pour le décor)

Explications

La génoise au chocolat

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 190g de sucre
  • 140g 70g de farine
  • 70g de fécule de maïs
  • 45g de cacao en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir.
4. Ajouter la levure chimique, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
5. Ajouter 6 cuillères à soupe d’eau chaude et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
6. Ajouter la farine, la fécule de maïs et le cacao. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
7. Monter les blancs en neige.
8. Ajouter délicatement à la maryse et petit à petit les blancs en neige à la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Verser dans un cercle à pâtisserie/moule rond de 24cm de diamètre environ que vous aurez préalablement beurré et fariné.
10. Enfourner pour environ 30 minutes. Vérifier que la pâte est cuite à l’aide d’un couteau (elle doit ressortir « sèche », sans pâte accrochée).
11. Laisser tiédir la génoise puis démouler.

Commentaire

Nous n’avons pas utilisé exactement les mêmes ingrédients et la méthode que la recette originale, car nous ne voulions pas nous embêter à monter la génoise à l’aide d’un bain-marie. Nous pensons que le résultat final de notre version est très similaire à celle du livre. En effet, grâce à la levure chimique, la fécule de maïs, les cuillères d’eaux chaudes et les œufs en neige, nous avons obtenu une génoise qui a bien gonflée, très aérée et moelleuse.

Le sirop

Ingrédients

  • 250g du sirop des griottes en bocal
  • 80g de sucre
  • 80g d’eau

Préparation

1. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sirop et le sucre.
2. Porter à ébullition.
3. Retirer du feu et laisser refroidir.

La ganache au chocolat

Ingrédients

  • 250g de lait
  • 3 jaunes d’œufs (50g environ)
  • 50g de sucre
  • 125g de chocolat noir

Préparation

1. Couper le chocolat en petits morceaux.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Mettre le lait à bouillir.
4. Quand celui-ci bout, verser le lait sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
5. Reverser la pâte ainsi obtenue dans la casserole.
6. Faire chauffer en remuant à la spatule jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (le liquide nappe la spatule).
7. Verser alors le mélange sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que ce dernier ait fondu.

Chantilly à la vanille

Ingrédients

  • 400g 600g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse) froide (2 heure minimum au réfrigérateur)
  • 60g 90g de sucre glace
  • 1 à 2 gousses de vanille (selon votre goût)

Préparation

1. Mettre le bol et les fouets de votre robot pâtissier ou fouet électrique au congélateur pendant au moins 30 minutes.
2. Lorsque ceux-ci sont bien froids, verser dans le bol la crème fraiche liquide, le sucre glace ainsi que les graines de(s) la(les) gousse(s) de vanille. Garder les gousses pour la décoration.
3. Monter alors d’abord à vitesse lente, puis à vitesse maximum la crème au fouet jusqu’à ce que cette dernière ait une consistance de « chantilly » (attention à ne pas trop la monter car ça devient du beurre !).
4. Débarrasser la chantilly dans une poche à douille. A défaut, le montage peut se faire à la cuillère.

Montage du gâteau

Ingrédients

  • 250g de griottes en sirop
  • 30g de chocolat à dessert

Préparation

Afin de vous aider à mieux visualiser le montage, nous vous proposons ci-dessous un schéma du gâteau.cooking_crash_test_shema_foret_noire

 

1. Découper dans l’épaisseur la génoise en trois parts égales à l’aide d’un couteau à pain (à dents de scie). L’astuce est de découper d’abord les bords en faisant tourner le gâteau sur lui-même, et de finir par le milieu. Il faut également attendre que la génoise soit bien froide.

2. Poser un cercle à pâtisser au diamètre de votre génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Si votre cercle ne fait pas 8cm de hauteur, placer une bande de rhodoïd à l’intérieur pour atteindre les 8cm désiré.
3. Sur un premier disque de génoise, étaler une fiche de chocolat fondu à l’aide d’une spatule.
4. Laisser le chocolat figer environ 30 minutes au frais.
5. Mettre dans le cercle (chocolat côté papier sulfurisé), le premier disque de génoise.
Imbiber (sans détremper), à l’aide d’un pinceau, la surface visible du disque avec le sirop à la cerise. Pour savoir si vous avez mis assez de sirop, vous pouvez faire le test du doigt : lorsque vous appuyez sur la génoise avec votre doigt, le sirop doit apparaître.
6. A l’aide d’une maryse, étaler 250g de ganache au chocolat sur le disque de génoise.
7. Y enfoncer la moitié (125g) des griottes en les répartissant de manière uniforme.
8. Mettre au froid 30 minutes.
9. Lorsque la ganache a figée, recouvrir cette dernière de chantilly jusqu’à ce que les cerises disparaissent.
10. Couvrir la chantilly avec un deuxième disque de génoise.
11. Imbiber cette dernière du sirop à la cerise.
12. Disposer une couche de chantilly sur toute la surface du second disque.
13. Y enfoncer l’autre moitié (125g) des griottes en les répartissant de manière uniforme.
14. Recouvrir de chantilly jusqu’à ce que les cerises disparaissent. Le reste de chantilly servira au décor du gâteau.
15. Mettre le dernier disque de génoise par-dessus la chantilly.
16. Comme pour les autres, l’imbiber avec du sirop à la cerise.
17. Répartir dessus le reste de la ganache crémeuse.
18. Utiliser une spatule pour lisser le haut du gâteau afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.
19. Mettre au congélateur le gâteau pendant au moins 30 minutes.

Commentaires

Lors du montage du gâteau, n’hésitez pas à remplir les interstices avec la chantilly, afin d’obtenir un gâteau bien lisse sur les côtés.

Nous avons ajouté moitié plus de chantilly par rapport à la recette originale, car lors de notre réalisation, avec les quantités originales, nous n’en n’avions pas assez pour recouvrir toutes les cerises.

Glaçage miroir

Ingrédients

  • 120g d’eau
  • 100g de crème
  • 220g de sucre
  • 80g de cacao amer
  • 8g de gélatine (4 feuilles)

Préparation

1. Mettre à tremper la gélatine dans  un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, la crème et le sucre et porter à ébullition.
3. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter le cacao amer ainsi que la gélatine. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
4. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’éviter les grumeaux  de cacao.
5. Chinoiser le mélange (avec une passoire à mailles fines).
Si quelques bulles apparaissent en surface, filmer au contact pour tenter de les éliminer. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles en passant rapidement la flamme sur ces dernières.
6. Laisser tiédir le glaçage jusqu’à 32°C.
7. Quand le glaçage atteint les 32°C, sortir la forêt noire du congélateur. Retirer le cercle à pâtisser et éventuellement le rhodoïd.
8. Disposer le gâteau sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent du glaçage.
9. Verser doucement le glaçage de manière continue sur le gâteau en commençant par le centre et en évoluant en spirale pour finir par les bords. Vous obtiendrez un aspect bien lisse en opérant en une seule fois.
10. Mettre au réfrigérateur et laisser décongeler le gâteau (environ 2h).

Commentaire

Lors de la réalisation du gâteau, nous avons trouvé que les quantités de glaçage étaient limites. A l’avenir, nous ajouterons moitié plus d’ingrédients.

Décor

Ingrédients

  • 50g de chocolat noir
  • 4-5 cerises
  • 1 gousse de vanille coupée en fines lamelles
  • le reste de chantilly

Préparation

1. Râper le chocolat noir de façon à former des petits copeaux (économe, râpe manuelle ou râpe électrique).
2. Mettre les copeaux de chocolat tout autour du gâteau.
3. Pocher des points de différentes tailles sur un quart de cercle du gâteau.
4. Disposer les cerises entre deux points de chantilly, comme sur la photo du gâteau.
5. Disposer quelques fragments de gousse de vanille sur la chantilly, comme sur la photo du gâteau.

Commentaire

Vous pouvez tout à fait remplacer les copeaux de chocolat par du grué, ou laisser le gâteau tel quel si votre glaçage est parfait.

Conclusion

C’est un gâteau parfait pour une fête ou un anniversaire en famille. Il nous a permis de régaler une quinzaine de convives, amateurs de chocolat et de chantilly. Il faut dire que la génoise, moelleuse à souhait, se marie parfaitement avec la chantilly à la vanille, le chocolat et les griottes au sirop.

[1] Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

[2] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

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