Depuis quelques temps, l’envie de travailler le chocolat nous titille. Même si nous savions depuis longtemps que pour obtenir un beau chocolat brillant et très cassant il vaut mieux le tempérer, ce n’est que très récemment que nous avons appris que pour que ça marche il faut obligatoirement utiliser du chocolat de couverture car sa teneur en beurre de cacao est plus importante (on en apprend tous les jours :-)). Or c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui va cristalliser sous une certaine forme et lui donner les propriétés tant attendues. Sachant ça, on a décidé de casser notre PEL et de s’acheter 1kg de chocolat blanc et 1 kg de chocolat noir de couverture. Ajoutez à cela notre envie d’essayer de faire une crème diplomate à la griotte et l’idée que ça pourrait bien se marier avec de la pistache, et vous obtenez notre recette de dôme griottes – pistache.
- Difficulté : 5/5 (réalisation de la coque et du fanion en chocolat, de la crème pâtissière et de la crème anglaise)
- Temps passé : 3h00 (sans compter les temps de cuisson et refroidissement)
| Liste de course (pour 6 dômes de 7 cm de diamètre) | Matériel nécessaire |
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Schéma de conception de la recette
Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci dessous son schéma de conception.
Explications
Inserts à la pistache
Ingrédients
- 60g de lait
- 60g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse)
- 2 jaunes d’œufs (25-30g environ)
- 15g de sucre
- 15g de pistaches
- 2g de gélatine (1 feuille)
Réalisation
1. Dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la feuille de gélatine.
2. Réduire en poudre les pistaches à l’aide d’un blender ou d’un moulin à café. Pour avoir une consistance de pâte, vous pouvez ajouter une goutte d’huile neutre ou de pistache (étape facultative).
3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre de pistache jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4. Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.
5. A l’apparition de la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser doucement sur le mélange œufs-sucre-pistaches en fouettant énergiquement ce dernier afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
6. Lorsque le mélange est homogène, reverser ce dernier dans la casserole.
7. Chauffer le mélange à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne 85°C (le mélange devient épais et nappant, mais il doit garder une consistance un peu liquide).
8. Retirer alors la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger jusqu’à ce que cette dernière aie fondu.
9. Verser alors dans des moules en demi-sphère d’environ 3cm de diamètre.
10. Mettre au congélateur jusqu’au moment du montage.
Commentaire
Si, comme nous, vous n’utilisez pas régulièrement de lait, nous vous conseillons d’utiliser du lait en poudre afin d’éviter d’ouvrir un litre de lait pour 60g. Vous pouvez reconstituer du lait en ajoutant à la poudre la bonne quantité d’eau (cf l’emballage du lait en poudre). A titre indicatif, nous avons mis 7g de lait en poudre et 53g d’eau. Cela fonctionne parfaitement bien et n’avons constaté aucune différence avec les crèmes anglaises réalisées avec du lait frais.
La crème diplomate à la griotte
Ingrédients
- 250g de purée de griotte (obtenue à partir de 280g de griottes congelées)
- 3 jaunes d’œuf
- 60g de sucre en poudre
- 18g de fécule de maïs
- 18g de beurre
- 4g de gélatine (2 feuilles)
- 10cL de crème fraiche liquide froide (au moins deux heures au réfrigérateur)
Préparation
1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Si vous utilisez des griottes congelées, décongelez ces dernières au micro-onde.
3. Mixer finement les griottes pour en faire une purée. La passer au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les peaux de griottes.
4. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
5. Mettre la purée de griottes dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
6. A ébullition, retirer du feu et verser sur le mélange œuf-maïzena-sucre en fouettant énergiquement afin de ne pas cuire les œufs.
7. Reverser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
8. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
9. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au moins une heure.
10. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à la griotte froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).
La dacquoise pistache
Ingrédients
- 2 blancs d’œufs
- 175g de sucre
- 100g de poudre d’amande
- 75g de poudre de pistache
Préparation
1. Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sucre en poudre.
2. Ajouter délicatement les poudres de pistache et d’amande à la maryse.
3. Une fois le mélange bien homogène, verser dans une plaque (20x34cm environ, et avec du papier sulfurisé ou une feuille de silicone en dessous) et enfourner 10 minutes à 180°C.
4. Laisser refroidir la dacquoise quelques minutes au réfrigérateur.
Les coques en chocolat blanc
Ingrédient
- 210g de chocolat blanc à pâtisser (nous on a pris du chocolat blanc ZéphyrTM de chez le Barry. Il se présente sous la forme de pistoles)
Explications
Le tempérage
1. Pour obtenir de belles coques brillantes, il faut tempérer le chocolat. Pour ce faire, commencer par mettre à fondre les deux tiers (soit 140g) du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.)
2. Remuer sans arrêts jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 45°C.
3. A 45°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit 70g).
4. Tout en continuant de remuer constamment, laisser refroidir le chocolat à 26 – 27 °C.
5. Dès que la température de 26 ou 27 °C est atteinte, remettre le chocolat à chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre 29 ou 30 °C.
Le moulage
1. Une fois le chocolat tempéré, le verser dans les dômes du moule en silicone, préalablement sorti.
2. Pour ce faire, deux techniques s’opposent : la première consiste à remplir toutes les alvéoles en même temps à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Ensuite il suffit de retourner le moule au-dessus d’un grand bol et de le laisser à l’envers jusqu’à ce que l’excédent de chocolat se soit évacué.
Ensuite, racler le moule à l’aide d’une spatule de manière à éliminer toutes les coulures de chocolat.
2bis. La deuxième technique consiste à faire comme la première mais en procèdent alvéole par alvéole. L’avantage de cette méthode c’est qu’on utilise moins de chocolat mais elle nécessite d’être rapide si on veut avoir le temps de former les 6 coques avant que le chocolat ne fige.
3. Si vous estimez que vos coques sont suffisamment épaisses, laisser durcir le chocolat dans un endroit frais et sec avant de remplir les coques à l’aide des différentes crèmes.
4 (optionelle). En ce qui nous concerne, nous avons jugé que les coques n’étaient pas suffisamment épaisses, nous avons donc re-tempéré du chocolat et appliqué une deuxième couche en procédant de la même manière que pour la première.
Commentaire
Lors du tempérage, il faut veiller à ce qu’aucune goutte d’eau n’entre en contact avec le chocolat. Dans le cas contraire, le chocolat va s’agglomérer et deviendra inutilisable.
Si le chocolat est trop chauffé, il commencera à brûler avant de sécher et de se décolorer. Il faut donc bien respecter les températures maximales indiquées car si le chocolat brûle, il n’y a pas de solution de rattrapage.
Si le chocolat refroidi un peu trop avant que vous ayez eu le temps de le travailler, il suffira de le remettre à chauffer au bain-marie pour pouvoir le travailler à nouveau.
Il est tout à fait possible (et même conseillé vu le prix du chocolat) de récupérer l’excès de chocolat qui aura figé. En effet, s’il a bien été tempéré (pas brulé ou pas amalgamé à cause d’une goutte d’eau) le chocolat en excès pourra resservir lors d’une prochaine utilisation. Il suffira alors de le re-tempérer comme indiqué ci-dessus et il sera parfait.
Les fanions en chocolat noir
Ingrédient
- 48g de chocolat noir de couverture (nous on a pris du chocolat noir OcoaTM de chez le Barry. C’est un chocolat avec 70% de cacao et 38% de matière grâce qui se présente sous la forme de pistoles)
Explications
1. Commencer par découper dans une feuille guitare (ou une feuille acétate ou encore dans du rhodoïd) des triangles de la taille souhaitée. Il faut découper autant de triangles que de gâteau, voir même deux ou trois en rab au cas où il y aurait quelques ratés.
Ensuite, comme pour les coques en chocolat blanc, si l’on veut obtenir un chocolat brillant et facile à travailler, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage
2. Comme avec le chocolat blanc, commencer par mettre à fondre les deux tiers (soit 32g) du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.)
3. Remuer sans arrêts jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 45 à 50°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
4. Entre 45 et 50°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit 16g).
5. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 31 – 32 °C. Le chocolat est alors près à être utilisé.
Si la température descend en dessous de la température de travail (31 – 32°C), il suffit de chauffer de nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 31-32°C.
Réalisation des fanions
6. Placer les triangles de feuille guitare sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé (ça vous évitera d’avoir du chocolat plein la table ;-)).
7. Laisser 0,5cm à la base du triangle (ça vous permettra de récupérer plus facilement votre fanion) et étaler sur le reste du triangle une fine couche de chocolat tempéré à l’aide d’une spatule.
8. A l’aide d’une pointe de couteau, soulever délicatement, par la base, le triangle de feuille guitare recouvert de chocolat. Finir de récupérer le triangle à la main et le poser sur un support courbe (petite gouttière, à l’intérieur d’un emporte-pièce rond ou sur un rouleau à pâtisserie) pour lui donner sa forme définitive.
9. Laisser prendre le chocolat dans un endroit frais et sec.
Le montage
Ingrédient
- 6 griottes préalablement mises à décongeler sur une feuille de papier absorbant
- Quelques grammes de chocolat blanc
Explication
1. Remplir le premier tiers des coques de chocolat blanc à l’aide de la crème diplomate à la griotte. (La détendre un peu en la mélangeant énergiquement si elle est déjà bien prise.)
2. Déposer l’insert à la pistache encore congelé sur cette première couche de crème griotte.
3. Finir de remplir les coques avec la crème diplomate à la griotte.
4. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et nettoyer ce qui dépasse.
5. Remettre le tout au moins trois heures au réfrigérateur, le temps que l’insert pistache décongèle et la crème griotte prenne.
6. Au moment de servir, découper dans la dacquoise des disques de la taille des dômes à l’aide d’un emporte-pièce et les poser sur les assiettes de service.
7. Démouler les dômes et les poser sur les disques.
8. Faire fondre au micro-onde quelques grammes de chocolat blanc.
9. Déposer une goutte de chocolat blanc fondu au-dessus du dôme et s’en servir pour coller le fanion en chocolat noir auquel on aura préalablement enlevé la feuille guitare.
10. Finir en déposant une griotte décongelée au sommet du dôme (au creux du fanion).
Commentaire
Si les explications de montage ne vous semblent pas très claires, n’hésitez pas à vous reporter aux illustrations ci-dessous 🙂
Conclusion
Sans nul doute, ces dômes griotte – pistache font partie des dessert qui nous ont procurés le plus de plaisir que ce soit au niveau de la réalisation (on s’est éclaté à tempérer le chocolat : au final ce n’est pas très difficile, cela demande juste un peu de rigueur et surtout un thermomètre!) que de la dégustation. En effet le dessert est très bien équilibré : la diplomate à la cerise se marie très bien avec le gout pistache de l’insert et de la dacquoise. La coque en chocolat apporte un vrai plus visuel (elle permet d’avoir une finition parfaite) mais pas que… Elle apporte aussi un côté craquant et gourmand qui vient finir de sublimer le dessert. En résumé, si vous vous sentez de tenter l’aventure des dôme griotte – pistache, n’hésitez pas, c’est une véritable tuerie.