Langoustines, bisque et fondue de poireau (recette originale)

langoutines_bisque_fondue_poireauxAujourd’hui en faisant nos courses au supermarché, on est tombé sur « THE » promotion : 10 € le kilo de langoustine. A peine le temps de réfléchir et c’est décidé, ce soir c’est langoustines !!! Une petite fondue de poireaux pour accompagner le tout et tant qu’on y est pourquoi ne pas se lancer dans la réalisation d’une bisque à partir des carcasses de langoustine. Allez hop, on est parti pour ce petit repas de fête totalement improvisé.

  • Difficulté : 2/5 (rien de très compliqué hormis la gestion du temps de cuisson des langoustines).
  • Temps passé : 20 minutes environ (plus une demi-heure de cuisson pour la bisque et la fondue de poireaux).

Liste de course Matériel nécessaire
  • 500g de langoustines
  • 3 ou 4 poireaux
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 70g de concentré de tomate (1 petite boite)
  • 60g de beurre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 4 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 6 cl d’armagnac (ou autre alcool fort qui servira à flamber les préparations)
  • Un fond de vin liquoreux style Monbazillac (environ 5 cL)
  • Aucun matériel particulier n’est nécessaire pour cette recette

Explications

Voici la recette pour 2 personnes

La fondue de poireaux

Ingrédients :

  • 3 ou 4 poireaux
  • 30g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale
  • 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • Sel et poivre

Préparation :

1. Utiliser le blanc des poireaux (jusqu’au début du vert).
2. Couper la partie sélectionnée en petits morceaux (1×1 cm).
3. Faire fondre le beurre avec un peu d’huile dans une grande casserole.
4. Ajouter les poireaux et les saisir à feu vif tout en mélangeant bien.
5. Laisser réduire le tout à feu doux pendant vingt à vingt-cinq minutes (selon si vous aimez vos poireaux plus ou moins fondants).
6. Lorsque la texture vous convient, retirer la fondue du feu et assaisonner la avec du sel, du poivre, la moutarde et la crème fraiche.

Commentaire

Si votre fondue de poireaux est prête avant les autres préparations. Réservez la jusqu’à ce que la bisque et les langoustines soient prêtes et réchauffer-la au dernier moment en la remettant sur le feu ou 30 seconde au microondes.

La bisque de langoustine

Ingrédients :

  • Les carcasses de langoustine
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 30g de beurre
  • 1 petite boite de concentré de tomate (70g)
  • 1 fond de bouillon de volaille en cube
  • 4 cl d’armagnac
  • Quelques cl de vin liquoreux style Monbazillac (en fonction de vos goûts)
  • Sel, poivre, piment doux

Préparation :

1. Couper en petits morceaux un oignon et une carotte.
2. Décortiquer les langoustines : enlever la tête, l’intestin, la carapace et la queue. Mettre de côté la chair des langoustines pour plus tard.
3. Ecraser avec le plat d’une lame de couteau les têtes et les pinces.
4. Faire fondre le beurre dans une cocotte ou casserole puis faites revenir à feu vif les oignons, la carotte et les carcasses de langoustines (têtes, les pinces, les carapaces et les queues).
5. Assaisonner (sel, poivre, piment).
6. Quand le mélange a bien sué, ajouter l’armagnac et flamber le tout (à l’aide d’une allumette qu’on n’oubliera pas de récupérer avant la suite des opérations ;-)).
7. Remettre le mélange sur le feu, et lorsqu’il est à nouveau bien chaud, déglacer au Monbazillac.
8. Ajouter le fond de bouillon de volaille en cube, le concentré de tomate (1 petite boite) et 50 cL d’eau. Laisser bouillir à petits bouillons environ 15 minutes sans couvrir pour que la bisque commence à réduire.
9. Filtrer le mélange avec un chinois (passoire à mailles fines). Remettre le jus à réduire environ 5 minutes à petits bouillons.
10. Retirer du feu et réserver le temps de faire cuire les langoustines. Il est possible d’ajouter de la crème fraiche pour adoucir la bisque (selon vos goûts).

Les langoustines

Ingrédients :

  • La chair des langoustines préalablement mise de côté
  • Beurre et huile végétale
  • 2 cl d’armagnac
  • Sel, poivre et piment

Préparation :

1. Faire fondre un mélange de beurre et d’huile dans la poêle
2. Assaisonner les langoustines à votre convenance à l’aide de sel, de poivre et de piment
3. Quand le beurre commence à chanter, saisir les langoustines (pas plus d’une minute pour que la chair des langoustines reste bien tendre)
4. Ajouter un peu d’armagnac dans la poêle et faire flamber le tout

Et voilà les langoustines sont prêtes à servir.

Conclusion

Pour un repas improvisé, c’était extraordinaire. La finesse des saveurs est incomparable. Les langoustines sont fondantes à souhait, la bisque est à tomber par terre et le tout se marie formidablement bien avec la fondue de poireaux. C’est véritablement un repas de fête, à refaire avec ses amis …

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