Tarte rhubarbe fraise (Recette originale)

cooking_crash_test_tarte_rhubarbe_fraiseDans la cooking crash team, on adore la rhubarbe et encore plus quand elle est associée à la fraise. En effet, la saveur et le côté acidulé de la rhubarbe nous font dire qu’elle est vraiment parfaite pour la pâtisserie et que dans certains cas elle peut remplacer avantageusement le citron. Si en plus on l’associe à la douceur de la fraise, on obtient quelque chose de top. C’est en partant de ce constat que nous avons élaboré cette recette de tarte à la rhubarbe et à la fraise à laquelle nous avons ajouté, pour encore plus de parfums et de gourmandise, une chantilly à la vanille.

  • Difficulté : 4/5
  • Temps passé : 2h30 (plus 30 minutes de cuisson pour le sablé et 4h de prise au réfrigérateur du gâteau pour le glaçage).
Liste de course Matériel nécessaire
  • 8 œufs (8 jaunes)
  • 271g de sucre en poudre
  • 32g de sucre glace
  • 116g de beurre
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 36g de fécule de maïs
  • 140g de farine
  • 6g de levure chimique
  • 250g de purée de rhubarbe
  • 340g de purée de fraise
  • 30cL de crème fraiche liquide (30% matière grasse)
  • 1 gousse de vanille
  • Batteur
  • Maryse/Spatule
  • Poche à douille
  • Chinois (Passoire à mailles fines)
  • Mixer
  • Moule à tarte
  • Cercle à pâtisser à diamètre réglable

Schéma de conception de la recette

Afin de mieux comprendre comment le gâteau a été construit, voici ci-dessous le schéma de conception de la recette.cooking_crash_test_schema_tarte_rhubarbe_fraise

Explications

La crème à la rhubarbe

Ingrédients

  • 250g de purée de rhubarbe
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60g de sucre en poudre
  • 18g de fécule de maïs
  • 18g de beurre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Si vous utilisez de la rhubarbe congelée, décongelez cette dernière au micro-onde.
Mixer finement la rhubarbe pour en faire une purée. La passer au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les fibres de la rhubarbe.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
4. Mettre la purée de rhubarbe dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
5. A ébullition, retirer du feu et verser sur le mélange œuf-maïzena-sucre en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.
6. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
7. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
8. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur le temps de faire la crème à la fraise.

Commentaire

Pour la réalisation de cette crème nous ne faisons pas dégorger au préalable la rhubarbe dans le sucre. En effet, dans cette recette c’est le côté acide de la rhubarbe qui nous intéresse, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter beaucoup de sucre.

La crème diplomate à la fraise

Ingrédients

  • 250g de purée de fraise
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60g de sucre en poudre
  • 18g de fécule de maïs
  • 18g de beurre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 10cL de crème fraiche liquide froide (au moins deux heures au réfrigérateur)

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Si vous utilisez des fraises congelées, décongelez ces dernières au micro-onde.
Mixer finement les fraises pour en faire une purée. La passer au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les grains de fraise.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
4. Mettre la purée de fraises dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
5. A ébullition, retirer du feu et verser sur le mélange œuf-maïzena-sucre en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.
6. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
7. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
8. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au moins une heure.

9. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).

10. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à la fraise froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

La pâte à tarte (sur les bases d’un sablé breton)

Ingrédients

  • 2 jaunes d’œuf
  • 80g de sucre en poudre
  • 140g de farine
  • 80g de beurre demi-sel
  • 6 gramme de levure chimique
  • 2 pincées de fleur de sel (si vous utilisez du beurre doux)

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
3. Ajouter le beurre, la farine et la levure.
4. Ecraser un peu la fleur de sel et l’ajouter à la pâte (pas nécessaire en cas d’utilisation de beurre salé).
5. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.
6. Etaler la pâte dans un moule puis enfourner pendant 20 minutes.
7. Une fois cuit, laisser refroidir à température ambiante puis démouler le sablé.

Montage et nappage à la fraise

Ingrédients

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 88g de purée de fraise
  • 28g d’eau
  • 24g de sucre
  • 20cL de crème fraiche liquide froide (au moins deux heures au réfrigérateur)
  • 32g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Préparation

1. Poser sur le sablé breton un cercle à tarte de diamètre légèrement inférieur (2cm de moins sur chacun des côtés).
2. Sortir la crème à la rhubarbe du réfrigérateur et la détendre un peu en la mélangeant vivement à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet.
3. Couler la crème à la rhubarbe dans le cercle. Essayer de répartir cette dernière de manière uniforme à l’aide d’une maryse pour que l’épaisseur soit identique partout (cf photo coupe du gâteau).
4. Sortir la crème à la fraise du réfrigérateur et la détendre également comme pour la crème à la rhubarbe.
5. Couler la crème à la fraise par-dessus la crème à la rhubarbe en la répartissant de manière uniforme à l’aide d’une maryse (cf photo coupe du gâteau).
6. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer le nappage.

Nappage

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Si vous utilisez des fraises congelées, décongelez ces dernières au micro-onde.
Mixer finement les fraises pour en faire une purée. La passer au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les grains de fraise.
3. Verser dans une casserole, l’eau, le sucre et la purée de fraise fraichement réalisée.
4. Faire chauffer jusqu’à ébullition.
5. A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée à la main.
6. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 30°C.
7. Sortir alors le gâteau du réfrigérateur et verser le nappage sur la crème diplomate aux fraises (cf photo coupe du gâteau).
8. Mettre au réfrigérateur minimum 3 heures pour que le nappage ainsi que les crèmes figent.

Chantilly à la vanille

1. Monter une chantilly. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur), le sucre glace et les graines de la gousse de vanille dans le bol. Battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
2. Sortir le gâteau du réfrigérateur et retirer le cercle de pâtisserie.
3. Pocher la crème chantilly tout autour du gâteau à l’aide d’une poche à douille.

Commentaires

Pour une répartition uniforme de la crème rhubarbe et de la crème à la fraise, il est tout à fait possible de disposer ces dernières dans les cercles à l’aide d’une poche à douille. Le résultat n’en sera que plus régulier.

Pour le décor en chocolat, faire fondre un peu de chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Sur une feuille plastique (rhodoïd ou autre), couler, à l’aide d’un cône de pâtissier, le chocolat en une bande rectangulaire longue et fine (ex : 15x3cm) comportant des trous pour donner l’effet dentelle. Lorsque le chocolat commence à figer, rouler délicatement la feuille plastique pour former un tube, avec le chocolat à l’intérieur du tube. Fixer le tube à l’aide de scotch et laisser le chocolat complètement figer. Une fois le chocolat durci, retirer délicatement le scotch et la feuille plastique. Vous obtenez un tube de chocolat en dentelle.

Coupe du gâteau

Coupe du gâteau

Conclusion

Cette recette est vraiment intéressante pour les adeptes de pâtisseries acides comme la tarte au citron. La rhubarbe est une excellente alternative originale au citron ou aux fruits rouges pour le côté acidulé. La fraise, quant à elle, vient contrebalancer ce côté acide avec sa douceur et son sucre. Enfin, le sablé apporte, grâce à son beurre et sa texture, le côté « gourmand et croquant » comme le dit si bien Cyril Lignac.

Enregistrer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>