Gâteau tortue – Fruits rouges & citron (recette originale)

gateau_tortue_fruitsrouges_citronQuand on aime pâtisser, faire un gâteau d’anniversaire c’est toujours excitant mais aussi un peu stressant car on n’a pas envie de se rater (surtout quand c’est pour son petit neveu de 3 ans). Néanmoins, et malgré le risque que tout s’écroule au démoulage, nous avions très envie de faire un gâteau tortue avec des écailles de génoise roulée garnie de confiture de framboise renfermant une crème diplomate fruit rouge et une crème citron. Et pour finir de parfaire l’illusion, nous avons utilisé 5 chamonix décorés d’une pointe de chocolat pour former la tête et les pâtes. Bon, il faut avouer que ça nous a pris un peu de temps pour tout réaliser et tout monter correctement mais nos efforts ont été plus que récompensés par le grand sourire qui a fendu en deux le visage de ce petit bout de chou de 3 ans à la vue de son gâteau d’anniversaire.
Si vous aussi vous voulez faire plaisir à votre petit bout pour son anniversaire, n’hésitez pas à suivre notre recette pas à pas.

  • Difficulté : 3/5 (points difficiles : crèmes pâtissières, crème montée et génoise roulée).
  • Temps passé : 2h30-3h environ (sans compter les 3 heures minimum de refroidissement du gâteau au réfrigérateur).

Liste de course (pour 10 à 12 personnes) Matériel nécessaire
  • 15 œufs
  • 1 sachet de levure
  • 559g de sucre
  • 120g de farine
  • 138g de fécule de maïs (maïzena)
  • 150g de confiture de framboise
  • 85g de crêpes dentelle
  • 85g de chocolat au lait
  • 250 g de purée de fruits rouges que l’on peut faire à partir de 350g de fruits rouges surgelées
  • 98 g de beurre demi-sel (ou doux, selon les goûts)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 335 g de crème fraiche liquide (30% de MG) refroidie au moins 2h au réfrigérateur
  • 120g de jus de citron vert (environ 8 citrons)
  • Un carré de chocolat noir ou au lait
  • 5 gâteaux chamonix (ou 3 pains au lait ou 200g de pâte d’amande)
  • Torchon de cuisine
  • Un saladier rond de 22,5cm de diamètre (si vous avez une autre dimension, ajuster les quantités en conséquence)
  • Batteur
  • Maryse/Spatule
  • Chinois (Passoire à mailles fines)

Schéma de conception de la recettecooking_crash_test_schema_gateau_tortue

Explications

Le roulé à la confiture de framboise

Ingrédients

  • 4 œufs
  • ½ sachet de levure
  • 150g de sucre
  • 60g de farine
  • 60g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 150g de confiture de framboise

Préparation

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Monter en neige les blancs et les laisser de côté.
4. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter 3 cuillères d’eau chaude (environ 40 degrés) et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
5. Ajouter la farine, la maïzena et la levure. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
6. Ajouter ensuite les blancs délicatement à la maryse, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
7. Etaler la génoise dans une grande plaque (ou un lèche-frite) et enfourner pour environ 10 minutes (la génoise est cuite lorsque qu’elle est blonde).
8. Pendant la cuisson de la génoise, humidifier un torchon de cuisine propre et l’étaler sur votre plan de travail.
9. Lorsque la génoise est cuite, la démouler immédiatement sur le torchon de cuisine.
10. Enrouler l’ensemble génoise-torchon rapidement sur lui-même pour former un escargot. Attendre une minute et le dérouler.
11. Etaler de la confiture de framboise sur la génoise et enrouler à nouveau cette dernière, mais cette fois sans le torchon.
12. Laisser le roulé refroidir.

Commentaires

La seule difficulté technique de cette étape est la partie roulage. Il faut bien faire cette étape dès la sortie du four, car la génoise est malléable que lorsque qu’elle est très chaude. L’astuce est d’utiliser un torchon, qui aide à enrouler la génoise pour lui donner sa forme d’escargot tout en évitant de se bruler les doigts. Il faut bien humidifier le torchon (mais pas le détremper), sinon la génoise va coller à ce dernier.

La génoise pour faire le fond de la tortue et séparer les deux crèmes diplomates

Nous avons réalisé une génoise supplémentaire qui a servi à i) constituer le fond du gâteau et ii) séparer les deux crèmes diplomates.

Ingrédients

  • 4 œufs
  • ½ sachet de levure
  • 150g de sucre
  • 60g de farine
  • 60g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 saladier de 22,5cm de diamètre

Préparation

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Monter en neige les blancs et les laisser de côté.
4. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter 3 cuillères d’eau chaude (environ 40 degrés) et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
5. Ajouter la farine, la maïzena et la levure. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
6. Ajouter ensuite les blancs délicatement à la maryse, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
7. Etaler la génoise dans une grande plaque (ou un lèche-frite) et enfourner pour environ 10 minutes (la génoise est cuite lorsque qu’elle est blonde).
8. Une fois la génoise cuite, la démouler et la laisser refroidir.
9. Une fois la génoise à température ambiante, se servir du saladier comme d’un emporte- pièce pour découper à la bonne taille la base du gâteau. Garder le reste de génoise afin de découper à la bonne taille un cercle pour séparer les deux crèmes aux fruits.

La feuillantine au chocolat au lait

Cette feuillantine composée de brisure de crêpes dentelles et de chocolat au lait fondu a été étalée en fine couche sur les génoises de fond et de séparation des deux crèmes afin d’essayer d’apporter un peu de croquant au gâteau.

Ingrédients

  • 85g de crêpes dentelle
  • 85g de chocolat au lait

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes (ne pas mettre le micro-ondes à pleine puissance et bien mélanger régulièrement pour ne pas « cuire » le chocolat).
2. Ecraser les crêpes dentelle à la main pour faire des brisures
3. Verser les brisures sur le chocolat au lait fondu et bien mélanger le tout.
4. Disposer directement une fine couche de feuillantine sur une face des morceaux de génoise de l’étape précédente

La crème diplomate aux fruits rouges

Ingrédients

  • 250 g de purée de fruits rouges que l’on peut faire à partir de 350g de fruits rouges surgelées.
  • 47 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
  • 59 g de sucre en poudre
  • 18 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 18 g de beurre demi-sel
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 150 g de crème fraiche liquide (30% de MG) refroidie au moins 2h au réfrigérateur

Préparation

Commencer par préparer une crème pâtissière aux fruits rouges en suivant les étapes suivantes.
1. Si vous partez de fruits rouges surgelés, les décongeler au micro-onde, les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des pépins. Attention, il faut environ 350g de mélange fruits rouges pour obtenir les 250g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes.
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée de fruits rouges dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
8. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur.

10. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).

11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière aux fruits rouges froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

La crème diplomate au citron

Ingrédients

  • 120g de jus de citron vert (environ 8 citrons)
  • 150g de sucre
  • 3 œufs et 1 jaune d’œuf
  • 80g de beurre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 185 g de crème fraiche liquide (30% de MG) refroidie au moins 2h au réfrigérateur

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Prélever les zestes de 2 ou 3 citrons
3. Prélever le jus des citrons zestés et des autres citrons pour obtenir environ 120g (vous pouvez également acheter en grande surface du jus de citron bio).
4. Casser les œufs dans un saladier et les fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
5. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
6. Fouetter pour dissoudre le sucre et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
7. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.
8. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
9. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
Afin d’avoir une mousse vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
10. Filmer au contact et laisser refroidir au minimum 2h au réfrigérateur.

11. Monter la crème liquide au batteur (comme précédemment).

12. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière au citron qui aura préalablement refroidi (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

Montage du gâteau

Ingrédients

  • Un carré de chocolat noir ou au lait
  • 5 gâteaux chamonix
  • Un saladier rond de 22,5cm de diamètre

Réalisation

1. Découper le gâteau roulé en tranches d’environ 0.8-1cm d’épaisseur.
2. Prendre un saladier rond de 22,5cm de diamètre, et tapisser l’intérieur de ce dernier avec du film fraicheur. Tapisser ensuite ce dernier à l’aide des tranches de gâteau roulé.
3. Couler la crème fruits rouges dans le saladier jusqu’à mi-hauteur environ.
4. Utiliser les restants de génoise pour recouvrir la crème fruits-rouges (feuillantine côté crème fruits rouges).
5. Couler ensuite la crème citron jusqu’à 2cm en dessous du haut du saladier.
6. Ajouter la base de génoise (feuillantine côté crème citron).
7. Laisser le gâteau figer au réfrigérateur au moins 3 heures, l’idéal étant d’attendre tout une nuit.
8. Une fois le gâteau figé, le retourner sur une assiette de présentation et enlever le film fraicheur.
9. Construire un petit cornet en papier sulfurisé.
10. Faire fondre au micro-onde 1 carré de chocolat noir ou au lait (ne pas mettre le micro-ondes à pleine puissance et bien mélanger régulièrement pour ne pas « cuire » le chocolat).
11. Garnir le cône à pâtisser du chocolat fondu et tracer deux petits yeux sur un chamonix. 12. Tracer des griffes sur les 4 autres chamonix.
13. Disposer les chamonix autour du gâteau afin de constituer la tête et les pattes.

Commentaires

N’hésitez pas à vous reporter au schéma de réalisation de la recette pour vous aider à monter le gâteau.

Si vous n’avez pas/n’aimez pas les chamonix, vous pouvez les remplacer par des demi pains au lait ou de la pâte d’amandes.

Conclusion

Ce gâteau, loin d’être le plus simple que nous ayons eu à réaliser, fait partie de ceux qui nous ont donné le plus de plaisir. Le côté ludique du résultat final y est pour beaucoup, sans compter que le sourire sur le visage des enfants, ça n’a pas de prix. Maintenant, pour en revenir à des considérations plus gastronomiques, le gâteau était vraiment réussi. Il a plu aux petits comme aux grands. Les goûts étaient bien équilibrés et la texture des crèmes diplomates étaient parfaites. Bref, si vous en avez le temps et l’envie, n’hésitez pas à essayer le gâteau tortue.

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