Le fruit de la passion est un fruit particulièrement adapté à la pâtisserie. Il est très savoureux et apporte de la fraicheur et une légère touche d’acidité à vos desserts. Le seule problème c’est que, en dehors des grandes villes, il est très difficile de le trouver frais ou en purée (les deux formes les plus utilisée en pâtisserie). On peut bien sûr en commander sur le web mais ça revient cher. Pour pallier à cette difficulté, la Cooking Crash Team a essayé d’élaborer une crème de fruit de la passion en partant d’un jus de fruit industriel. En associant cette crème à une chantilly au chocolat au lait et une base de palets bretons émiettés, on obtient une verrine fraiche et gourmande dont nous vous exposons la recette ci-dessous.
- Difficulté : 2/5 (rien de très compliqué à part la crème passion).
- Temps passé : 30 minutes environ (sans compter les 20 minutes de cuisson au four du fond de tarte et des 3h de refroidissement de la crème passion et la chantilly au chocolat au lait).
| Liste de course (pour 6 verrines) | Matériel nécessaire |
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Explications
La crème au fruit de la passion
Ingrédients
- 320 cl de jus de fruit de la passion (avec au moins 20% de fruit)
- 1 œuf
- 22,5 g de fécule de maïs (maïzena)
- 22,5 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
Préparation
1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans un saladier, mélanger vigoureusement l’œuf avec la fécule de maïs.
3. Faire bouillir le jus de fruit de la passion dans une casserole.
4. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange œuf – fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que l’œuf ne cuise.
5. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
6. Un fois que le mélange commence à épaissir, continuer à mélanger pendant 1 minute et retirer la casserole du feu.
7. Ajouter aussitôt la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
8. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Commentaire
Les jus de fruit industriels contiennent beaucoup de sucre. Le jus de fruit de la passion ne fait pas exception. Il n’est donc pas nécessaire de rajouter du sucre lors de la confection de la crème passion.
Chantilly chocolat au lait
Pour monter la chantilly au chocolat, la préparation doit être bien froide. Il est donc conseillé de faire le mélange chocolat / crème la veille afin que la préparation puisse refroidir pendant la nuit.
Ingrédients
- 150g de chocolat lait
- 375g de crème liquide (30% de matière grasse)
Préparation
1. Découper le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier.
2. Chauffer la crème jusqu’à ébullition.
3. Verser la crème bien chaude sur le chocolat.
4. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
5. Laisser refroidir.
6. Filmer au contact avant de réserver au frigo pendant toute la nuit.
7. Une fois la nuit passée, sortir la crème au chocolat au lait préparée la veille et la monter au batteur (comme une chantilly classique).
8. Une fois la chantilly montée, disposer là dans un plat et réserver au frais.
Commentaire
Attention à ne pas trop la monter, car elle se transformera en beurre !
Le palet breton
Ingrédients
- 2 jaunes d’œuf
- 80g de sucre
- 80g de beurre
- 140g de farine
- 6g de levure chimique (1/2 sachet)
- 2 pincées de fleur de sel de Guérande (pas nécessaire en cas d’utilisation de beurre salé)
Préparation
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
3. Ajouter le beurre, la farine et la levure.
4. Ecraser un peu la fleur de sel et l’ajouter à la pâte (pas nécessaire en cas d’utilisation de beurre salé).
5. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.
6. Etaler la pâte dans un moule puis enfourner pendant 20 minutes.
7. Une fois cuit, laisser refroidir à température ambiante puis démouler le sablé.
Commentaire
Pour avoir un dessert bien frais, Il faut bien laisser refroidir le sablé
Feuillantine
Ingrédients
- 85g de crêpes dentelle
- 85g de chocolat au lait
Préparation
1. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes (ne pas mettre le micro-ondes à pleine puissance et bien mélanger régulièrement pour ne pas cuire le chocolat).
2. Ecraser les crêpes dentelle à la main pour faire des brisures
3. Verser les brisures sur le chocolat au lait fondu et bien mélanger le tout.
4. Réserver jusqu’au montage des verrines.
Montage des verrines
1. Emietter le palet breton au fond des verrines sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur (bien sûr tout dépend de la forme de vos verrines).
2. Ajouter une fine couche de feuillantine par-dessus.
3. Sortir la crème passion du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour la lisser et bien la détendre (cela facilitera le pochage).
4. Garnir une poche à douille à l’aide de la crème passion.
5. Pocher une couche de crème passion sur 2 à 3 cm d’épaisseur par-dessus la couche de feuillantine.
6. Remettre une couche fine de feuillantine par-dessus le tout
7. Sortir la chantilly au chocolat au lait du frigo, garnir une poche à douille et compléter la verrine avec une couche de chantilly sur 2-3 cm.
8. Finir la verrine par une fine couche de brisure de crêpes dentelles.
Conclusion
Si on plonge la cuillère de façon à gouter toutes les couches d’un coup, on obtient un très bon dessert à la fois frais et gourmand. Le côté acide du fruit de la passion se marie particulièrement bien avec la douceur du chocolat au lait. Le fait d’avoir monté ce dernier en chantilly apporte de la légèreté à l’ensemble. Les crêpes dentelles, la feuillantine et le palet breton apportent un côté croquant qui vient sublimer le tout.