Choux citron – menthe (recette originale)

choux_citron_mentheAprès notre grande réussite lors de la réalisation des choux à la pistache, nous avons voulu réitérer l’expérience avec des choux un peu plus estivaux. Nous sommes donc parties sur des choux garnis d’une crème citron – menthe et surmontés d’un craquelin coloré en jaune ou en vert. Si ça vous tente, n’hésitez pas à cliquer pour découvrir la suite de la recette.

  • Difficulté : 3/5 (la réussite de la pâte à choux est « LE » point délicat de cette recette
  • Temps passé : 1h environ (plus 40 minutes de cuisson et 2h de refroidissement)

Liste de course (pour une 40aine de choux) Matériel nécessaire
  • 100mL de lait
  • 3 citrons
  • 10g de feuille de menthe
  • 200mL de jus de citron (en bouteille)
  • 285g de beurre doux
  • 155g de farine
  • 13 œufs
  • 45g de cassonade
  • 302g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 2g de sel
  • Colorants alimentaires
  • Poche à douille
  • Un emporte-pièce rond de 3 cm (petit rouleau de scotch si vous avez pas)
  • Un gabarit rond de 4 cm (petit rouleau de scotch si vous avez pas)
  • Pinceau de cuisine

Explications

Le craquelin

Ingrédients :

  • 35g de beurre pommade (légèrement mou)
  • 45g de cassonade
  • 45g de farine
  • Colorant jaune ou vert

Préparation :

1. Mélanger le beurre, la cassonade et la farine à la spatule.
2. Une fois le mélange homogène, rajouter quelques gouttes de colorant et mélanger jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.
3. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur.
4. Placer au réfrigérateur environ 30 minutes.

La crème citron – menthe

Ingrédients :

  • 10g de feuille de menthe
  • 6 citrons
  • 240g de jus de citron (il est possible d’acheter du jus de citron déjà préparé au supermarché)
  • 300g de sucre
  • 8 œufs
  • 160g de beurre
  • 4g de gélatine

Préparation :

1. Laver, sécher et couper finement les feuilles de menthe.
2. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
3. Prélever les zestes des citrons.
4. Prélever le jus des citrons et compléter avec le jus de citron acheté en supermarché pour obtenir les 240g de jus nécessaires à la recette.
5. Casser les œufs dans un saladier et les fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
6. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
7. Fouetter pour dissoudre le sucre et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
8. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergétiquement afin de ne pas les cuire.
9. Reverser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
10. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre, la gélatine et les feuilles de menthe finement ciselées en mélangeant le tout.
Afin d’avoir une mousse vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
11. Débarrassez dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir environ 2h au réfrigérateur.

La pâte à chou

Ingrédients :

  • 100g d’eau
  • 100g de lait
  • 90g de beurre
  • 2g de sel
  • 2g de sucre
  • 110g de farine
  • 5 œufs

Préparation :

1. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
2. Tracer sur l’envers du papier sulfurisé des cercles d’environ 4 cm de diamètre à l’aide d’un gabarit (par exemple un rouleau de scotch). Espacer les cercles d’environ 5 cm car les choux vont gonfler. Tracer environ 12 cercles.
3. Préchauffer le four à 230°C.

4. Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
5. Porter l’ensemble à ébullition et mélanger pour que la pâte soit bien homogène.
6. Quand le mélange commence à monter, retirer du feu.
7. Ajouter d’un coup toute la farine et mélanger à la spatule pour que la pâte soit homogène.
8. Aplatir la pâte dans le fond de la casserole et remettre sur le feu sans mélanger pour la dessécher.
9. Lorsque l’on commence à entendre des crépitements, vérifier la coloration de la pâte côté fond de casserole. Lorsqu’elle commence à former une légère croûte dorée, retirer du feu. La pâte est desséchée.
10. Mélanger la pâte à la spatule jusqu’à évacuation de toute la vapeur.
11. Incorporer 4 des 5 œufs, un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf pour que la pâte soit homogène.

12. Garnir de pâte une poche à douille, et pocher des choux dans les cercles sur la plaque de papier sulfurisé.
13. Fouetter le dernier œuf pour qu’il soit homogène et dorer les choux à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
14. Sortir le craquelin du réfrigérateur. Décoller les feuilles de papier sulfurisé une à une, puis détailler des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce (si vous n’en avez pas, l’intérieur d’un petit rouleau de scotch fonctionne bien).
15. Poser chaque craquelin sur le dessus de chaque chou (bien centré) et appuyer légèrement.
16. Mettre le thermostat du four sur 170°C et enfourner les choux.
17. Au bout de 20 minutes de cuisson, ouvrir brièvement le four pour évacuer la vapeur d’eau.
18. Continuer la cuisson jusqu’à coloration uniforme des choux environ 20 minutes. Il faut que les choux soit bien dorés afin qu’ils ne retombent pas.
19. Placer les choux sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

Commentaires :

Pour pocher les choux, positionner la douille à 1 cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 4cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.

Le craquelin va permettre au chou de bien monter droit et de manière uniforme. Il faut bien le positionner au milieu du chou. Il va également ajouter du croquant et de la gourmandise à la dégustation.

Pour avoir une bonne cuisson de la pâte à chou, ne surtout pas pocher les choux sur une feuille de silicone, car la vapeur sera mal évacuée et les choux ne pourront pas monter et cuire correctement.

La pâte à chou crue peut être utilisée immédiatement ou se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Montage

1. Sortir la crème citron – menthe du réfrigérateur et la fouetter quelques instants pour la détendre. Elle doit être lisse et uniforme.
2. Garnir de crème une poche munie d’une douille de fourrage (douille fine et longue).
3. A l’aide d’une pointe de couteau, percer un petit trou en dessous de chaque chou.
4. Prendre le chou dans une main et garnir de crème pâtissière avec la poche à douille dans l’autre main. Lorsque le chou gonfle, arrêter.

5. Remettre les choux au frais environ une heure pour une meilleure dégustation.

Commentaire :

Si vous avez des doutes, vérifier le poids du chou pour savoir s’il est bien garni. Un chou bien garni est un chou lourd.

Conclusion

Super recette !!! C’était la deuxième fois que nous réalisions de la pâte à chou et, cette fois-ci encore, nous sommes très contents du résultat : les choux ont gonflé de manière parfaitement sphérique, ce qui leurs donne un aspect bombés et totalement réguliers. Le craquelin coloré est plutôt réussi et apporte une note de gaité à nos petits choux. Sans compter qu’il rajoute un côté craquant fort agréable lors de la dégustation. Rajoutons à cela le côté onctueux et rafraichissant apporté par la crème citron – menthe et vous comprendrez que nous nous sommes régalés lors de la dégustation :-).

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