Tropézienne framboise – poivron (Semi-Crash Test)

tropezienne_framboise_poivronQuand on est fan de cuisine, comme peuvent l’être les membres de la Cooking Crash Team, on aime regarder les émissions culinaires qui passent à la télévision. Dans ce domaine, il faut reconnaitre que « Dans la peau d’un chef » sur France 2 fait partie des meilleures émissions du PAF, et reste une source d’inspiration indéniable. Et c’est avec la présentation d’une Tropézienne à la framboise et au poivron que Christophe Michalak nous a donné envie de tester une de ses recettes. Néanmoins, contrairement à la recette originale, nous avons décidez de tout réaliser de A à Z en réalisant nous-même la brioche au lieu de la commander cher le pâtissier. On vous expose l’ensemble des étapes de la recette légèrement revue par nos soins dans la suite de l’article.

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale [1] : 8/10
  • Aspect esthétique : 8/10
  • Goût : 8/10
  • Difficulté : 3/5 (beaucoup de préparations)
  • Temps passé : 1h15 environ (plus les temps de cuisson et refroidissement)

[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
Pour la brioche tropézienne :

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 20g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 10g de levure boulangère
  • 5g de sel

Pour un petit crumble à mettre sur la brioche :

  • 40g de farine
  • 40g de cassonade
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de beurre

Pour la crème diplomate à la framboise :

  • 320 g de purée de framboises que l’on peut faire à partir de 500g de framboises congelées
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 22,5 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 22,5 g de beurre demi-sel
  • 1 feuille de gélatine
  • 190 g de crème fraiche liquide (30% de MG)

Pour la brunoise de poivron :

  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • ½ poivron rouge
  • 1 poivron piquillos
  • 1 cuillère à soupe de gelée de groseille

Pour la décoration :

  • 225 g de framboises fraiches
  • 225g de petites fraises gariguettes
  • Moule à gâteau
  • Pinceau
  • Poche à douille

Explications

La brioche

Ingrédients :

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 20g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 10g de levure boulangère
  • 5g de sel

Préparation :

1. Mettre le beurre et les œufs au réfrigérateur au moins 1 heure avant.
2. Mettre la levure lyophilisée dans un tout petit peu d’eau tiède (environ 3 cL à 35°C) avec un peu de sel et de sucre (une demie cuillère à café). Recouvrez d’un film plastique et laissez mousser pendant 15 minutes.
3. Dans la cuve d’un batteur (ou dans un saladier), mettre la levure, la farine, les œufs, le reste du sel, et le sucre.
4. Mettre en marche le batteur muni du crochet (ou pétrir à la main). Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Elle doit être élastique mais ne doit pas chauffer.
5. Ajouter les cubes de beurre petit à petit et continuer à pétrir, jusqu’à complète incorporation.
6. Débarrasser la pâte dans un saladier beurré et fariné. Remettre un peu de farine sur la pâte et recouvrir d’un linge humide, sans mettre au contact.
7. Laisser reposer 1h30 à 2h au réfrigérateur.
8. Après repos au réfrigérateur, écraser la pâte avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique.
9. Disposer la pâte dans un moule à gâteau beurré et fariné, recouvrir d’un linge humide et la mettre à pousser près d’un radiateur ou d’une source de chaleur pendant 1h30 à 2 h. Si tout se passe bien, la brioche devrait doubler de volume.

Le crumble

Ingrédients :

  • 40g de farine
  • 40g de cassonade
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de beurre

Préparation :

1. Dans un saladier, disposer l’ensemble des ingrédients.
2. Mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
3. Une fois le mélange sableux, le réserver au réfrigérateur.

La cuisson de la brioche

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dorer la brioche à l’aide d’un œuf battu. Attendre 10 minutes et redorer à nouveau.
3. Répartir le crumble sur l’ensemble de la brioche et enfourner entre 15 et 25 minutes (il faut que la brioche soit bien dorée).
4. A la sortie du four, démouler la brioche et la laisser refroidir sur une grille.

La crème diplomate à la framboise

Ingrédients :

  • 320 g de purée de framboises que l’on peut faire à partir de 500g de framboises congelées.
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 22,5 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 22,5 g de beurre demi-sel
  • 1 feuille de gélatine
  • 190 g de crème fraiche liquide (30% de MG)

Préparation :

Commencer par préparer une crème pâtissière à la framboise en suivant les étapes suivantes.
1. Si vous partez de framboises surgelées, les décongeler au micro-onde, les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des pépins. Attention, il faut environ 500g de framboises pour obtenir les 320g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes.
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée de framboise dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
8. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur.

10. Monter une crème liquide. Pour cela, mettre préalablement la crème liquide, le bol et le fouet 30 minutes au réfrigérateur. Après ce temps, mettre la crème dans un saladier et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).

11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à la framboise froide.

La brunoise de poivron

Ingrédients :

  • 150g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • ½ poivron rouge
  • 1 poivron piquillos
  • 1 cuillère à soupe de gelée de groseille

Préparation :

1. Préparer un sirop en faisant bouillir dans une casserole l’eau, le sucre et les grains de vanille contenue dans la gousse de vanille (garder la gousse de vanille, elle pourra vous servir lors de la décoration du gâteau).
2. En parallèle, couper le demi poivron en tout petits cubes.
3. Après ébullition, retirer la casserole du feu et pocher les cubes dans le sirop.
4. Laisser refroidir.
5. Pendant ce temps, découper de la même taille et en même quantité quelques piquillos.
6. Mélanger les dés de piquillos avec la gelée de groseille.
7. Une fois le sirop refroidi, récupérer les cubes de poivrons rouges à l’aide d’une écumoire.
8. Mettre le sirop de côté et mélanger les deux poivrons.
9. Réserver le tout au réfrigérateur.

Montage de la Tropézienne

Ingrédients :

  • 225g de framboises fraiches
  • 225g de petites fraises gariguettes

Réalisation :

1. Ouvrir la brioche en deux.
2. A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement avec le sirop, qui a servi à confire les poivrons, la base de chacune des moitiés de brioche (il ne faut pas que la brioche soit complètement détrempée, on ne fait pas un baba au rhum ;-)).
3. A l’aide d’une poche à douille, recouvrir la moitié de brioche ne disposant pas de crumble d’une couche de diplomate à la framboise.
4. Disposer au bord de la brioche, tout autour, une rangée de framboises fraiches et petites fraises gariguettes (une sur deux).

5. Au-dessus de la première couche de diplomate, disposer une fine couche de cubes de poivron et recouvrir à l’aide d’une nouvelle couche de diplomate à la framboise.
6. Fermer le gâteau à l’aide de la deuxième moitié de brioche (crumble vers le haut).
7. Décorer de cubes de poivrons, de framboises et fraises fraiches (vous pouvez aussi disposer la gousse de vanille qui a servi pour le sirop).

Conclusion

Au final, on obtient un super dessert très élégant et très efficace d’un point de vue gustatif. Le mélange framboise et poivron, bien qu’inattendu, est terriblement efficace. Le poivron vient relever la douceur de la framboise et rajoute un côté craquant et frais à l’ensemble du dessert. La brioche est vraiment bonne et permet au gâteau de rester moelleux et savoureux même après plusieurs jours. Bref, une recette à reproduire sans hésitation, et le plus vite possible.

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