Dans la Crash Test Team, on a horreur des hamburgers peu ragoûtant que l’on peut trouver dans les chaînes de restauration rapide. Par contre dès qu’on parle de burger maison c’est une autre histoire… Du choix du pain au choix de la garniture : poulet, poisson, steak haché ou même végétarienne, tous les goûts sont permis. Ce sont tous ces atouts qui font dire à la team que les hamburgers maison ont tout bon !! Aussi quand nous sommes tombés sur la recette de Burger de canard, proposé par Arnaud Daguin dans l’émission de France 2 « Dans la peau d’un chef », nous avons tout de suite voulu la tester.
RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !
- Note générale[1] : 9/10
- Aspect esthétique : 7/10
- Goût : 10/10
- Difficulté : 2/5 (rien de très dur mais beaucoup de préparations à gérer en même temps).
- Temps passé : 45 minutes environ (le plus long étant de couper la courge et le poireau).
[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.
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Explications
Voici la recette pour 2 personnes
Le steak du burger : le canard confit
Ingrédients :
- Deux cuisses de canard confit
- Un poireau
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- persil (facultatif)
Le pain des burgers
L’originalité de ce burger réside dans le fait que le pain est remplacé par des disques de courge butternut.
Ingrédient :
- 4 disques de 2 cm d’épaisseur, découpés dans la partie pleine d’une courge butternut.
Le ketchup
Que serait un hamburger sans son ketchup ? Aussi pour accompagner son burger Arnaud Daguin nous propose de faire notre propre ketchup de courge avec le reste de la courge butternut.
Ingrédients
- Le reste de la courge
- 3 cuillères à café de miel
- 10 cl de vinaigre de cidre
Commentaire
Contrairement à ce qui était indiqué dans la recette originale nous avons réalisé ce ketchup avec du vinaigre balsamique au lieu de prendre du vinaigre de cidre (on se sert tellement peu souvent du vinaigre de cidre qu’on n’en avait pas dans nos placards). Le résultat était vraiment décevant. Nous vous conseillons donc de respecter la recette sur ce point ou alors de ne pas faire de ketchup et de vous servir du reste de la courge pour un prochain repas. D’ailleurs dans la vidéo Arnaud Daguin le dit bien, on peut utiliser n’importe quel vinaigre sauf le balsamique, mais que voulez-vous, ça a été plus fort que nous il a fallu qu’on teste :-).
Réalisation :
1. Préchauffer le four à 230°C
2. Débarrasser les cuisses de canard de tout l’excédent de graisse qui les entoure.
3. Débarrasser le poireau de ses feuilles pour garder que le blanc avec un petit peu de vert.
4. Couper le blanc de poireau en deux à ses 2/3 (une grande partie avec que le blanc et une petite partie avec le blanc et le petit bout de vert qui servira plus tard à faire une julienne).
5. Mettre le canard et la grande partie de poireau dans un plat sans rajouter de matière grasse ou quoi que soit d’autre.
6. Enfourner le tout pendant 10 à 12 minutes.
7. Pendant ce temps-là tailler quatre disques de courge de 2 cm d’épaisseur, les éplucher et colorer les deux faces dans une poêle dans laquelle on aura préalablement fais chauffer de la graisse de canard.
8. Débarrasser les disques et finir la cuisson au four avec les cuisses de canards et le poireau (Les disques serviront en remplacement du pain pour le burger). Compter une dizaine de minutes.
9. Pendant la cuisson du canard, du poireau et des disques de courge, préparer le ketchup. Pour ce faire tailler en cubes d’1 cm le reste de la courge.
10. Faire caraméliser le miel dans une casserole et ajouter le vinaigre de cidre (cette préparation s’appelle une « gastrique »). Laisser évaporer le vinaigre et ajouter les cubes de courge. Cuire à feux doux (on peut rajouter un peu d’eau en milieu / fin de cuisson si nécessaire).
11. Ciseler l’échalote et la gousse d’ail (on aura écrasé la gousse d’ail au préalable avec le plat de lame d’un grand couteau).
12. Emincer le restant du poireau en julienne (fin bâtonnet de 4 cm de longueur sur 1 mm de largeur) et hacher le persil.
13. Sortir les disques de courge, le poireau et le canard du four et détacher l’os, la viande. (On peut vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Si elle s’enfonce facilement, les légumes sont cuits).
14. Dans une poêle, faire revenir tout d’abord l’échalote avec l’ail dans de la graisse de canard, ajouter ensuite la julienne de poireau la viande de canard effilochée et le persil haché. Réserver le mélange quand tout est cuit.
15. On revient sur le ketchup : une fois les cubes de courges cuits à cœur les mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène
16. Enfin le dressage : dans une assiette commencer par disposer un disque de courge dans le fond puis mettre dessus le mélange avec le canard, la julienne de poireau, l’ail, l’échalote et le persil (pour faciliter l’opération, on peut se servir d’un emporte-pièce rond et bien tasser le mélange dedans).
Ajouter la courge mixée en guise de ketchup.
Recouvrir avec le dernier disque de courge.
Décorer avec les poireaux coupés en biseau et le reste de ketchup de courge.
Conclusion
Au final un burger vraiment original qui pourra à n’en pas douter épater vos amis! Cette recette allie tout ce qu’on apprécie dans la crash test team : du goût, du visuel et de l’originalité (remplacer le pain par des disques de courge fait vraiment la différence !!).