Tarte chocolat (crashTest)

tarte_chocolatBizarrement lorsqu’on parle de pâques on pense plus facilement au chocolat qu’au gigot d’agneau rôti accompagné de flageolets. Or dans la Cooking Crash Team on n’aime pas le chocolat, on l’adore !! C’est donc tout naturellement que pour commémorer la résurrection de Jésus-Christ (et oui, c’est difficile à croire mais à la base pâques n’est pas une fête qui consiste à célébrer le chocolat dans tous ses états), nous avons décidé de tester la recette d’une tarte tout choco trouver dans le grand manuel du Pâtissier1.

1 Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale[1]: 8,7/10
  • Aspect esthétique : 8/10
  • Goût: 9/10
  • Difficulté : 2/5
  • Temps passé : 1 heure environ (plus 45 minutes de cuisson et prévoir 3 ou 4 heures au frigo)

[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 195g de chocolat noir
  • 40g de cacao amer en poudre (Vanhouten)
  • 160g de beurre
  • 50g de crème fraiche liquide (30% MG)
  • 250g de lait
  • 5 œufs
  • 42,5g de poudre d’amande
  • 190g de sucre
  • 117,5g de sucre glace
  • 170g de farine
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 1g de sel
  • 1 plat à tarte de 24 cm (ou 1 cercle à tarte de 24 cm)
  • 1 mixeur

Explications

Pâte sucrée

C’est la première chose à réaliser car après préparation, il est nécessaire de laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur, voir 24 heures dans l’idéal.

Ingrédients

  • 250g farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 140g de beurre doux pommade (Le beurre pommade est du beurre tiédi à température ambiante et travaillé avec une spatule, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.)
  • 100g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1g de sel fin

Préparation

1. Incorporer le sucre glace au beurre pommade à l’aide d’une spatule.
2. Ajouter l’œuf, le sel, la farine et la poudre d’amande.
3. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
4. Ecraser une ou deux fois la pâte avec la paume de la main pour vérifier son homogénéité.
5. Filmer la pâte avant de la mettre au frigo pendant une heure voire toute la nuit si possible.

Avant de passer à la partie cuisson de la pâte, nous vous conseillons de faire votre biscuit au chocolat (étape suivante) ce qui permettra de laisser refroidir le biscuit avant de le tailler à la dimension de la tarte et de le disposer sur la pâte sucrée.

6. Sortir la pâte du frigo (de préférence 30 minutes avant).
7. Préchauffer le four à 150°C.
8. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et s’assurer qu’elle est un peu plus grande que le cercle (ou le moule à tarte).
9. Disposer la pâte dans le cercle (ou dans le moule).
10. Piquer la pâte avec une fourchette.
11. Enfourner 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
12. La laisser refroidir sur une grille, puis enlever le cercle.
13. Poser le disque de biscuit au chocolat (qu’on aura pris soin de réaliser au préalable) dans le fond de tarte.

Commentaire :

Si vous préférez une pâte au chocolat plutôt qu’une pâte nature, il suffit de remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre (Vanhouten).

Biscuit au chocolat

Ingrédients

  • 20g de beurre
  • 1 jaune d’œuf (15 g)
  • 70g de chocolat noir (70% pour les afficionados de chocolat)
  • 17,5g de poudre d’amande
  • 17,5g de sucre glace
  • 2 blancs d’œuf (80g)
  • 30g de sucre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec une goutte d’eau pour réaliser une pâte d’amande.
3. Ajouter les jaunes d’œuf à la pâte d’amande et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
4. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde avant de les ajouter à la préparation.
5. Réaliser une meringue française : monter les blancs en neige et ajouter le sucre au fur et à mesure dès que les blancs sont mousseux (la meringue est prête lorsqu’elle forme des becs d’oiseaux quand on retire le fouet).
6. Ajouter délicatement, à l’aide d’une maryse, la meringue à la préparation.
7. Une fois le mélange bien homogène, verser dans le cercle (ou le moule à tarte) et enfourner 12 minutes à 180°C.
8. Laisser refroidir quelques minutes, démouler et récupérer le cercle (ou le moule).
9. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Commentaire

L’absence de farine fait que le gâteau est très aérien mais aussi un peu friable. C’est pour ça que nous conseillons de le mettre au réfrigérateur. Ce passage au froid fera durcir le gâteau ce qui facilitera sa manipulation.

Ganache chocolat

Ingrédients

  • 125g de chocolat noir
  • 250g de lait
  • 3 jaunes d’œuf (50g)
  • 50g de sucre

Préparation

1. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2. Couper le chocolat en morceau.
3. Faire bouillir le lait dans une casserole. Quand ce dernier commence à monter, verser la moitié sur le mélange de jaune et de sucre. Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
4. Refaire chauffer l’ensemble à feu moyen en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (83-85°C).
5. Verser la crème chaude sur le chocolat en la passant au chinois (passoire à mailles fines).
6. Mélanger le tout et laisser tiédir quelques minutes.
7. Couler la ganache dans le fond de tarte, sur le biscuit au chocolat.

Commentaire

Contrairement à une ganache classique (qui consiste en un mélange de chocolat et de crème liquide), l’ajout de crème anglaise dans le mélange donne à cette ganache une texture particulièrement crémeuse.

Glaçage au chocolat noir

Ingrédients

  • 50g de crème fraiche liquide (30% de Matière Grasse)
  • 60g d’eau
  • 110g de sucre
  • 40g de cacao amer en poudre (style Vanhouten)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

1. Mettre la gélatine dans l’eau froide.
2. Faire bouillir la crème, 60g d’eau et le sucre dans une casserole, tout en mélangeant.
3. Dès que le mélange se met à bouillir, ajouter, hors du feu, la gélatine et le cacao. Incorporer le tout à l’aide d’un fouet.
4. Mixer la préparation et la passer au chinois afin d’éviter les grumeaux.
5. Une fois tiède, couler le glaçage au centre de la tarte à l’aide d’une louche. Recouvrir les 2/3 de la surface puis incliner la tarte pour amener le glaçage vers les bords.
6. Placer la tarte au frigo pour figer le glaçage.

Conclusion

Si comme nous, vous adorez le chocolat, cette tarte est faite pour vous. Le goût est sublime et le mélange des textures est très intéressant. Entre le croquant de la pâte sucré, le fondant et le moelleux du biscuit au chocolat et bien sûr crémeux de la ganache, c’est juste magique. Même si, d’un point de vue esthétique la tarte est magnifique au naturelle, l’ajout de quelques noix de pécan caramélisées rajoute un petit cachet fort sympathique.

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