Choux à la pistache (crashTest)

choux_pistacheCe week-end nous avions très envie de réaliser des petites pâtisseries individuelles. Après avoir feuilleté notre livre préféré du moment (le Grand Manuel de Pâtisserie[1]) nous avons décidé de tenter la réalisation de petits choux à croquer fourrés d’une crème pâtissière à la pistache. A tous les coups ils raviront les papilles de nos collègues et amis.

RÉSULTAT DU CRASH TEST: Grande réussite !

  • Note générale[2] : 8/10
  • Aspect esthétique : 8/10
  • Goût : 8/10
  • Difficulté : 2/5
  • Temps passé : 1h environ (plus 40 minutes de cuisson et 2h de refroidissement)

[1] Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

[2] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 550mL de lait
  • 125g de beurre doux
  • 77.5g de farine
  • 8 œufs
  • 22.5g de cassonade
  • 120g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 20g +10-12 pistaches non salées
  • 1 goutte d’huile neutre, d’huile de pistache ou de miel
  • Poche à douille
  • Un emporte-pièce rond de 3 cm (petit rouleau de scotch si vous avez pas)
  • Un gabarit rond de 4 cm (petit rouleau de scotch si vous avez pas)
  • Pinceau de cuisine

Explications

Le craquelin

Ingrédients :

  • 5g de beurre pommade (légèrement mou)
  • 5g de cassonade
  • 5g de farine

Préparation :

1. Mélanger le beurre, la cassonade et la farine à la spatule.
2. Une fois le mélange homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur.
3. Placer au réfrigérateur environ 30 minutes.

La crème pâtissière

Ingrédients :

  • 500 mL de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 120g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 50 de beurre
  • 20g de pistaches non salées
  • Une goute d’huile neutre, d’huile de pistache ou de miel.

Préparation :

1. Préparer la pâte de pistache : broyez les 20g de pistaches jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine voir d’une pâte si votre mixer est suffisamment puissant. Sinon, ajouter une goutte d’huile neutre, d’huile de pistache ou de miel pour aider à la formation d’une pâte.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
3. Ajouter la maïzena et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4. Mettre le lait dans une casserole et chauffer.
5. A ébullition, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes d’œufs-sucre-maïzena et fouetter énergiquement pour éviter de cuire les œufs.
6. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu vif tout en mélangeant énergiquement.
7. A partir de l’ébullition, fouetter encore 1 minutes 30 (3 minutes par litre de lait) puis retirer du feu.
8. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
9. Débarrassez dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir environ 2h au réfrigérateur.

La pâte à chou

Ingrédients :

  • 50g d’eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 1g de sel
  • 1g de sucre
  • 55g de farine
  • 3 œufs

Préparation :

1. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
2. Tracer sur l’envers du papier sulfurisé des cercles d’environ 4 cm de diamètre à l’aide d’un gabarit (par exemple un rouleau de scotch). Espacer les cercles d’environ 5 cm car les choux vont gonfler. Tracer environ 12 cercles.
3. Préchauffer le four à 230°C.

4. Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
5. Porter l’ensemble à ébullition et mélanger pour que la pâte soit bien homogène.
6. Quand le mélange commence à monter, retirer du feu.
7. Ajouter d’un coup toute la farine et mélanger à la spatule pour que la pâte soit homogène.
8. Aplatir la pâte dans le fond de la casserole et remettre sur le feu sans mélanger pour la dessécher.
9. Lorsque l’on commence à entendre des crépitements, vérifier la coloration de la pâte côté fond de casserole. Lorsqu’elle commence à former une croûte dorée, retirer du feu. 10. La pâte est desséchée.
11. Mélanger alors la pâte à la spatule jusqu’à évacuation de toute la vapeur.
12. Incorporer 2 œufs, un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf pour que la pâte soit homogène.

13. Garnir de pâte une poche à douille, et pocher des choux dans les cercles sur la plaque de papier sulfurisé.
14. Fouetter le dernier œuf pour qu’il soit homogène et dorer les choux à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
15. Sortir le craquelin du réfrigérateur. Décoller les feuilles de papier sulfurisé une à une, puis détailler des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce (si vous n’en avez pas, l’intérieur d’un petit rouleau de scotch fonctionne bien).
16. Poser chaque craquelin sur le dessus de chaque chou (bien centré) et appuyer légèrement.
17. Mettre le thermostat du four sur 170°C et enfourner les choux.
18. Au bout de 20 minutes de cuisson, ouvrir brièvement le four pour évacuer la vapeur d’eau.
19. Continuer la cuisson jusqu’à coloration uniforme des choux environ 20 minutes. Il faut que les choux soit bien dorés afin qu’ils ne retombent pas.
20. Placer les choux sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

Commentaires :

Pour pocher les choux, positionner la douille à 1 cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille,  jusqu’à l’obtention d’un disque de 4cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.

Le craquelin va permettre au chou de bien monter droit et de manière uniforme. Il faut bien le positionner au milieu du chou. Il va également ajouter du croquant et de la gourmandise à la dégustation.

Pour avoir une bonne cuisson de la pâte à chou, ne surtout pas pocher les choux sur une feuille de silicone, car la vapeur sera mal évacuée et les choux ne pourront pas monter et cuire correctement.

La pâte à chou crue peut être utilisée immédiatement ou se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Montage

Ingrédients :

  • 10 à 12 pistaches non salées

Réalisation :

1. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter quelques instants pour la détendre. Elle doit être lisse et uniforme.
2. Garnir de crème pâtissière une poche munie d’une douille de fourrage (douille fine et longue).
3. A l’aide d’une pointe de couteau, percer un petit trou en dessous de chaque chou.
4. Prendre le chou dans une main et garnir de crème pâtissière avec la poche à douille dans l’autre main. Lorsque le chou gonfle, arrêter.

5. Pour la décoration, pocher une petite rosace de crème sur le dessus de chaque chou (avec une douille « étoile »), puis placer une pistache par dessus.

6. Remettre les choux au frais environ une heure pour une meilleure dégustation.

Commentaire :

Si vous avez des doutes, vérifier le poids du chou pour savoir s’il est bien garni. Un chou bien garni est un chou lourd.

Conclusion

Encore une super recette issue du Grand Manuel de Pâtisserie. C’est la première fois que nous faisions de la pâte à chou et le résultat a vraiment été au-delà de nos espérances. Apparemment, le craquelin y est pour beaucoup. En effet, cette petite carapace qui surmonte les choux va aider ces dernier à gonfler de façon totalement harmonieuse à la cuisson, et ainsi leurs permettre de devenir parfaitement sphériques, bien bombés et totalement réguliers ! Sans compter qu’il rajoute un côté craquant fort agréable lors de la dégustation. Rajoutons à cela le côté onctueux et crémeux apporté par la crème pâtissière à la pistache et vous comprendrez que nous nous sommes pas fait prier pour tout manger  :-).

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