Tarte noix de pécan – mousse d’orange (crashTest)

tarte_noixdepecan_mousseorangeLa tarte aux noix de pécan est un grand classique en matière de desserts Américains ! Gourmande et savoureuse, elle donne envie d’être dévorée. Toutes ces raisons nous ont incitées à tester la version remasterisée avec une mousse d’orange du grand manuel du Pâtissier1.

1 Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

RÉSULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale[1]: 7,8/10
  • Aspect esthétique : 7,5/10
  • Goût: 8/10
  • Difficulté : 3/5
  • Temps passé : 1,5 heure environ (plus 45 minutes de cuisson et prévoir 3 ou 4 heures au frigo)

[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 160g de noix de pécan
  • 245g de beurre
  • 120g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 250g de farine
  • 165g de cassonade sucre ingrédient
  • 200g de glucose miel
  • 3 oranges
  • 325g de sucre
  • 150g de crème fraiche liquide (30% MG)
  • 11 œufs
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de cannelle (ou mélange 4 épices)
  • 2g de sel
  • 1 plat à tarte de 24 cm (ou 1 cercle à tarte de 24 cm)
  • 1 cercle à gâteau aux dimensions ajustable
  • 1 mixeur

Explications

Pâte sucrée

C’est la première chose à réaliser car après préparation, il est nécessaire de laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur, voir 24 heures dans l’idéal.

Ingrédients

  • 250g farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 140g de beurre doux pommade (Le beurre pommade est du beurre tiédi à température ambiante et travaillé avec une spatule, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.)
  • 100g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1g de sel fin

Préparation

1. Incorporer le sucre glace au beurre pommade à l’aide d’une spatule.
2. Ajouter l’œuf, le sel, la farine et la poudre d’amande.
3. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
4. Ecraser une ou deux fois la pâte avec la paume de la main pour vérifier son homogénéité.
5. Filmer la pâte avant de la mettre au frigo pendant une heure voire toute la nuit si possible.
6. Sortir la pâte du frigo (de préférence 30 minutes avant).
7. Préchauffer le four à 160°C.
8. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et s’assurer qu’elle est un peu plus grande que le cercle (ou le moule à tarte).
9. Disposer la pâte dans le cercle (ou dans le moule) et découper les bords de façon à ajuster la taille de la pâte à votre moule.
10. Piquer la pâte avec une fourchette.
11. Enfourner 15 minutes à blanc pour effectuer une précuisson.

Appareil aux noix de pécan

Ingrédients

  • 150g de noix de pécan
  • 165g de cassonade sucre
  • 200g de glucose miel
  • 4 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de sel
  • 1g de cannelle en poudre ou de mélange 4 épices

Préparation

1. Prélever les graines de la gousse de vanille à l’aide d’un couteau et disposer les dans une casserole.
2. Ajouter le sucre, le beurre et le miel.
3. Porter à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’une spatule homogène.
4. Retirer la casserole du feu et incorporer les œufs, le sel et la cannelle (ou le 4 épices) en fouettant énergétiquement.
5. Verser l’appareil dans le fond de tarte précuit.
6. Disposer dans l’appareil les noix de pécan de façon homogène (la tarte doit être remplie).
7. Enfourner le tout pendant 20 à 30 minutes.

Commentaire

Comme nous ne disposions pas de glucose, nous avons remplacé ce dernier par du miel. De plus pour garder un équilibre de goût nous avons remplacé la cassonade (sucre brun parfumé) par du sucre blanc.

Mousse à l’orange

Ingrédients

  • 140g de jus d’orange (environs 2 oranges)
  • Le zeste de nos 2 oranges
  • 160g de sucre
  • 6 œufs
  • 4g de gélatine
  • 40g de beurre
  • 20g d’eau
  • 150g de crème liquide (30% de MG)

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Prélever le zeste des deux oranges et presser les de façon à obtenir les 140g de jus nécessaires. Réserver le tout.
3. Casser 4 œufs dans un saladier et fouetter légèrement.
4. Faire bouillir dans une casserole le jus d’orange avec 80g de sucre et les zestes.
5. Verser le tout sur les œufs tout en fouettant énergétiquement pour ne pas les faire cuire.
6. Reverser le contenu du saladier dans la casserole et mettre en cuisson tout en fouettant.
7. Dès que ça bout, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine à l’aide d’un fouet.
8. Mixer le tout pendant 2 à 3 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.

9. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur (mettre la crème dans un saladier et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau).
10. Réserver au frais.

11. Réaliser un appareil à bombe en cassant 2 œufs dans la cuve d’un batteur et fouetter à vitesse max pour les faire monter (les œufs doivent tripler de volume).
12. Faire un sirop dans une petite casserole avec les 20g d’eau et 80g de sucre. Faire chauffer jusqu’à 115°C.
13. Verser le sirop en filet sur les œufs en fouettant rapidement jusqu’à refroidissement.

14. Fouetter la crème à l’orange et ajouter 1/3 de la chantilly au fouet.
15. Incorporer délicatement l’appareil à bombe à l’aide d’une maryse puis le reste de la crème chantilly.

16. Mettre un cercle sur la tarte qui a refroidie puis verser la crème à l’intérieur. Disposer le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Commentaires

Pour augmenter ses chances de réussir sa crème chantilly il faut mettre la crème liquide au frigo, le bol et le fouet qui serviront à la monter au congélateur au moins 30 minutes avant. Lors du montage vous pouvez mettre un torchon propre au-dessus du bol pour éviter les projections.

La recette originale suggère de couler la mousse à l’orange dans un cercle et de le disposer au moins 3 heures au congélateur avant de la mettre sur la tarte. Comme nous ne disposions pas d’assez de place dans le congélateur, nous avons opté pour la solution de verser directement la mousse sur la tarte et de tout disposer tout une nuit au réfrigérateur.

Décoration

Ingrédients

  • 8 noix de pécan
  • 10 à 20g de sucre glace
  • 1 orange

Réalisation

1. Disposer les noix de pécan au fond d’une poêle, saupoudrer les avec le sucre glace.
2. Faire chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise les noix de pécan.
3. Réserver les noix de pécan caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Prélever 8 suprêmes d’une orange (vous pouvez regarder cette vidéo pour savoir comment faire).
5. Décorer la tarte à votre convenance à l’aide des suprêmes et des noix de pécan caramélisées.

Conclusion

Même si au début on a eu un peu peur en voyant les quantités d’ingrédient, et surtout de sucre, le résultat final est vraiment réussi. Bien qu’un peu sucrée, la tarte reste bien équilibrée. La mousse à l’orange apporte une douceur et une fraicheur bien appréciable, les noix de pécan sont un vrai régal. En résumé, la tarte est très bonne même s’il vaut mieux en manger avec parcimonie :-).

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