Tarte fruits rouges (recette semi-originale)

tarte_fruits_rougesAlors que nous avions repéré une belle tarte contemporaine à la passion sur le Grand Manuel de Pâtisserie1, il s’est avéré impossible de trouver facilement de la purée de fruits de la passion. Nous avons donc décidé d’adapter la recette pour transformer cette magnifique tarte passion en une non moins magnifique tarte fruits rouges.

1 Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

  • Difficulté : 3/5
  • Temps passé : 3h00 environ (sans compter les temps de refroidissement)

Liste de course Matériel nécessaire
  • 350g de mélange de fruits rouges surgelés
  • 340g de beurre doux
  • 30g de cacao amer en poudre (Vanhouten) 30g
  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de crêpes dentelle
  • 320g de farine
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 40g de miel
  • 7 œufs
  • 25g de poudre d’amande
  • 100g de poudre de noisette
  • 50g de praliné
  • 205g de sucre
  • 100g de sucre glace
  • 60g de graines de sésame
  • 1g de sel fin
  • 1 citron vert (facultatif)
  • Cadre rectangulaire 19×24 cm
  • Feuille de silicone
  • 1 Mixeur
  • Au moins 2 saladiers
  • 1 maryse

Explications

Pâte sucrée au cacao

C’est la première chose à réaliser car après préparation, il est nécessaire de laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur, voir 24 heures dans l’idéal.

Ingrédients

  • 220g farine
  • 30g Cacao en poudre (Vanhouten)
  • 25g de poudre d’amande
  • 140g de beurre doux pommade (Le beurre pommade est du beurre tiédi à température ambiante et travaillé avec une spatule, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.)
  • 100g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1g de sel fin

Préparation

1. Incorporer le sucre glace au beurre pommade à l’aide d’une spatule.
2. Ajouter l’œuf, le sel, la farine, le cacao et la poudre d’amande.
3. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
4. Ecraser une ou deux fois la pâte avec la paume de la main pour vérifier son homogénéité.
5. Filmer la pâte avant de la mettre au frigo pendant une heure voire toute la nuit si possible.

6. Sortir la pâte du frigo.
7. Préchauffer le four à 170°C.
8. Etaler la pâte en forme de rectangle sur 2 mm d’épaisseur et s’assurer qu’elle est un peu plus grande que le cadre.
9. La mettre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
10. Piquer la pâte avec une fourchette.
11. Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
12. Sortir la pâte du four et utiliser le cadre pour la découper aux bonnes dimensions avant qu’elle ne durcisse en refroidissant.
13. La laisser refroidir sur une grille.

Commentaire :

Si vous préférez une pâte nature plutôt qu’une pâte au cacao, il suffit de remplacer ce dernier par 30g de farine.

Croustillant noisette

Ingrédients

  • 100g de farine
  • 100g de poudre de noisettes
  • 100g de beurre
  • 50g de sucre
  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de praliné
  • 50g de brisures de crêpes dentelle

Préparation

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Couper le beurre en petits dés.
3. Mettre les dés de beurre, la farine, le sucre et la poudre de noisettes dans un saladier. 4. Mélanger le tout en frottant entre les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable.
5. Disposer ce crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 20 à 30 minutes en mélangeant régulièrement.
6. Sortir le crumble du four.
7. Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde.
8. Y ajouter le crumble, le praliné, les brisures de crêpes dentelle et mélanger à la spatule.
9. Placer le cadre sur la pâte sucrée et étaler le croustillant à la noisette par-dessus à l’aide d’une maryse.
10. Laisser durcir le tout au réfrigérateur.

Crémeux fruits rouges

Ingrédients

  • 350g de mélange fruits rouges surgelés
  • 4 jaunes d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 75g de sucre
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 100g de beurre

Préparation

1. Faire décongeler les fruits rouges, les mixer et les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) afin d’obtenir une purée lisse (au final on doit obtenir 250 g de purée).
2. Plonger la gélatine dans l’eau froide.
3. Faire blanchir les jaunes d’œufs en les mélangeant énergiquement avec le sucre.
4. Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole.
5. Dès que ça bout, verser la moitié de la purée dans le mélange sucre-œufs et fouetter énergiquement.
6. Reverser ce mélange dans la casserole avec la deuxième moitié de purée et cuire le tout en fouettant sans arrêt.
7. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine préalablement égouttée.
8. Mélanger jusqu’à ce que le beurre et la gélatine soient dissous.
9. Mettre dans un récipient et laisser prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

Nougatine aux graines de sésame

Ingrédients

  • 60g de graines de sésame
  • 40g de miel
  • 80g de sucre
  • 3 cuillères à café d’eau

Préparation

1. Torréfier les graines de sésame en les plaçant au four 180°C pendant 10 minutes (elles doivent être blondes en sortant du four).
2. Mélanger le miel, le sucre et l’eau dans une casserole. Quand le mélange est homogène, faire chauffer le tout jusqu’à caramélisation.
3. Incorporer les graines de sésame et mélanger.
4. Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
5. Laisser refroidir à l’air libre.
6. Quand la nougatine est dure, la casser en petits morceaux.

Montage

1. Démouler la tarte.
2. Sortir le crémeux fruits rouges du réfrigérateur et le fouetter afin de le lisser.
3. Remplir une poche à douille de ce mélange et pocher des dômes d’environ 3 cm de diamètre sur l’ensemble de la tarte.
4. Saupoudrer de petits morceaux de nougatine et éventuellement de zestes d’un citron vert.

Conclusion

Super recette au design plutôt contemporain. Les goûts et les textures sont très intéressants. Le fondant et l’acidité du crémeux fruits rouges contrebalancent le croquant et le sucré de la base de la tarte. Cette tarte ravira tous les gourmands !

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