En ce moment nous testons plusieurs recettes afin de choisir quel gâteau nous allons bien pouvoir faire pour l’anniversaire du père d’un des membres de la Cooking Crash Team. Comme pour l’occasion on a prévu de faire un repas de famille, nous aimerions que le gâteau sélectionné soit à la fois beau et bon (et oui nous ne voulons pas passer pour des quiches devant toute la famille).
Après avoir cherché quelque temps sur l’internet, nous avons choisi de tester une recette d’entremets citron cassis prise sur le blog de passionpatisserie. Visuellement le gâteau semblait super sympa, adapté à un repas de famille et pas super compliqué à réaliser (une génoise, un croquant cassis mystère, une mousse cassis, une mousse citron et une gelée cassis pour glacer le gâteau).
RÉSULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !
- Note générale[1] : 8,3/10
- Aspect esthétique : 9/10
- Goût: 8/10
- Difficulté : 2/5
- Temps passé : 3h environ (sans compter les temps de refroidissements)
[1] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.
| Liste de course | Matériel nécessaire |
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Explications
Avant toute chose, il faut bien noter que contrairement à la recette de passionpatisserie, nous avons calculé la quantité d’ingrédients pour pouvoir faire un gâteau de 23cm de diamètre au lieu de 28 cm (une sombre histoire de four trop petit 🙂 ). Du coup les proportions originales ont été barrées et remplacées par les nouvelles proportions.
La génoise
Pour la génoise nous avons suivi de manière scrupuleuse la recette de passion pâtisserie à savoir :
INGRÉDIENTS :
- 3 œufs + 1 blanc d’œuf (version modifiée et uniquement si vous voulez une génoise un peu plus moelleuse et aérienne)
- 75g de sucre
- 75g de farine
PRÉPARATION :
1. Préchauffez le four à 180°c.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre.
3. Montez les blancs en neige.
4. Réunissez les 2 préparations et mélangez.
5. Ajoutez la farine et mélangez.
6. Étalez sur une plaque et sous feuille de cuisson.
7. Enfourner 10 min.
8. Sortez du four et laissez refroidir
9. Découpez à la taille du cercle.
COMMENTAIRES :
Un premier commentaire d’un point de vue technique : pour les débutants en pâtisserie, comme nous :-), il est bon de rappeler que la génoise à tendance à se rétracter en refroidissant. Pour la réalisation deux possibilités s’offrent à vous.
- Soit, comme le suggère la recette original, vous faite cuire la génoise dans une grande plaque (en tous cas plus grande que le moule qui va vous servir à monter le gâteau), vous laissez refroidir et une foi que la génoise est froide vous coupez à la taille de votre moule.
- Soit vous disposez comme nous d’un cercle au diamètre ajustable que vous disposez sur du papier sulfurisé ou une plaque de silicone. Vous versez la préparation de votre génoise dedans, vous faite cuire et vous réajustez la taille de votre cercle une fois que la génoise aura refroidi et se sera rétracté.
Un deuxième commentaire plus gustatif et surtout plus issu de nos goûts personnels. Après avoir goûté le gâteau finalisé nous nous sommes dit que nous aurions préféré que la génoise soit un peu plus moelleuse, un peu plus aérienne. De ce fait, nous pensons que la prochaine fois nous mettrons un blanc d’œuf en plus dans la préparation
Le croquant fruits rouges mystère
En regardant attentivement la photo de la recette originale, on s’aperçoit qu’il y a une première couche non identifiée entre la génoise et la mousse cassis. C’est uniquement en lisant les commentaires que nous nous sommes aperçu qu’il s’agissait en fait d’un croquant fruits rouges acheté tel quel chez un fournisseur pâtisserie. Selon passionpatisserie, c’est à base de fruits rouges déshydratés, chocolat blanc, beurre de cacao….
N’ayant pas le fameux croquant fruits rouges à portée de main, on a essayé un truc maison à savoir :
N.B. : comme vous pourrez le voir dans le dernier commentaire de cette étape, il est tout à fait possible de remplacer ce croquant par une fine couche de chocolat noir ou au lait avec un peu de crêpes dentelles.
INGRÉDIENTS :
- 80g de chocolat blanc
- 20g de crêpes dentelles
- 20g de mélange fruits rouges (il s’agit d’un mélange fruits rouges congelé acheté dans notre supermarché et qui, comme vous le verrez dans la suite de la recette nous servira à remplacer les cassis dans la mousse de cassis).
PRÉPARATION :
1. Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde (faites attention de ne pas trop chauffer pour ne pas dénaturer le chocolat).
2. Incorporez les crêpes dentelles et le mélange de fruits rouges.
3. Une fois le mélange bien homogène, étalez le en fine couche sur la génoise.
COMMENTAIRES
Le résultat ne ressemble en rien (d’un point de vue esthétique et surement gustatif) à celui de la recette originale mais pour nous cette couche a surtout servi à éviter que la génoise ne se détrempe trop au contact de la mousse fruits rouges.
Nous avions peur que ce « craquant maison » soit trop sucré et c’est pour ça que nous l’avons étalé en fine couche.
D’un point de vu gustatif nous n’avons pas eu l’impression que cette couche apportait beaucoup. Néanmoins, comme nous l’avons dit dans le commentaire précédent, elle a eu le mérite d’éviter que la génoise ne se détrempe trop au contact de la mousse fruits rouges. Pour avoir quelque chose d’un peu plus croustillant et d’un peu plus puissant en bouche, peut-être serait-il intéressant de remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir ou du chocolat au lait ? La question reste ouverte jusqu’au prochain test :-).
Edit : Lors d’une deuxième version du gâteau, nous avons remplacé ce croquant fruits rouges par une fine couche de chocolat au lait fondu (au four micro-onde) à laquelle nous avons rajouté un peu de crêpes dentelles (sans rajouter les fruits rouges). Le résultat était plus que concluant. La couche a permis d’éviter que le génoise ne se détrempe et d’un point de vue gustatif c’était tout aussi bon.
La mousse cassis fruits rouges
Nous n’avons pas trouvé de purée de cassis. Du coup nous avons acheté un mélange de fruits rouges au rayon surgelé de notre supermarché. L’avantage c’est que dans tous les supermarchés où nous sommes allé, nous avons pu en trouver et que le prix est imbattable (environ 6€/kilo). Ensuite pour transformer les fruits rouges en purée de fruits rouges, il suffit de les faire fondre au micro-onde, de les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines). Attention cependant, il faut environs 350g de mélange pour obtenir 250 g de purée.
Hormis ce petit détail la recette reste inchangée à savoir :
Ingrédients :
- 375g250g de purée de cassis (ou mélange de fruits rouges)
- 60g40g de sucre en poudre
- 300g200g de crème liquide (30 ou 35%)
- 60g40g de sucre en poudre
- 53 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1. Mettez la purée de cassis fruits rouges dans une casserole à feu moyen et ajoutez la moitié du sucre en poudre.
2. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
3. Retirez 1 louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).
4. Laissez refroidir.
5. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur (mettez la crème dans un saladier et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau). Y incorporer le sucre lorsque la crème est à moitié montée.
6. Réservez au frais.
7. Lorsque la purée de cassis fruits rouges est refroidie, incorporez petit à petit à la chantilly puis versez sur la génoise.
8. Mettre le gâteau au frais le temps de monter la mousse citron.
Commentaires :
Pour nous, l’équilibre des saveurs était parfait, mais la quantité de mousse était vraiment trop importante, c’est pour ça que nous avons réduit les proportions dans la recette réactualisée.
Pour les néophytes, nous nous permettons de donner un petit conseil, histoire d’augmenter ses chances de réussir le montage de sa crème chantilly : il faut mettre la crème liquide au frigo, le bol et le fouet qui serviront à la monter au congélateur au moins 30 minutes avant. Lors du montage vous pouvez mettre un torchon propre au-dessus du bol pour éviter les projections.
La mousse citron
INGRÉDIENTS :
- Eau
- 150g100g de sucre
- 32 jaunes d’œufs
- 52 feuilles de gélatine
- 51 citron
- 5 cuil. à café d’arôme de citron, les zestes du citron
- 300g200g de crème liquide 30 %
PRÉPARATION :
1. Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez de l’eau (à ras du sucre) et portez à ébullition.
2. Versez la préparation bouillante sur les jaunes d’œufs et ajoutez immédiatement la gélatine ramollie.
3. Ajoutez le jus des citrons et l’arôme les zestes du citron.
4. Montez la crème en chantilly et mélangez à la cette préparation.
5. Versez sur la mousse cassis fruits rouges.
6. Mettez le gâteau au frigo le temps de préparer la gelée de fruits rouges.
Commentaires :
Tous comme pour la mousse fruits rouges, la quantité de la mousse citron était trop importante, nous avons donc réduit les quantités initiales.
Pour aromatiser la préparation nous préférons utiliser le zeste du citron plutôt que l’arôme citron. Ça marche super bien et c’est plus naturel.
Nous avons trouvé que la texture de la mousse citron était un tout petit peu trop ferme. Avec une feuille de gélatine en moins, nous pensons que ce sera parfait.
La gelée fruits rouges
1. Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de cassis, ajoutez-y 1 verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre.
2. Hors du feu rajoutez 1 feuille de gélatine.
3. Laissez refroidir.
4. Versez cette gelée sur la mousse citron lorsque celle-ci est solidifiée.
Conclusion
Avec quelques pistaches concassées sur le dessus du gâteau le rendu final est vraiment super. Les goûts sont bien équilibrés et la texture de la mousse fruits rouges est parfaite (assez ferme pour que le gâteau tienne au démoulage et après la découpe mais assez tendre pour qu’elle fonde en bouche). Celle de la mousse citron est un peu trop ferme mais avec une feuille de gélatine en moins nous pensons que le rendu final sera parfait.