L’hiver arrive, et la saison des oranges bat son plein. Nous avions donc envie de tester un entremet à base d’oranges. Dans nos recherche de recettes, nous sommes tombé sur le « croustillant orange praliné» du livre « L’école de la pâtisserie[1] ». Comme ce livre nous a déjà livré quelques recettes très gourmandes, nous n’avons pas hésité et avons décidé de l’essayer. Le résultat est vraiment extrêmement gourmand et très original. Nous recommandons chaudement.
- Difficulté : 4/5
- Temps passé : 3h
[1] L’école de la pâtisserie – Olivier Ploton, Ecole Le Cordon Bleu. Ed : Larousse
| Liste de course (pour un entremets de 18cm de diamètre – 8 à 10 personnes) | Matériel nécessaire |
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Schéma de conception de la recette
Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci dessous son schéma de conception.
Explications
Tuile à l’orange
Ingrédients
- 120g de sucre glace
- 50g de jus d’orange
- zeste de 2 oranges
- 30g de farine
- 40g de beurre salé
- 60g d’amandes effilées
Préparation
1. Faire préchauffer le four à 160°C.
2. Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le jus d’orange.
3. Zester par-dessus les oranges.
4. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Faire fondre le beurre puis l’ajouter et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
6. Ajouter délicatement les amandes effilées à l’aide d’une spatule.
7. Sur une feuille silicone ou de papier sulfurisé, étaler la préparation. Il faut que la tuile ne soit pas trop épaisse afin qu’elle sèche.
8. Enfourner à 160°C pendant 15 à 30 minutes. La tuile est prête lorsqu’elle est caramélisée et sèche.
Gâteau macaron aux noisettes
Ingrédients
- 2 blancs d’œufs
- 127g de sucre glace
- 53g de noisettes en poudre
- 27g d’amandes en poudre
- 17g de sucre en poudre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger les poudres dans un saladier.
3. Monter les blancs en neige ferme. Les meringuer en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure que les blancs montent en neige.
4. À l’aide d’une spatule, ajouter délicatement les poudres.
5. Mettre la pâte dans une poche à douille, puis pocher deux disques de 15cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
6. Enfourner 20 minutes à 180°C.
Croustillant praliné orange
Ingrédients
- 120g de pralinoise
- 150g de tuiles à l’orange
Préparation
1. Ecraser 150g de tuiles à l’orange en miettes (3mm) à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie.
2. Faire fondre au bain-marie ou au microonde la pralinoise.
3. Une fois fondue, y ajouter les morceaux de tuiles à l’orange et bien mélanger.
4. Lorsque les disques de macarons sont froids, les démouler.
5. Etaler sur un des disques le croustillant praliné orange à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.
Crème diplomate praliné-orange
Ingrédients
- 250g de jus d’orange
- zeste d’une orange
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 60g de sucre
- 30g de fécule de maïs
- 30g de beurre doux
- 2g de gélatine (1 feuille)
- 140g de pralinoise
- 200g de crème fraiche entière froide (au moins 2h au réfrigérateur)
Préparation
1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans un saladier, mélanger vigoureusement les jaunes avec l’œuf, le sucre et la fécule de maïs.
3. Dans une casserole, mettre le jus d’orange, les zestes d’orange.
4. Porter à ébullition.
5. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange oeuf-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
6. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer à feu doux jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
7. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
8. Enfin, ajouter la pralinoise préalablement fondue au bain-marie ou au micro-ondes et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur.
10. Lorsque la crème pâtissière à l’orange et au praliné est froide, monter la crème fraiche liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).
Montage du gâteau
Afin de mieux visualiser le montage, vous pouvez vous aider du schéma situé plus haut dans l’article.
1. Verser la mousse diplomate sur 1/4 de la hauteur du moule ou du cercle à pâtisser.
2. Disposer par-dessus le disque de gâteau macaron aux noisettes sans tuile à l’orange.
3. Verser à nouveau par-dessus sur 1/4 de la hauteur du moule la mousse diplomate.
4. Disposer alors dessus le deuxième disque de gâteau macaron aux noisettes (celui avec la tuile à l’orange).
5. Mettre à congeler au moins 1h afin de pouvoir le recouvrir de glaçage miroir.
Glaçage miroir
Ingrédients
- 120g d’eau
- 100g de crème
- 220g de sucre
- 80g de cacao amer
- 8g de gélatine (4 feuilles)
Préparation
1. Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, la crème et le sucre et porter à ébullition.
3. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter le cacao amer ainsi que la gélatine. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
4. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’éviter les grumeaux de cacao.
5. Chinoiser le mélange (avec une passoire à mailles fines).
6. Si vous avez quelques bulles qui apparaissent en surface, filmer au contact et retirer le film pour tenter de les éliminer. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles en passant rapidement la flamme sur ces dernières.
7. Laisser tiédir le glaçage jusqu’à 30°C.
8. Quand le glaçage atteint les 30°C, sortir le gâteau du congélateur. Le démouler et le disposer sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent du glaçage.
9. Verser doucement le glaçage de manière continue en commençant par le centre et en évoluant en spirale pour finir par les bords. Vous obtiendrez un aspect bien lisse en opérant en une seule fois.
10. Mettre au réfrigérateur et laisser décongeler l’entremet (environ 4h).
Juste avant de servir, décorer le gâteau à l’aide d’une clémentine confite.
Conclusion
Cet entremets est extrêmement gourmand. La crème diplomate est très légère et a indéniablement le goût à la fois de l’orange et du praliné. Nous craignions qu’une des deux saveurs prenne le dessus et efface la seconde, mais ce n’est absolument pas le cas. Le macaron aux noisettes apporte, quant à lui, le croquant et rappelle à la fois le praliné (par ses noisettes) et l’orange (par son croustillant à l’orange). Nous recommandons donc chaudement cette recette. Elle est digne de celle d’un grand pâtissier et fera forcément sensation auprès de vos convives (si vous êtes tentés de le partager).