L’année dernière à la même époque, nous avions réalisé un gâteau tortue pour l’anniversaire du plus jeune de nos neveux. Apparemment l’expérience a été un succès car nous avons reçu, pour ses quatre ans, une nouvelle commande de la part de notre petit bout. Cette année, nous avons décidé de profiter de notre récolte exceptionnelle de mûre pour créer un entremet à base de coulis de mûre. Afin d’exhausser les goûts, nous y avons ajouté du citron vert, et pour ajouter de la gourmandise et des parfums d’automne, nous avons réalisé une dacquoise à base de noisettes. Un glaçage miroir et quelques décors en chocolat ont permis de finaliser le gâteau et de le rendre particulièrement ludique.

PS : si vous ne trouvez pas de mûre, vous pouvez tout à fait réaliser la recette en remplaçant la mûre par un mélange fruits rouges.

• Difficulté : 4/5 (le plus difficile étant de faire le glaçage miroir)
• Temps passé : 2h + 3h de congélation et 15 minutes de cuisson

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.

Explications

Crémeux citron vert

Ingrédients

• 60g de jus de citron vert (environ 3 citrons)
• 75g de sucre
• 2 œufs
• 40g de beurre
• 2g de gélatine (1 feuille)

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Prélever les zestes des citrons.
3. Prélever le jus des citrons pour obtenir environ 60g.
4. Casser les œufs dans un saladier et les fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
5. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
6. Fouetter pour dissoudre le sucre et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
7. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergétiquement afin de ne pas les cuire.
8. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
9. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
10. Répartir uniformément le crémeux dans un cercle à pâtisser ou un cercle à tarte de 12cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur environ 1h. Préparer la dacquoise et la crème diplomate à la mûre en attendant.

La dacquoise

Ingrédients :

• 2 blancs d’œuf
• 175g de sucre en poudre
• 100g de poudre de noisette
• 75g de poudre d’amande

Préparation :

1. Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige et en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.
2. Ajouter délicatement les poudres de noisette et d’amande à la maryse.
3. Une fois le mélange bien homogène, verser sur une plaque (avec du papier sulfurisé ou une feuille de silicone en dessous) et enfourner 10 minutes à 180°C.
4. Laisser refroidir la dacquoise jusqu’au montage.

La crème diplomate à la mûre

Ingrédients

• 390 g de purée/jus de mûre que l’on peut faire à partir de 600g de mûres fraiches ou surgelées.
• 73 g de jaunes d’œufs (5 œufs)
• 92 g de sucre en poudre
• 28 g de fécule de maïs (maïzena)
• 28 g de beurre demi-sel
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 234 g de crème fraiche liquide (30% de MG) refroidie au moins 2h au réfrigérateur

Préparation

1. Si vous partez de mûres fraiches ou surgelés, les chauffer jusqu’à ébullition, les mixer et de les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des pépins. Attention, il faut environ 600g de mûre pour obtenir les 390g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes (garder les blancs pour la dacquoise, ou les congeler pour utilisation future).
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée de mûre dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer à feu doux jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
8. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur.

10. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).

11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière aux mûres froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

Montage du gâteau

Ingrédients

• 30g de pralinoise
• 4 crêpes dentelles

Préparation

1. À l’aide d’un cercle à pâtisser ou d’emporte-pièces, découper dans la dacquoise un cercle de 16cm de diamètre.
2. Faire fondre au micro-onde la pralinoise (environ 30 secondes).
3. Ajouter les crêpes dentelles préalablement émiettées.
4. Etaler alors ce mélange sur une face du cercle de dacquoise.
5. Laisser figer quelques minutes au réfrigérateur.
6. Pendant ce temps, verser la mousse à la mûre sur la moitié de la hauteur du moule ou du cercle à pâtisser.
7. Sortir le crémeux au citron vert du congélateur.
8. Mettre ce dernier sur la mousse à la mûre.
9. Combler les trous autour du biscuit à l’aide de mousse à la mûre, et finir de compléter le moule avec cette dernière. Laisser environ 0,5 cm de hauteur pour la dacquoise.
10. Mettre le cercle de dacquoise sur la mousse à la mûre. Appuyer légèrement afin de l’enfoncer légèrement dans la mousse.
11. Combler les trous autour de la dacquoise à l’aide de la mousse à la mûre.
12. Mettre au congélateur au minimum 2h, afin que le gâteau soit congelé pour le glaçage.

Glaçage

Ingrédients

• 4,5 feuilles de gélatines (9g)
• 124g d’eau
• 62g de sucre en poudre
• 123g de sirop de glucose
• 82g de crème fraiche entière (30% de matière grasse)
• 124g de chocolat blanc
• quelques gouttes de colorant rouge

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sirop de glucose, le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer jusqu’à ébullition.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraiche et la gélatine préalablement égouttée.
4. Verser le mélange sur le chocolat blanc, et mélanger à la spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Ne pas mélanger brusquement pour éviter de former des bulles d’air.
5. Une fois le mélange homogène, ajouter quelques gouttes de colorant rouge, afin d’atteindre la coloration souhaitée de votre glaçage. Si vous utilisez du colorant en poudre, mixer le glaçage avec un mixer plongeant quelques minutes afin d’être sûr que la coloration du mélange soit homogène. (Il est préférable de laisser le mixer au fond du bol, toujours recouvert de glaçage, pour éviter de former des bulles d’air).
6. Afin d’éliminer les quelques bulles d’air qui se sont éventuellement formées, placer un film plastique sur la surface du mélange et retirer d’un coup sec pour faire disparaître ses dernières. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles, ou bien chinoiser pour faire disparaître les plus grosses.
7. Transvaser le glaçage dans un pichet et attendre qu’il atteigne 30°C environ.
8. Une fois le glaçage à 30°C, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le disposer sur une grille située au-dessus d’un récipient qui recevra l’excédent de glaçage.
9. D’un geste déterminé et rapide, verser le glaçage sur le gâteau, en commençant par le centre et en finissant par les bords.
10. Laisser le glaçage prendre et l’excédent s’écouler.
11. Une fois le glaçage pris, racler le dessous de l’entremet pour enlever l’excédent de glaçage et disposer l’entremet sur un plat de présentation à l’aide de spatules.
12. Entreposer l’entremet au réfrigérateur et laisser doucement décongeler au moins 4h avant de déguster.

Décor

Vous pouvez disposer quelques mûres fraiches ou quelques fruits rouges sur l’entremet, juste avant le service. Si vous souhaitez réaliser, comme nous, un smiley, il faudra tempérer du chocolat blanc, du chocolat au lait et du chocolat noir (explications détaillées dans notre article sur le chocolat). Pour faire les yeux, découper à l’aide de trois emporte-pièces de tailles différentes des cercles de chocolat (comme dans la recette de l’entremets fruits rouges tonka). Les sourcils et la bouche sont, quant à eux, dessinés à la main à l’aide d’un cornet à pâtisser.

Conclusion

Vu les commentaires de notre petit bout après la dégustation, j’ai bien peur que nous soyons bon pour réitérer l’expérience l’année prochaine :-).