Qui n’aime pas le tiramisu ?! Le mascarpone onctueux et gourmand, le cacao amer et une douce note de café. Nous avons voulu revisiter cette recette de manière originale et encore plus gourmande en y ajoutant des poires et en montant le tout dans une sphère en chocolat façon millefeuille.
- Difficulté : 4/5 (le plus difficile étant de faire les coques en chocolat)
- Temps passé : 2h environ (sans compter les temps de refroidissement et de cuisson)
| Liste de course (pour deux sphères en chocolat de 12 cm de diamètre) | Matériel nécessaire |
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Schéma de conception de la recette
Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.
Explications
Les sphères en chocolat
Ingrédients
- 240g de chocolat noir de couverture (pour 4 demie-sphères)
Préparation
Pour connaître toutes les astuces du travail du chocolat, nous vous recommandons de lire notre page sur le sujet.
Le tempérage
1. Pour obtenir de belles coques brillantes, il faut tempérer le chocolat. Pour ce faire, commencer par mettre à fondre les deux tiers (soit 160g) du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.
2. Remuer sans arrêts jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 45 à 50°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
3. Entre 45 et 50°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit 80g).
4. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 31 – 32 °C. Le chocolat est alors près à être utilisé.
Si la température descend en dessous de la température de travail (31 – 32°C), il suffit de chauffer de nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 31-32°C.
Le moulage
1. Une fois le chocolat tempéré, le verser dans les moules demi-sphériques. Il n’est pas nécessaire que le moule soit rempli à ras bord. Il suffit de le remplir au tiers et ensuite de basculer doucement le moule pour que le chocolat coule sur toutes les parties du moule et les recouvre.
2. Une fois que tout le moule a bien été recouvert de chocolat, retourner ce dernier au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent.
3. Laisser couler quelques instants.
4. À l’aide d’une spatule en métal, racler les bords du moule pour enlever les coulures de chocolat.
5. Laisser alors figer le chocolat à température ambiante au moins 1h.
Commentaires
Afin de faciliter le démoulage, nous vous conseillons d’utiliser des moules en polycarbonate plutôt que des moules en silicone.
Si vous ne disposer que d’une seule empreinte à demi-sphère, diviser en conséquent la quantité de chocolat et réitérer l’opération plusieurs fois afin d’obtenir le nombre de demie-sphère souhaité.
Le biscuit au café
Ingrédients
- 37,5g de poudre d’amande
- 82,5g de sucre glace
- 40g de jaune d’œuf (2 jaunes d’œuf)
- 50g d’œuf (1 œuf)
- 30g de Maïzena
- 15g de farine
- 10g d’extrait de café
- 125g de blancs d’œuf (3 blancs d’œufs)
- 20g de sucre en poudre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans un saladier, fouetter l’œuf, les jaunes d’œuf, le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et bien aérée. Le mélange doit avoir gagné du volume.
3. Ajouter l’extrait de café et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4. Ajouter délicatement, à l’aide d’une maryse, la farine et la Maïzena, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Monter une meringue française. Pour cela, commencer à monter les blancs en neige. Lorsque ces derniers commencent à être mousseux, ajouter au fur et à mesure le sucre en poudre, puis battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et soyeux.
6. Incorporer délicatement les blancs au mélange à base de jaunes d’œuf à l’aide d’une maryse.
7. Verser la préparation dans une plaque recouverte de papier de sulfurisé et cuire 15 à 25 minutes. Vérifier que le biscuit est cuit à l’aide d’un couteau : la pointe doit ressortir sèche.
8. Lorsque le biscuit est cuit, démouler et laisser refroidir le gâteau.
Appareil à tiramisu
Ingrédients
- 250g de mascarpone
- 170g de crème fraiche liquide
- 20g de Marsala (ou autre liqueur de votre souhait)
- 4g de gélatine
- 20g d’eau
- 73g de sucre
- 46g de jaune d’œufs (2 à 3 jaunes)
- 4g de sucre glace
- 2 poires
Préparation
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Mélanger le mascarpone avec la crème fraiche liquide. Monter le mélange en chantilly à l’aide d’un robot ou d’un batteur.
3. Mettre 140g du mélange de côté pour la décoration. Y ajouter le sucre glace délicatement à la maryse.
4. Mettre les œufs dans un saladier ou la cuve de votre robot pâtissier et fouetter à vitesse maximale. Les œufs doivent tripler de volume.
5. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer le sirop ainsi obtenu jusqu’à 115°C.
6. Verser le sirop en filet sur les œufs tout en continuant de fouetter vitesse max, jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
7. Faire chauffer le Marsala (50°C environ) et y ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
8. L’Incorporer délicatement à la chantilly au mascarpone à l’aide d’une maryse.
9. Ajouter délicatement à la maryse, en plusieurs fois, la préparation à base de jaunes d’œufs.
10. Eplucher et couper les poires en petits dés.
11. Ajouter délicatement ces dés à l’appareil à tiramisu à l’aide d’une maryse.
12. Laisser prendre au frais pendant 1h.
Sirop au café
Ingrédients
- 106g d’eau
- 50g de sucre
- 10g d’extrait de café
Préparation
1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Retirer du feu et ajouter l’extrait de café.
3. Laisser refroidir à température ambiante.
Montage
Ingrédients
- 20g de chocolat noir
- 10g de poudre de cacao amer
Préparation
1. Découper à l’aide d’emporte-pièces des cercles de 3, 6 et 12cm de diamètre de biscuit au café.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
3. Chablonner les cercles de biscuit sur une face : étaler une fine couche de chocolat sur une face de chacun des cercles de biscuit, puis mettre à prendre 10 minutes au frais.
4. Une fois que le chocolat est pris, imbiber l’autre face du biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau.
5. Disposer une demie-sphère en chocolat sur un verre.
6. Déposer, au fond de la demie-sphère, le plus petit cercle de biscuit.
7. Verser par dessus une fine couche d’appareil à tiramisu.
8. Disposer le cercle de 6cm par dessus.
9. Verser une nouvelle couche d’appareil à tiramisu.
10. Disposer le cercle de 12 cm par dessus.
11. Etaler dessus une fine couche d’appareil à tiramisu à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.
12. Mettre la chantilly au mascarpone dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde.
13. Pocher cette dernière sur le grand cercle de biscuit.
14. Saupoudrer de cacao amer.
15. Percer un trou de 8 à 10cm de diamètre dans l’autre demie-sphère à l’aide d’un emporte-pièce en métal qui aura été préalablement chauffé au chalumeau.
16. Souder cette dernière à la demie-sphère remplie de tiramisu. Pour cela, faire chauffer une plaque en métal ou four, ou une poêle à vide sur le feu. Il n’est pas nécessaire de chauffer longtemps, car le chocolat fond dès 36°C. Appliquer la demie-sphère vide sur la plaque ou la poêle chaude et presque immédiatement souder les deux demies-sphères ensemble. La soudure se fait grâce au chocolat qui a légèrement fondu au contact de la plaque ou de la poêle. Pour éviter de laisser des traces de doigt, utiliser des gants en latex.
17. Répéter l’opération pour la seconde sphère et entreposer au frais jusqu’à dégustation.
Conclusion
La recette est un peu longue et le travail du chocolat nécessite une certaine maitrise. Cependant, si vous êtes patients, le résultat vous bluffera aussi bien par son aspect esthétique que par sa gourmandise décuplée.