Nougat (CrashTest)

NougatLa Cooking Crash Team, extrêmement gourmande, adore tester des recettes de confiseries maison. Car rien n’est meilleur que les confiseries maisons. Après la réalisation de chocolats, de guimauves, de pâtes de fruits et de pâtes d’amande chocolatées, voici le CrashTest de la recette des nougats blancs. Cette recette est issue du livre de  « L’école de la pâtisserie[1] ».

[1] L’école de la pâtisserie – Olivier Ploton, Ecole Le Cordon Bleu. Ed : Larousse

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale: 9/10
  • Goût: 9/10
  • Difficulté : 3/5 (un peu physique pour dessécher le nougat et attention aux brulures)
  • Temps passé : 1h00 environ
Liste de course Matériel nécessaire
  • 100g de noisettes
  • 200g d’amandes
  • 100g de pistaches
  • 50g de blanc d’œuf (1 à 2 blancs)
  • 270g de sucre
  • 215g de miel neutre
  • 100g de glucose
  • 2 feuilles de papier azyme (facultatif)
  • Thermomètre
  • 1 batteur ou 1 robot pâtissier

Explications

Ingrédients

  • 100g de noisettes
  • 200g d’amandes
  • 100g de pistaches
  • 50g de blanc d’œuf (1 à 2 blancs)
  • 270g de sucre
  • 215g de miel neutre
  • 100g de glucose
  • 70g d’eau
  • 2 feuilles de papier azyme (facultatif)

Préparation

1. Préchauffer votre four à 160°C.
2. Mettre à torréfier les amandes, les noisettes et les pistaches. Pour cela, les disposer une plaque et enfourner pendant 15 minutes.
3. Monder les noisettes et les pistaches (enlever la fine peau en les frottant dans vos mains).
4. Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Ajouter 20g de sucre tout en continuant de fouetter pour les meringuer.
5. En parallèle faire chauffer le miel à 140°C dans une casserole.
6. Verser alors le miel en filet dans les blancs meringués tout en fouettant.
7. Faire chauffer le reste du sucre, le glucose, et l’eau dans une casserole jusqu’à 175°C (juste avant la formation de caramel), tout en continuant de fouetter le mélange meringué.
8. Verser alors le sirop de sucre en filet dans les blancs meringués tout en fouettant.
9. Dessécher la meringue. Pour cela mettre le bol dans un bain marie et mélanger fermement à l’aide d’une spatule en bois pendant 10 minutes afin d’obtenir une consistance pâteuse et bien ferme.
10. Retirer le bol du bain marie et ajouter les fruits secs. Bien mélanger pour bien répartir ces derniers.
11. Verser le nougat sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone préalablement huilée.
12. Recouvrir d’une deuxième feuille également huilée et aplatir le nougat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 1.5-2cm.
13. Si vous disposez de feuilles de papier azyme, couvrir les deux faces du nougat avec.
14. Laisser refroidir à température ambiante et découper en cube.

Commentaire

Vous pouvez trouver du glucose à prix abordable au rayon « produits du monde », section « pays maghrébins » des grands supermarché. Par contre il aura une légère coloration brune qui ne gène pas du tout pour la plupart des recettes.

La consistance du nougat dépend de la température de cuisson du sucre. Il est bien nécessaire de monter à 175°C le sirop de sucre pour obtenir des nougats fermes. Si la température est plus basse, vous obtiendrez un nougat plus mou. A choisir selon vos préférences.

Les nougats se gardent environ 2 semaines.

Conclusion

Cette recette permet d’obtenir des nougats très proches de ceux qu’on peut trouver dans les meilleures boutiques de Montélimar. Ils sont fermes mais pas rassis, et le fait d’utiliser des fruits secs torréfiés leur donne un côté super gourmand.

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