Entremet fruit de la passion – chocolat au lait

Entremet fruit de la passion – chocolat au laitIl y a quelque mois nous vous avions proposé une recette de verrine qui associait la fraicheur et l’acidité du fruit de la passion avec la douceur et la gourmandise du chocolat au lait. A l’époque, ce mélange de saveurs nous avait enthousiasmé et son souvenir nous a incité à le décliner sous forme d’entremets individuels. Par rapport à la recette d’origine, nous avons juste remplacé le sablé breton par une dacquoise noisette qui se prête mieux à ce genre de dessert. Et bien sûr, pour une finition parfaite, nous avons utilisé deux glaçages miroir (un jaune et un rouge) juste surmontés de trois grains de fruit de la passion.

  • Difficulté : 3/5 (la principale difficulté étant le glaçage miroir)
  • Temps passé : 1h30 (sans compter les temps de refroidissement et de cuisson).

Liste de course (pour 12 entremets individuels environ) Matériel nécessaire
  • 382g de crème fraiche liquide entière (30% MG)
  • 7 œufs (7 jaunes et 2 blancs)
  • 280g de chocolat au lait
  • 124g de chocolat blanc
  • 22,5 g de beurre
  • 237g de sucre en poudre
  • 100g de poudre de noisette
  • 75g de poudre d’amande
  • 123g de sirop de glucose
  • 320 g de jus de fruit de la passion (avec au moins 20% de fruit)
  • 22,5 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 5,5 feuilles de gélatine (11g)
  • Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc (facultatif)
  • Quelques gouttes de colorant rouge ou jaune
  • 1 fruit de la passion
  • 1 moule à entremets individuels (ex : demi-sphères)
  • 1 batteur ou 1 robot pâtissier

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_shema_entremet_passion_chocolatlait

Explications

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients

  • 30 cl de crème fraiche liquide entière (30% MG)
  • 4 jaunes d’œuf
  • 250g de chocolat au lait

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
2. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
3. Ajouter le chocolat fondu.
4. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur.
5. Lorsque la chantilly a la bonne texture (ferme et lorsqu’elle forme un bec d’oiseaux quand on retire le fouet), ajouter délicatement le mélange chocolaté à la maryse.
6. Après homogénéisation, verser le mélange dans les moules individuels. Remplir jusqu’au 2/3. Cependant, il faut également remonter la mousse sur les bords de chaque moule jusqu’en haut à l’aide d’une cuillère. Ceci permettra de faciliter le glaçage miroir, car seule la mousse au chocolat sera en contact avec ce dernier. La crème passion et la dacquoise seront cachées par la mousse au chocolat.
7. Placer le tout au congélateur pendant au moins une heure.

La dacquoise

Ingrédients

  • 2 blancs d’œuf
  • 175g de sucre en poudre
  • 100g de poudre de noisette
  • 75g de poudre d’amande

Préparation

1. Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sucre en poudre.
2. Ajouter délicatement les poudres de noisette et d’amande à la maryse.
3. Une fois le mélange bien homogène, verser dans une plaque de four (avec du papier sulfurisé ou une feuille de silicone en dessous) et enfourner 10 minutes à 180°C.
4. Laisser refroidir la dacquoise le temps de préparer la crème passion.

La crème au fruit de la passion

Ingrédients

  • 320 g de jus de fruit de la passion (avec au moins 20% de fruit)
  • 3 jaunes d’œuf
  • 22,5 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 22,5 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation

1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans un saladier, mélanger vigoureusement les jaunes d’œuf avec la fécule de maïs.
3. Faire bouillir le jus de fruit de la passion dans une casserole.
4. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange œuf – fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les jaunes ne cuisent.
5. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
6. Un fois que le mélange commence à épaissir, continuer à mélanger pendant 1 minute et retirer la casserole du feu.
7. Ajouter aussitôt la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
8. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Commentaire

Les jus de fruit industriels contiennent beaucoup de sucre. Le jus de fruit de la passion ne fait pas exception. Il n’est donc pas nécessaire de rajouter du sucre lors de la confection de la crème passion. Vous pouvez même rajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc si vous jugez la crème encore trop sucrée.

Montage

Ingrédient

  • 30 g de chocolat au lait

Explication

1. Sortir les moules individuels du congélateur
2. Ajouter la crème au fruit de la passion dans les moules jusqu’à 1cm du bord.
3. Découper, dans la dacquoise froide, des empreintes correspondant à la base de vos moule en enlevant 0,5 cm de chaque côté. Pour cela vous pouvez vous aider d’un patron ou d’un emporte-pièce
4. Chablonner chaque empreinte de dacquoise. Pour cela, faire fondre 30g de chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie, et étaler ce dernier sur une face de chaque empreinte.
5. Mettre les empreintes 5 minutes au réfrigérateur le temps que le chocolat fige.
6. Ajouter dans chaque moule une empreinte de dacquoise, avec la face chocolaté vers la crème passion.
7. Appuyer légèrement pour bien enfoncer la dacquoise à ras du moule
8. Si de la mousse est sortie des moules, enlever l’excédent à l’aide d’une spatule
9. Mettre les entremets à congeler pendant au moins 2h.

Glaçage et décor

Ingrédients

  • 4,5 feuilles de gélatines (9g)
  • 124g d’eau
  • 62g de sucre en poudre
  • 123g de sirop de glucose
  • 82g de crème fraiche liquide (30% de matière grasse)
  • 124g de chocolat blanc
  • quelques gouttes de colorant rouge ou jaune
  • 1 fruit de la passion

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sirop de glucose, le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer jusqu’à ébullition.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraiche et la gélatine préalablement égouttée.
4. Verser le mélange sur le chocolat blanc, et mélanger à la spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Ne pas mélanger brusquement pour éviter de former des bulles d’air.
5. Une fois le mélange homogène, ajouter quelques gouttes de colorant rouge ou jaune, afin d’atteindre la coloration souhaitée de votre glaçage. Si vous utilisez du colorant en poudre, mixer le glaçage avec un mixer plongeant quelques minutes afin d’être sûr que la coloration du mélange soit homogène. (Il est préférable de laisser le mixer au fond du bol, toujours recouvert de glaçage, pour éviter de former des bulles d’air).
6. Afin d’éliminer les quelques bulles d’air qui se sont éventuellement formées, placer un film alimentaire sur la surface du mélange et retirer d’un coup sec pour faire disparaître ses dernières. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles, ou bien chinoiser pour faire disparaître les plus grosses.
7. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne les 30°C environ.
8. Une fois le glaçage à 30°C, sortir les entremets du congélateur, les démouler et les disposer sur une grille située au-dessus d’un récipient qui recevra l’excédent de glaçage.
9. D’un geste déterminé et rapide, verser le glaçage sur chaque entremet, en commençant par le centre et en finissant par les bords.
10. Laisser le glaçage prendre et l’excédent s’écouler.
11. Une fois le glaçage pris, racler le dessous des dômes pour enlever l’excédent de glaçage et les disposer sur un plat de présentation à l’aide de spatules.
12. Entreposer les dômes au réfrigérateur et laisser doucement décongeler au moins 2h avant de déguster.

13. Juste avant de servir, disposer quelques grains de fruits de la passion au-dessus de chaque entremet pour parfaire la décoration.

Conclusion

Que ce soit sous forme de verrine ou d’entremets le mélange fruit de la passion – chocolat au lait est toujours aussi efficace. Le fruit de la passion amène du peps et de la fraicheur grâce à son acidité. Le chocolat au lait amène, lui, de la rondeur et de la gourmandise. Le mariage des deux apporte donc un dessert équilibré en goûts.

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