Entremet citron menthe chocolat (recette originale)

Entremet citron menthe chocolat (recette originale)Depuis quelques temps, nous essayons de cultiver nos propres herbes aromatiques en intérieur, afin de pouvoir réaliser de gourmandes recettes quand nous le souhaitons. La menthe devenait envahissante, et comme nous recevions notre famille à la dernière minute, nous avons décidé de faire d’une pierre deux coups : réaliser un dessert assez facile tout en conservant un effet wahou et tailler notre menthe. Nous avons donc réalisé de petits dômes individuels au chocolat, à la menthe et au citron. Nous avons choisi de marier la menthe avec le citron et le chocolat, car nous savions que ces saveurs vont très bien ensemble (goût « after eight » et cf la recette des choux citron menthe).

  • Difficulté : 3/5 (le plus difficile étant de faire le glaçage miroir)
  • Temps passé : 1h30 environ (sans compter les temps de refroidissement et de cuisson).

Liste de course (pour environ 13 dômes individuels) Matériel nécessaire
  • 620g de sucre
  • 75g de poudre d’amande
  • 50 cl de crème fraiche liquide entière (30% MG)
  • 9 œufs (7 entiers et 2 jaunes d’œuf)
  • 280g de chocolat noir
  • 5g de feuille de menthe
  • 4 citrons
  • 120g de jus de citron (peut être en partie obtenu à partir des 4 citrons)
  • 80g de beurre
  • 10g de gélatine (5 feuilles)
  • 80g de cacao amer
  • Chinois
  • Mixer plongeant ou Blender
  • Moule à demi-sphères d’environ 7cm de diamètre

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.Entremet citron menthe chocolat (recette originale)

Explications

Tranches de citron confites (pour la décoration)

Comme la préparation des tranches de citron confites (utilisée pour la préparation) demande un certain temps (confisage + séchage), il est conseillé de commencer par cette étape.

Ingrédients

  • Un citron
  • 25g d’eau
  • 25g de sucre

Préparation

1. À l’aide d’une mandoline, ou d’un couteau bien aiguisé, découper de fines tranches de citron (conserver la peau).
2. Dans une casserole, mettre à bouillir l’eau et le sucre.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et mettre à tremper dans le sirop ainsi obtenu les tranches de citron.
4. Débarrasser dans un récipient, filmer (pas au contact) et laisser confire à température ambiante pendant au moins 1h (voire une nuit).
5. Retirer les rondelles du sirop, les éponger à l’aide d’un papier absorbant, et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat qui va au four.
6. Enfourner à 100°C pendant 40 minutes à 1h afin de les sécher (surveiller de temps en temps l’état d’humidité des tranches).

Mousse au chocolat

Ingrédients

  • 50g de sucre
  • 40 cl de crème fraiche liquide entière (30% MG)
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 250g de chocolat noir

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
2. Mélanger les jaunes d’oeuf, l’oeuf et le sucre.
3. Ajouter le chocolat fondu.
4. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur.
5. Lorsque la chantilly a la bonne texture (ferme et lorsqu’elle forme un bec d’oiseaux quand on retire le fouet), ajouter délicatement le mélange chocolaté à la maryse.
6. Après homogénéisation, verser le mélange dans les moules sphériques individuels. Remplir jusqu’au 2/3. Cependant, il faut également remonter la mousse sur les bords de chaque demi-sphère jusqu’en haut à l’aide d’une cuillère. Ceci permettra de faciliter le glaçage miroir, car seule la mousse au chocolat sera en contact avec ce dernier. La crème citron et la dacquoise seront cachées par la mousse au chocolat.
7. Placer le tout au congélateur pendant au moins une heure.

La crème citron – menthe

Ingrédients

  • 5g de feuille de menthe
  • 3 citrons
  • 120g de jus de citron (il est possible d’acheter du jus de citron déjà préparé au supermarché)
  • 150g de sucre
  • 4 œufs
  • 80g de beurre
  • 2g de gélatine

Préparation

1. Laver, sécher et couper finement les feuilles de menthe.
2. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
3. Prélever les zestes des citrons.
4. Prélever le jus des citrons et compléter avec le jus de citron acheté en supermarché pour obtenir les 120g de jus nécessaires à la recette.
5. Casser les œufs dans un saladier et les fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
6. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
7. Fouetter pour dissoudre le sucre et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
8. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergétiquement afin de ne pas les cuire.
9. Reverser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
10. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre, la gélatine et les feuilles de menthe finement ciselées en mélangeant le tout.
Afin d’avoir une mousse vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
11. Débarrassez dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir environ 1h au réfrigérateur.

12. Lorsque la crème citron est froide, sortir les moules sphériques remplis au 2/3 de mousse au chocolat du congélateur.
13. Ajouter dans les moules, jusqu’à 1cm du bord de la crème citron.
14. Remettre au congélateur le temps de réaliser la dacquoise.

La dacquoise noisette

Ingrédients

  • 2 blancs d’œuf
  • 175g de sucre en poudre
  • 100g de poudre de noisette
  • 75g de poudre d’amande
  • 30g de chocolat noir

Préparation :

1. Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sucre en poudre.
2. Ajouter délicatement les poudres de noisette et d’amande à la maryse.
3. Une fois le mélange bien homogène, verser dans le cadre (avec du papier sulfurisé ou une feuille de silicone en dessous) et enfourner 1O minutes à 180°C.
4. Laisser refroidir la dacquoise quelques minutes au réfrigérateur.

5. Une fois la dacquoise froide, découper des disques d’environ 6cm de diamètre (1cm de moins que le diamètre des moules sphériques).
6. Chablonner chaque disque de dacquoise. Pour cela, faire fondre 30g de chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie, et étaler ce dernier sur une face de chaque disque.
7. Attendre 10 minutes que le chocolat fige.
8. Sortir les moules sphériques du congélateur.
9. Ajouter dans chaque moule le disque de dacquoise, avec la face chocolaté vers la crème citron.
10. Mettre à congeler au moins 1h.

Glaçage miroir

Ingrédients

  • 120g d’eau
  • 100g de crème
  • 220g de sucre
  • 80g de cacao amer
  • 8g de gélatine (4 feuilles)

Préparation

1. Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, la crème et le sucre et porter à ébullition.
3. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter le cacao amer ainsi que la gélatine. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
4. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’éviter les grumeaux de cacao.
5. Chinoiser le mélange (avec une passoire à mailles fines).
6. Si vous avez quelques bulles qui apparaissent en surface, filmer au contact et retirer le film pour tenter de les éliminer. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles en passant rapidement la flamme sur ces dernières.
7. Laisser tiédir le glaçage jusqu’à 32°C.
8. Quand le glaçage atteint les 32°C, sortir les demi-sphères de mousse du congélateur. Les démouler et les disposer sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent du glaçage.
9. Verser doucement le glaçage de manière continue sur chaque demi-sphère en commençant par le centre et en évoluant en spirale pour finir par les bords. Vous obtiendrez un aspect bien lisse en opérant en une seule fois.
10. Mettre au réfrigérateur et laisser décongeler les entremets (environ 2h).

Juste avant de servir, insérer une tranche de citron confite sur le dessus de chaque entremets individuel.

Conclusion

Ces petits entremets individuels sont un vrai délice, pour ceux qui aiment les desserts avec du caractère. En effet, le chocolat amène l’amertume, le citron l’acidité et le peps, et la dacquoise noisette le sucre et la gourmandise. Le chablonnage amène, quant à lui, le craquant nécessaire pour parfaire le dessert. Pour des entremets, ils ne sont pas très compliqués et assez rapides à réaliser. Par contre, ils font vraiment forte impression ! Nous vous recommandons chaudement d’essayer.

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