Introduction

La saison des fraises a commencé. C’est donc l’occasion de tester pleins de nouvelles pâtisseries à base de ce merveilleux fruit. La semaine dernière, nous avons réalisé une tarte aux fraises façon Conticini. Cette semaine nous vous proposons de sublimer la fraise sous la forme d’un macaron. Afin d’ajouter une dose de fraicheur, nous avons décidé d’y ajouter de la menthe. Le résultat est plutôt très gourmand !

• Difficulté : 4/5
• Temps passé : 45 minutes (plus 12 minutes de cuisson par fournée et 30 minutes de refroidissement de la ganache).

Explications

La ganache fraise menthe

Ingrédients

• 340g de purée de fraises que l’on peut faire à partir de 400g de fraises surgelés
• 10 feuilles de menthe
• 80 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
• 50 g de sucre en poudre (à adapter selon vos fraises)
• 24 g de fécule de maïs (maïzena)
• 24 g de beurre demi-sel
• 2 feuilles et demi de gélatine (3g)

Préparation

1. Si vous partez de fraises surgelées, les décongeler au micro-onde. Sinon, les trier et les équeuter.
2. Hacher grossièrement la menthe.
3. Mixer les fraises avec les feuilles de menthe, et les passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des pépins. Attention, il faut environ 400g de fraises pour obtenir les 340g de purée nécessaires à la recette.
4. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
5. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes (mettre les blancs de côté pour les coques de macaron).
6. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
7. Faire bouillir la purée de fraises dans une casserole.
8. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs ne cuisent.
9. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et ne brûle).
10. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
11. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de disposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Commentaire

La quantité de sucre dans la ganache est à adapter en fonction du taux de sucre naturel des fraises que vous utilisez. Le tout est d’obtenir une ganache peu sucrée, sachant que le sucre sera apporté par les coques de macaron.

Les coques de macaron

Ingrédients

• 4 blancs d’œuf (140g)
• 180g de sucre en poudre
• 58g d’eau
• 180g de sucre glace
• 180g de poudre d’amandes
• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Préparation

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteigne 114°C).
4. Commencer à monter 2 blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être montés en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
7. Réaliser une pâte d’amande. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 2 blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
10. Incorporer en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
11. Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). Ne pas hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
12. Ajouter les quelques gouttes de colorant alimentaire et continuer à mélanger tout en écrasant à la maryse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.
13. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
14. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit (petit rouleau de scotch par exemple), des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce et espacé de 5 cm.
15. Pocher les macarons. Pour cela, positionner la douille à 1cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 3 cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.
16. Enfourner 12 minutes.
17. Une fois cuits, laisser refroidir les macarons sur une grille environ 5 minutes (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Commentaires

Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.

Lors de la réalisation de la pâte d’amande, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.

Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.

Il est préférable de pocher les macarons en quinconce, pour que la chaleur puisse circuler correctement.

Montage des macarons

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour la lisser et bien la détendre (cela facilitera le pochage).
2. Garnir une poche à douille de la ganache.
3. Réunir les coques de macaron par paire.
4. Pocher sur une des coques la ganache en dôme en s’arrêtant à quelques millimètres du bord.
5. Réunir les deux coques et écraser légèrement pour que la ganache se répartisse uniformément.

Commentaire

Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou bien conservés pendant quelques jours au réfrigérateur. Si c’est le cas, nous vous conseillons de ne pas les recouvrir de papier film ou de les enfermer dans un Tupperware afin d’éviter qu’ils ne ramollissent trop. Le mieux est de conserver d’un côté les coques, de l’autre la ganache, et de garnir les macarons avant le service. Ainsi, ils ne seront pas mouillés par la ganache et resteront donc très croustillants.

Conclusion

Comme nous l’avions imaginé, ce macaron est vraiment très gourmand. La ganache peu sucrée à la fraise apporte une délicieuse note douce et fruitée. Les coques de macaron apporte le sucre, et la menthe de la fraicheur. Cette dernière reste longtemps en fin de bouche et donne un goût de reviens-y. Un de nos macarons préféré !