Réaliser des figurines en chocolat (back to basics)

cooking_crash_test_chouette_chocolatPâques approche à grand pas, et gourmand comme nous sommes, nous ne pouvons résister à la réalisation de nos propres chocolats. L’an dernier, nous vous avions proposé une recette simple pour réaliser des fritures en chocolat. Cette année, nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser des figurines de Pâques (type œuf, lapin, poule etc.). En particulier, nous vous expliquons comment tempérer le chocolat pour obtenir un chocolat brillant, fin et cassant. Dans cette recette, nous réalisons une chouette en chocolat, mais la technique est applicable à absolument n’importe quel moule.

Cette recette est également l’occasion d’inaugurer une nouvelle catégorie sur le site : « back to basics ». Cette catégorie sera en quelque sorte une toolbox. Elle contiendra toutes les techniques ou recettes de bases à connaître pour pouvoir réaliser et/ou créer les pâtisseries de vos rêves.

Les moules à chocolat

Dans le commerce, on peut trouver différents type de moules à chocolat : les moules en silicone, les moules en polycarbonate (structure plastique souple) ou les moules en plastique injecté (structure plastique rigide).

On peut trouver les moules en silicone assez facilement, soit en grandes surfaces aux périodes de fête (Noël, Pâques), soit dans les magasins type Gifi, Foir’Fouille etc. L’avantage de ces moules c’est qu’ils sont peu chers et on peut les trouver un peu partout. L’inconvénient est le démoulage. En effet, pour tout ce qui est chocolat creux type œuf, poule ou lapin, le chocolat est très fragile car très fin pour qu’il soit agréable à déguster. A cause de la structure très molle du silicone, on a rapidement fait de casser la figurine lors du démoulage. Nous conseillons donc d’utiliser le silicone uniquement pour les chocolats pleins type friture. L’autre avantage du silicone est qu’il permet d’obtenir des chocolats très brillants, même si le chocolat est mal tempéré. Cependant le brillant ne dure pas très longtemps dans ce cas-là, il faut donc le déguster avec vos amis ou votre famille presque immédiatement après le démoulage.

Les moules en polycarbonate sont faits spécialement pour le chocolat. Ils se trouvent surtout aux périodes de fête dans les magasins spécialisés de pâtisserie. Ces magasins se situent souvent en centre-ville de grandes villes (supérieure à 100 000 habitants). On peut également les trouver sur des sites webs spécialisés. Ils sont réutilisables (pas besoin de les découper pour démouler le chocolat), et donnent un chocolat brillant et assez facilement démoulable. Ils ne sont pas trop cher : il faut compter une douzaine d’euros pour une figurine comme notre chouette.

Les moules en plastique injecté sont les rolls royce des moules à chocolat. Ils permettent d’obtenir des chocolats impeccables, très brillants, fins et surtout le chocolat se démoule tout seul ! En effet, lorsque le chocolat fige, il se rétracte et le revêtement de ces moules est fait de telle manière que le chocolat n’adhère plus. Du coup, pour démouler les chocolats, il suffit de les attraper directement dans le moule, puisqu’ils n’adhèrent pas aux parois. Parfois, pour aider le processus de démoulage, il est nécessaire de taper le moule sur une table afin de permettre à l’air de passer entre le moule et le chocolat et que le chocolat se décolle tout seul. Cependant, ce type de moule est assez cher : il faut compter au moins deux fois le prix d’un moule équivalent en polycarbonate.

Pour conclure, le top du top c’est le moule en plastique injecté. Mais vu son prix, le moule en polycarbonate fait très bien l’affaire. Enfin, le moule en silicone fonctionne très bien pour ce qui est chocolat plein type friture.

Les choses à éviter à tout prix avec le chocolat

Il y trois choses que le chocolat déteste : l’eau, une température trop élevée, et le froid.

Le chocolat est principalement constitué de matière sèche (le cacao maigre) et de gras (le beurre de cacao). Il déteste donc l’eau, et tout ce qui est fait à base d’eau (ex : jus de fruit). Il faut donc faire particulièrement attention à ne pas mettre d’eau en contact avec le chocolat qu’on est en train de faire fondre. Les pièges à éviter sont les vapeurs d’eau ou l’eau du bain marie. Pour cela, il suffit de toujours utiliser un récipient plus grand que la casserole du bain marie. Il faut aussi bien penser à sécher tout accessoire (moule, spatule, etc.) avant de le mettre en contact avec le chocolat. Si de l’eau rentre en contact, ce dernier changera d’aspect et deviendra granuleux. Vous pouvez alors le jeter, car il est foutu.

Le chocolat déteste également une température trop élevée, qui le fera cuire plutôt que fondre. Il faut donc toujours faire fondre doucement le chocolat, sur un feu peu fort, une eau de bain-marie pas trop chaude ou peu de temps au micro-onde (remuer toutes les 20 secondes). Il ne faut jamais dépasser 50-55°C. Si le chocolat est fondu à une température trop élevée, ce dernier changera d’aspect et deviendra granuleux. Vous pouvez alors le jeter, car il est foutu.

Enfin, le chocolat n’aime pas vraiment le froid. Ne conservez jamais vos chocolats au frais, car le beurre de cacao finira pas migrer à l’extérieur, et donc le ternir et le blanchir. Cependant, le froid n’altère en rien le goût du chocolat, seulement l’aspect. Vous pouvez toutefois le mettre 30 minutes au réfrigérateur pour l’aider à se figer. Il ne faut pas le laisser toute une nuit.

Tempérer le chocolat

Si vous souhaitez obtenir des chocolats aussi brillant et craquant que ceux que l’on peut trouver dans le commerce, vous devez le tempérer. Tempérer signifie faire suivre une courbe de température au chocolat, afin que le cacao se cristallise de telle façon qu’il soit brillant et cassant. Il existe plusieurs techniques pour tempérer le chocolat. Ici, nous expliquons les deux techniques les plus faciles à mettre en œuvre. Il faut savoir que selon la couleur du chocolat, les courbes de températures diffèrent légèrement.

Si vous louper le tempérage de votre chocolat, ce n’est pas grave, vous pouvez le recommencer autant de fois que vous le voulez, du moment que le chocolat ne dépasse pas les 55°C et n’entre pas en contact avec de l’eau (cf partie précédente).

Attention, seuls les chocolats dits de couverture peuvent être tempérés. La matière grasse de ces chocolats est constituée exclusivement de beurre de cacao (et non huile de palme ou autre matière grasse), ce qui lui permet de cristalliser de la bonne façon. Les tablettes de chocolat que l’on trouve dans les supermarchés ne sont presque jamais des chocolats de couverture. Vous devrez donc vous rendre dans un magasin spécialisé pour vous en procurer. Les deux grandes marques sont Barry et Valrhona. Par contre, ces tablettes de supermarché sont très bien pour les ganaches.

Tempérage par ensemencement

La première technique, expliquée sur diverses de nos recettes (par exemple ici pour le chocolat blanc ou encore ici pour le chocolat noir), consiste à

  1. chauffer le chocolat à une certaine température,
  2. le refroidir rapidement en ajoutant des morceaux de chocolat non fondus (l’ensemencement),
  3. le réchauffer à nouveau à une température, dite de travail, à laquelle le chocolat peut être utilisé.

Chocolat noir

1. Commencer par mettre à fondre les deux tiers du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.)
2. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et atteigne une température de 45 à 50°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
3. Entre 45 et 50°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le tiers de chocolat restant.
4. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 31 – 32 °C. Le chocolat est alors près à être utilisé.
Si la température descend en dessous de la température de travail (31 – 32°C), il suffit de chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 31-32°C.

Chocolat au lait

1. Commencer par mettre à fondre les deux tiers du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.)
2. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et atteigne une température de 45 à 50°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
3. Entre 45 et 50°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le tiers de chocolat restant.
4. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 27 – 28 °C.
5. Réchauffer le chocolat à 30-31°C, qui est la température de travail.
Si la température descend en dessous de la température de travail (30 – 31°C), il suffit de chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 30-31°C.

Chocolat blanc

1. Commencer par mettre à fondre les deux tiers du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.)
2. Remuer sans arrêts jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 45°C.
3. A 45°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit un tiers).
4. Tout en continuant de remuer constamment, laisser refroidir le chocolat à 26 – 27 °C.
5. Dès que la température de 26 ou 27 °C est atteinte, remettre le chocolat à chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre 29-30 °C, la température de travail.
Si la température descend en dessous de la température de travail (29 – 30°C), il suffit de chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 29-30°C.

Tempérage par ajout de beurre de cacao

Cette technique est plus simple que la technique précédente, mais nécessite d’avoir du beurre de cacao Mycryo. Ce dernier se trouve dans les magasins spécialisés de pâtisserie, et coute entre 18 et 25€ les 675g. Il est souvent uniquement vendu par kilo, alors que les quantités nécessaires sont très faibles (10g pour un kg de chocolat), ce qui implique un certain investissement et une certaine utilisation. Cependant, il permet de systématiquement obtenir un chocolat parfait, ce qui est moins le cas avec la technique précédente.

1. Faire fondre le chocolat à 40-45°C (quelquesoit le chocolat).
2. Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le chocolat blanc ou au lait.
3. Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo soit 10g pour 1kg de chocolat.
4. Mélanger le tout et attendre que le chocolat atteigne la température de travail : 31-32°C pour le chocolat noir, 30-31°C pour le lait et 29-30°C pour le blanc. Vous pouvez alors utiliser le chocolat.
Si la température descend en dessous de la température de travail, il suffit de chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre cette température.

Colorier du chocolat

Souvent, sur les figurines, d’autres couleurs de chocolat que au lait, blanc ou noir sont présentes. Souvent, il s’agit de chocolat blanc qui a été coloré à l’aide de colorants alimentaires. Comme le chocolat ne contient pas d’eau, les colorants hydrosolubles en poudre ne fonctionnent pas. Il faut utiliser des colorants liposolubles, que l’on trouve en magasin spécialisé. Il est tout de même possible d’utiliser du colorant hydrosoluble, si ce dernier est en gel ou liquide. Cependant, sachez qu’à l’ajout de tels colorants, contenant de l’eau, le chocolat graine vite. Donc il faut en utiliser peu, et bien mélanger.

Faire une figurine en chocolat

Une fois que le chocolat a été tempéré, faire une figurine en chocolat n’a rien de compliqué. Il suffit de travailler par couches.
1. Dans un premier temps, peindre dans la moule, à l’aide d’un pinceau, les parties colorées de votre figurine telle que le nez, les yeux etc.
2. Attendre que le chocolat fige (environ 5 à 10 minutes si le chocolat est peu épais et a bien été tempéré).
3. Ensuite couler dans le moule le chocolat principal de la figurine. Il n’est pas nécessaire que le moule soit rempli à ras bord. Il suffit de le remplir au tiers et ensuite de basculer doucement le moule pour que le chocolat coule sur toutes les parties du moule et les recouvre.
4. Une fois tout le moule a bien été recouvert de chocolat, retourner ce dernier au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent.
5. Laisser couler quelques instants.
6. À l’aide d’une spatule en métal, racler les bords du moule pour enlever les coulures de chocolat.
7. Laisser alors figer le chocolat à température ambiante au moins 1h.
8. Pour décoller le chocolat, quelque soit le moule que vous avez utilisé, soyez délicat. Essayer d’introduire doucement de l’air entre le moule et le chocolat en pressant doucement sur le moule, afin que le chocolat se décolle facilement. Afin d’éviter de ternir le chocolat avec vos doigts, utiliser des gants fin en latex.
9. Généralement, les moules sont composés d’un dos et d’une face. Pour assembler les deux, faire chauffer une plaque en métal ou four, ou une poêle à vide sur le feu. Il n’est pas nécessaire de chauffer longtemps, car le chocolat fond dès 36°C. Appliquer chaque côté à souder sur la plaque ou la poêle chaude et presque immédiatement souder les deux morceaux ensemble. La soudure se fait grâce au chocolat qui a légèrement fondu au contact de la plaque ou de la poêle.
Dans le cas de la chouette, nous avons d’abord peint, dans le moule, les pupilles des yeux avec du chocolat au lait, ainsi qu’une partie des ailes. Puis, nous avons peint le blanc des yeux, le nez et les ailes à l’aide de chocolat blanc. Pour le nez, nous avons obtenu la couleur orange grâce à un colorant en gel hydrosoluble. Enfin, nous avons coulé le chocolat noir dans le moule.

Conclusion

Malgré l’utilisation de termes un peu techniques tels que « courbe de température » ou « ensemencement», le travail du chocolat n’est pas forcément très compliqué. Il suffit d’avoir un thermomètre alimentaire, d’être délicat et de bien respecter les températures.  Vous pourrez alors très facilement épater et régaler votre entourage.

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