Comme un fraisier croustillant de Philippe Conticini (semi-crashtest)

cooking_crash_test_fraisier_croustillantCela fait un petit moment que la Cooking Crash Team zieute les live de Philippe Conticini sur Facebook. Nous avons décidé de franchir le pas et de tester une de ses recettes qui nous a particulièrement attiré l’œil et les papilles : le fraisier croustillant. Nous vous proposons donc ici le crashtest de cette recette. La recette est classée en semi-crashtest car nous avons légèrement modifié la recette du sablé.

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale : 9/10
  • Aspect esthétique : 9/10
  • Goût: 9/10
  • Difficulté : 2/5 (la principale difficulté est la crème pâtissière et les opalines)
  • Temps passé : 1h15 environ (sans compter les temps de cuisson et de refroidissement)
Liste de course Matériel nécessaire
  • 35 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes blanches en poudre
  • 71 g de sucre
  • 9 g de glucose (ou de miel neutre à défaut)
  • 65 g de farine
  • 24 g de maïzena
  • 135 g de beurre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 36 g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • une gousse de vanille
  • 2 citrons verts
  • 300 g de fraises
  • Un mixer ou moulin à café
  • Un cercle à tarte de 20cm de diamètre

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_shema_fraisier_croustillant

Explications

Sablé

Par rapport à la recette donnée par Philippe Contini, nous avons décidé de fusionner l’étape de la réalisation des gâteaux sablés avec l’étape de la réalisation du fond de tarte.

Ingrédients

  • 80 g de beurre doux ou demi-sel
  • 35 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes blanches en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 65 g de farine
  • 1,5 g de fleur de sel (ne pas mettre si utilisation de beurre demi-sel)
  • les graines d’une 1/2 gousse de vanille
  • Le zeste d’1/4 de citron vert

Préparation

1. Préchauffer votre four à 170°C.
2. Mettre le beurre très mou (mais pas fondu) au fond d’un saladier. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.
3. Fouetter énergiquement. Le mélange doit très être souple et crémeux.
4. Ajouter l’œuf, la farine et la fleur de sel si vous avez utilisé du beurre doux. Finir le mélange au fouet rapidement mais le moins longtemps possible.
5. Verser la pâte dans un moule à tarte ou un cercle de pâtissier beurré, fariné et disposé sur du papier sulfurisé.
6. Cuire à 170° pendant 20 minutes. Le sablé doit être bien blond.
7. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 36 g de crème liquide
  • 24 g de maïzena
  • 52 g de sucre semoule
  • 48 g de jaunes d’œufs (environ 3)
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 55 g de beurre
  • Le zeste d’1/2 citron vert
  • 1/2 gousse de vanille

Réalisation

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
4. A ébullition, retirer la gousse de vanille puis verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs tout en fouettant afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
5. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition.
6. A ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée.
7. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Compotée de fraises

Ingrédients

  • 100 g de fraises coupées grossièrement
  • 1 cuillère à soupe bombée de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert
  • Le zeste d’1/2 citron vert
  • 1 pincée de fleur de sel

Réalisation

1. Dans une casserole, faire compoter tous les ingrédients pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse ou d’une spatule.
2. Débarrasser ensuite la compotée dans un plat. La filmer au contact et la laisser prendre au réfrigérateur.

Opalines

Ingrédients

  • 19 g de sucre semoule
  • 9 g de glucose (ou de miel neutre à défaut)
  • 9 g d’eau

Préparation

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à 180°C (si vous n’avez pas de thermomètre basez-vous sur la couleur, quand la couleur caramel apparait c’est bon).
3. Le verser ensuite sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir.
4. Quand le caramel est dur et froid, mixer le à l’aide d’un mixeur ou d’un moulin à café afin d’obtenir une fine poudre.
5. Sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, disposer des petits cercles ou emporte-pièce et saupoudrer à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de sucre.
6. Enlever les cercles puis enfourner votre plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde (environ 2-3 minutes).
7. Sortir votre plaque du four et laisser les opalines refroidir à température ambiante.

Montage

Ingrédients

  • 5 fraises de taille moyenne
  • 4 petites fraises
  • Un peu de sucre glace
  • Le zeste d’1/2 citron vert

Préparation

1. Placer la crème pâtissière dans un saladier et la fouetter énergiquement pendant 30 secondes afin de la détendre.
2. Etaler au milieu du sablé, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, de la crème pâtissière. Il faut laisser un anneau extérieur d’environ 5cm pour pouvoir pocher la crème en forme de larmes.
3. Etaler la compotée de fraises par-dessus le cercle de crème pâtissière.
4. Mettre ensuite le reste de crème pâtissière dans une poche munie d’une douille à saint-honoré. Vous pouvez bien sûr utiliser tout autre type de douille ou simplement étaler la crème à la cuillère selon le matériel dont vous disposer.
5. Réaliser sur le bord du sablé des larmes de crème pâtissière.
6. Couper les 5 fraises de taille moyenne et 3 petites fraises en deux.
7. Placez au milieu du sablé, sur la compotée de fraise, les demi-fraises. Commencer par disposer les demi-fraises moyennes. Placer ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une fraise entière au centre du fraisier.
8. Saupoudrer de sucre glace les bords du fraisier puis zestez le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.
9. Réalisez trois petites boules de crème pâtissière sur les fraises puis placer dessus les opalines (juste avant de servir pour éviter que les opalines ne fondent à cause de l’humidité des fraises et/ou du réfrigérateur).

Conclusion

C’est bien simple, cette recette est une tuerie :-). Cette tarte fait incontestablement parti de nos recettes préférées. Le mélange vanille – fraise – citron fonctionne parfaitement. La fraise apporte la douceur, le citron l’acidité et le peps, et la vanille la gourmandise et la longueur en bouche. Quant au sablé breton, il amène le côté croquant et gourmand, ce qui vient parfaire le tout. Cette recette est donc chaudement recommandée par la Cooking Crash Team.

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