Entremets 3 chocolats (crashtest)

cooking_crash_entremet_3_chocolatsIl n’y a pas à dire, le chocolat, c’est juste … irrésistible ! Et il n’y a rien de meilleur qu’un bon gâteau au chocolat… à par peut-être un gâteau aux trois chocolats ! Nous vous proposons donc ici le crashtest d’un entremets aux 3 chocolats du Grand Manuel de Pâtisserie[1]. Il est plutôt simple à réaliser pour un entremets, et vraiment savoureux. Contrairement à la recette originale, nous l’avons ici monté en dôme, car nous voulions tester un nouveau moule que nous venions d’acquérir. Mais le gâteau peut aisément se monter dans n’importe quel type de moule, le principe de montage restera le même quelle que soit la forme du moule.

RESULTAT DU CRASH TEST: Grande réussite !

  • Note générale[2]: 9/10
  • Aspect esthétique : 9/10 (ça reste des cookies)
  • Goût: 9/10
  • Difficulté : 3/5 (la principale difficulté est le glaçage du gâteau)
  • Temps passé : 2h00 environ (sans compter tous les temps de refroidissement ou de cuisson)

[1] Le Grand Manuel du Pâtissier, Mélanie Dupuis et Anne Cazor, Editions Marabout, 288p.

[2] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 580g de crème liquide
  • 105g de lait
  • 3 oeufs
  • 300g de chocolat noir
  • 90g de chocolat au lait
  • 80g de chocolat blanc
  • 9g de gélatine (4 feuilles et demi)
  • 75g de poudre d’amande
  • 60g de sucre glace
  • 245g de sucre
  • 6g de fécule de maïs
  • 80g de cacao amer
  • Un thermomètre (pour le glaçage)
  • Un mixer (pour le glaçage)
  • Un moule à entremet
  • Un robot pâtissier ou fouets électriques

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.cooking_crash_schema_entremet_3_chocolats

Explications

Les différentes mousses au chocolat qui composent cet entremet sont réalisées à partir d’un mélange de chocolat fondu (c’est plutôt une bonne chose pour des mousses au chocolat :-)), de crème anglaise et de crème montée. Les premières étapes de la recette consistent donc à réaliser la crème anglaise et la crème montée nécessaires à la réalisation des trois mousses.

La crème anglaise

Ingrédients

  • 105g de crème liquide
  • 105g de lait
  • 3 jaunes d’œuf (40g environ)
  • 25g de sucre

Préparation

1. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux.
2. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et la crème liquide.
3. A ébullition, verser le mélange crème-lait sur le mélange œuf-sucre en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
4. Reverser le mélange obtenu dans la casserole et chauffer jusqu’à 85°C tout en mélangeant à la spatule (le mélange doit être nappant, c’est à dire être un peu épais et napper la spatule).
5. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Crème fraiche montée

Ingrédients

  • 375g de crème fraiche liquide entière (préalablement refroidie 2h au réfrigérateur)

Préparation

1. Mettre le bol de votre robot ainsi que vos fouets au frais pendant 30 minutes au moins. La crème doit avoir été refroidie pendant 2h au réfrigérateur.
2. Monter la crème au robot jusqu’à obtenir une consistance ferme, similaire à de la chantilly. Attention à ne pas trop monter la crème, car elle va trancher et devenir du beurre.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients

  • 175g de chocolat noir
  • 225g de crème montée
  • 165g de crème anglaise

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.
2. Ajouter à ce dernier la crème anglaise et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajouter délicatement à la maryse la crème fraiche montée en trois fois. Le premier tiers peut-être incorporer plus énergiquement afin de détendre la crème anglaise au chocolat.
4. Verser dans le fond du moule la mousse au chocolat noir. Faire remonter cette dernière sur les bords à l’aide d’une maryse, afin qu’une fois le gâteau démoulé, seule la mousse au chocolat noire sera visible.
5. Mettre au congélateur le temps de réaliser la mousse au chocolat au lait et la plaque au chocolat noir (facultatif).

Plaque de chocolat noir (facultatif)

Ingrédients

  • 80g de chocolat noir (de préférence de couverture)

Préparation

1. Tempérer le chocolat noir. Pour cela, faire fondre le chocolat noir au bain-marie entre 45 et 50°C (Attention à ne pas dépasser 50°C car le chocolat va cuire et deviendra inutilisable).
2. Lorsque tout le chocolat est fondu et à bonne température, le retirer du feu et le laisser refroidir à 31°C.
3. Etaler le chocolat sur une feuille guitare, en silicone ou en papier sulfurisé.
4. Lorsque le chocolat commence à figer, découper un cercle ou un rectangle (en fonction de votre moule) à l’aide d’un emporte-pièce ou seulement d’un couteau. Cette plaque de chocolat viendra se poser entre la couche de chocolat blanc et celle au chocolat au lait. Elle apporte du croquant dans la dégustation.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients

  • 90g de chocolat au lait
  • 75g de crème montée
  • 55g de crème anglaise

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.
2. Ajouter à ce dernier la crème anglaise et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajouter délicatement à la maryse la crème fraiche montée en trois fois. Le premier tiers peut-être incorporer plus énergiquement afin de détendre la crème anglaise au chocolat.
4. Verser la mousse dans le moule sur celle au chocolat noir.
5. Ajouter par-dessus la plaque de chocolat noir (facultatif).
6. Mettre au congélateur le temps de réaliser la mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat au blanc

Ingrédients

  • 80g de chocolat blanc
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 75g de crème montée
  • 55g de crème anglaise

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.
3. Ajouter à ce dernier la gélatine et la crème anglaise. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.
4. Ajouter délicatement à la maryse la crème fraiche montée en trois fois. Le premier tiers peut-être incorporer plus énergiquement afin de détendre la crème anglaise au chocolat.
5. Verser la mousse dans le moule sur celle au chocolat au lait. Laisser 0,5cm par rapport haut du moule afin de pouvoir y disposer le financier au chocolat.
6. Mettre au congélateur le temps de réaliser le financier au chocolat noir.

Financier au chocolat

Ingrédients

  • 75g de poudre d’amande
  • 60g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs (110g environ)
  • 30g de crème fraiche liquide
  • 6g de fécule de maïs
  • 30g de chocolat noir
  • 15g de chocolat noir pour le chablonnage.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule de maïs.
3. Fouetter légèrement les blancs d’œufs afin qu’ils forment une mousse.
4. Ajouter les blancs d’œuf et la crème fraiche aux poudres, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Faire fondre 30g chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
6. Ajouter ce dernier à la pâte et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
7. Verser dans une plaque de cuisson et enfourner pour 10 minutes.

8. Une fois cuit, démouler puis laisser refroidir le financier.
9. Découper ensuite le financier à la forme et aux dimensions de la base de votre moule.
10. Chablonner le financier. Pour cela, faire fondre au bain-marie ou au micro-onde 15g de chocolat noir. L’étaler sur le financier à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Attendre qu’il fige.
11. Disposer le financier sur la mousse au chocolat blanc. Le côté chablonné doit se situer du côté de la mousse au chocolat blanc.
12. Mettre au congélateur 2h au minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients

  • 120g d’eau
  • 100g de crème
  • 220g de sucre
  • 80g de cacao amer
  • 8g de gélatine (4 feuilles)

Préparation

1. Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, la crème et le sucre. Porter à ébullition.
3. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter le cacao amer ainsi que la gélatine.
4. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
5. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’éviter les grumeaux de cacao.
6. Si vous avez quelques bulles qui apparaissent en surface, filmer au contact pour tenter de les éliminer. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles en passant rapidement la flamme sur ces dernières.
7. Laisser tiédir le glaçage jusqu’à 30-32°C.
8. Quand le glaçage atteint les 32°C, sortir l’entremets du congélateur et le démouler.
9. Disposer l’entremets sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent du glaçage.
10. Verser doucement le glaçage de manière continue sur le gâteau en commençant par le centre et en évoluant en spirale pour finir par les bords. Vous obtiendrez un aspect bien lisse en opérant en une seule fois.
11. Mettre l’entremets au réfrigérateur et laisser décongeler (environ 2h).

Conclusion

Comme prévu, un entremet aux trois chocolats, c’est juste irrésistible ! La mousse au chocolat noir amène l’amertume et la puissance nécessaires pour contrebalancer le sucré des mousses aux chocolats blanc et au lait. La plaque de chocolat noir ainsi que le chablonnage apporte une petite touche croquante très agréable. Enfin, le financier, de part son moelleux et sa gourmandise, vient sublimer le tout. Nous recommandons cette recette sans hésitation !

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