Tarte pamplemousse meringuée (crashtest)

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Récemment nous vous avons proposez la recette de la classique, mais néanmoins succulente, tarte au citron meringuée. Cette fois, nous vous proposons sa cousine, plus originale mais aussi bonne, la tarte au pamplemousse meringuée. Cette recette est issue du livre de  « L’école de la pâtisserie[1] ».

RESULTAT DU CRASH TEST : Grande réussite !

  • Note générale [2] : 8,7/10
  • Aspect esthétique : 9/10
  • Goût: 8/10
  • Difficulté : 2/5 (La meringue italienne est la principale difficulté)
  • Temps passé : 1h30 environ (sans compter les temps de cuisson et de refroidissement)

[1] L’école de la pâtisserie – Olivier Ploton, Ecole Le Cordon Bleu. Ed : Larousse

[2] La note générale est calculée en appliquant un coefficient 2/3 pour le goût (c’est tout de même le plus important au final) et 1/3 pour l’esthétique.

Liste de course Matériel nécessaire
  • 4 pamplemousses
  • 5 œufs (3 œufs et 2 blancs d’œuf)
  • 330g de sucre
  • 65g de sucre glace
  • 200g de farine
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 150g de beurre
  • quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)
  • Un moule à tarte de 24cm de diamètre
  • Un chalumeau (facultatif)
  • Une poche à douille (facultatif)

Explications

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 200g de farine
  • 120g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 1 œuf

Préparation

1. Préchauffer votre four à 170°C.
2. Dans un bol, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade (qu’il soit crémeux et mou).
3. Ajouter le sucre glace, et fouetter pour garder la consistance de pommade.
4. Incorporer les amandes en poudres
5. Ajouter l’œuf et mélanger bien.
6. Ajouter la farine, et mélanger jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
7. Agglomérer la pâte en une boule, l’aplatir, la filmer et la mettre au réfrigérateur une 15aine de minutes. Cela facilitera l’étalage.

8. Etaler la pâte sur votre plan de travail sur une épaisseur d’environ 5mm.
9. Découper un disque d’environ 5cm de plus de diamètre que celui de votre moule à tarte.
10. Beurrer et fariner votre moule à tarte.
11. Foncer le cercle de pâte dans votre moule à tarte.
12. Mettre un poids sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle ou que les bords s’écroulent. Pour cela, vous pouvez utiliser des pâtes, des haricots ou bien une assiette.
13. Enfourner pour 20 minutes. Au bout de 5 à 10 minutes, retirer le poids.

Commentaire

L’excédent de pâte sucrée peut très bien se congeler pour une utilisation future.

Les zestes de pamplemousse confit

Ingrédients

  • Le zeste d’1/4 de pamplemousse
  • 50g d’eau
  • 50g de sucre
  • quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

Préparation

1. Prélever le zeste d’1/4 de pamplemousse à l’aide d’un zesteur. Vous pouvez également utiliser un économe et découper en fines lamelles le zeste ainsi prélevé.
2. Les faire blanchir en le trempant quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante avec une pointe de sel.
3. Répéter l’opération après avoir changé l’eau.
4. Réaliser un sirop en portant à ébullition dans une casserole les l’eau et le sucre.
5. Retirer la casserole du feu et ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
6. Ajouter les zestes de pamplemousse et laisser confire pendant au moins 1h.

L’appareil à pamplemousse

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 160g de sucre
  • 30g de poudre d’amande
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 130g de jus de pamplemousse
  • 30g de beurre

Préparation

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre.
3. Ajouter les amandes en poudre et la fécule de pomme de terre. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène.
4. Incorporer le jus de pamplemousse.
5. Faire fondre le beurre au micro-ondes et l’incorporer.
6. Verser l’appareil ainsi obtenu sur le fond de tarte cuit à blanc.
7. Enfourner pour 40 minutes, et laisser refroidir à température ambiante.

La meringue italienne

Ingrédients

  • 2 blancs d’œuf
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g d’eau

Préparation

1. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
2. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteigne 114°C).
3. Commencer à monter les blancs d’œuf en neige.
4. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être montés en neige.
5. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Le montage et le décor

Ingrédients

  • 3 pamplemousses

Préparation

1. Prélever les suprêmes des pamplemousses (vous pouvez regarder cette vidéo pour savoir comment faire).
2. Couper la moitié de ces suprêmes en fines lamelles.
3. Tapisser la tarte de ces fines lamelles.
4. Recouvrir les fines lamelles de meringue italienne en la pochant en points un peu partout à l’aide d’une poche à douille. A défaut, vous pouvez étaler la meringue italienne à l’aide d’une spatule.
5. À l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue. A défaut, vous pouvez la passer au grill quelques minutes.
6. Disposer aléatoirement l’autre moitié des suprêmes.
7. Egoutter sur une feuille de papier essuie-tout les zestes de pamplemousse confits, et les disposer aléatoirement sur la tarte.

Conclusion

Cette recette montre bien que le citron n’est pas le seul agrume que l’on peut utiliser en pâtisserie. On peut aussi très bien utiliser du pamplemousse. En effet, le pamplemousse, de par son amertume et son acidité, vient apporter le peps nécessaire pour contrebalancer le côté sucré de la meringue. Si à tout cela vous ajouté le côté craquant / croquant apporté par la pâte sucrée, vous obtenez un dessert original et très agréable à manger.

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