Dôme fraises – chocolat blanc (recette originale)

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La saint valentin vient de s’achever. Pour l’occasion nous avons voulu réaliser un petit bijou de douceur dans un écrin rouge passion. Pour cela nous avons imaginé un entremet fraise chocolat blanc plein de douceur et de gourmandise recouvert d’un glaçage miroir rouge.

  • Difficulté : 4/5 (le plus difficile étant de réaliser le glaçage, et le temps de la recette)
  • Temps passé : 2h environ (sans compter les temps de refroidissement et les temps de cuisson).

Liste de course Matériel nécessaire
  • 6 œufs (6 jaunes et 4 blancs)
  • 167g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 39g de lait
  • 457g de crème liquide froide (au moins deux heures au réfrigérateur)
  • 30g de beurre
  • 308g de chocolat blanc
  • 17g de gélatine (8.5 feuilles)
  • 400g de purée de fraise
  • 37g de fécule de maïs
  • 89g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 123g de sirop de glucose
  • quelques gouttes de colorant rouge
  • Chinois
  • Moule à insert (moule à glaçon ou moule à sphère de 3 cm de diamètre)
  • Moule à sphère ou assimilé d’environ 7cm de diamètre

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_schema_dome_fraise_chocolatblanc

Explications

L’insert chocolat blanc

Ingrédients

  • 1 jaune d’œuf (15g environ)
  • 9g de sucre
  • 39g de lait
  • 39g de crème liquide
  • 148g de chocolat blanc
  • 85g de gélatine (environ ¾ de feuille)
  • 140g de crème fraiche liquide entière (30% de matière grasse) refroidie 2h au réfrigérateur

Préparation

Crème anglaise
1. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux.
2. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et la crème liquide.
3. A ébullition, verser le mélange crème-lait sur le mélange œuf-sucre en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
4. Reverser le mélange obtenu dans la casserole et chauffer jusqu’à 85°C tout en mélangeant à la spatule (le mélange doit être nappant, c’est à dire être un peu épais et napper la spatule).
5. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Crème bavaroise au chocolat blanc
6. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide.
7. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
8. Lorsqu’il est fondu, ajouter la gélatine bien essorée (le chocolat déteste l’eau).
9. Ajouter ensuite la crème anglaise.
10. Monter la crème fraiche. Pour cela, il faut avoir préalablement mis le bol de votre robot ainsi que vos fouets au frais pendant 30 minutes au moins. La crème doit avoir été refroidie pendant 2h au réfrigérateur.
11. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée au mélange à base de chocolat blanc.
12. Verser La préparation dans des moules à inserts (moule à sphères ou moule à glaçon) et congeler pendant au moins 1h. Vous allez probablement avoir pas mal d’excédent de bavaroise. Ce dernier peut très bien être mangé tel quel en dessert :-).

La crème diplomate à la fraise

Ingrédients

  • 400g de purée de fraise
  • 5 jaunes d’œuf
  • 96g de sucre en poudre
  • 30g de fécule de maïs
  • 30g de beurre
  • 5g de gélatine (3 feuilles 1/4)
  • 16cL de crème fraiche liquide froide (au moins deux heures au réfrigérateur)

Préparation

1. Disposer la gélatine dans l’eau froide.
2. Si vous utilisez des fraises congelées, décongelez ces dernières au micro-onde.
Mixer finement les fraises pour en faire une purée. La passer au chinois (passoire à mailles fines) pour éliminer les éventuels morceaux pas bien mixés ainsi que les grains de fraise.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
4. Mettre la purée de fraises dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
5. A ébullition, retirer du feu et verser sur le mélange œuf-maïzena-sucre en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.
6. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
7. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant le tout.
8. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au moins une heure.

9. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voir au congélateur si possible). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).

10. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à la fraise froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

Biscuit financier

Ingrédients

  • 89g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 130g de blanc d’œuf
  • 36g de crème liquide
  • 7g de maïzena
  • 36g de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et la maïzena.
3. Dans un bol, fouetter légèrement les blancs d’œufs pour qu’ils soient mousseux.
4. Ajouter ces blancs d’œuf au mélange sucre-amande-maïzena.
5. Ajouter la crème fraiche et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
6. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain marie.
7. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
8. Verser dans une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé.
9. Enfourner pour environ 10 minutes.
10. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.

Montage

Explication

1. Remplir le premier tiers des moules demi-sphériques de crème diplomate à la fraise.
2. Déposer les inserts au chocolat blanc encore congelé sur cette première couche de crème.
3. Finir de remplir presque jusqu’en haut les demi-sphères (laisser 1,5cm) avec la crème diplomate à la fraise.
4. A l’aide d’un patron ou d’un emporte-pièce, découper des cercles de financier d’un diamètre légèrement inférieur à celui des moules à demi-sphères (0,5cm de moins).
5. Disposer ces cercles dans les moules en appuyant légèrement dessus afin que la mousse remonte sur les côtés du cercle.
6. Combler, avec le reste de mousse à la fraise, les trous autour du financier.
7. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et nettoyer ce qui dépasse.
8. Mettre à congeler pendant au moins 2h.

Glaçage

Ingrédients

  • 4,5 feuilles de gélatines (9g)
  • 124g d’eau
  • 62g de sucre en poudre
  • 123g de sirop de glucose
  • 82g de crème fraiche liquide (30% de matière grasse)
  • 124g de chocolat blanc
  • quelques gouttes de colorant rouge

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sirop de glucose, le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer jusqu’à ébullition.
3. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraiche et la gélatine préalablement égouttée.
4. Verser le mélange sur le chocolat blanc, et mélanger à la spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Ne pas mélanger brusquement pour éviter de former des bulles d’air.
5. Une fois le mélange homogène, ajouter quelques gouttes de colorant rouge, afin d’atteindre la coloration souhaitée de votre glaçage. Si vous utilisez du colorant en poudre, mixer le glaçage avec un mixer plongeant quelques minutes afin d’être sûr que la coloration du mélange soit homogène. (Il est préférable de laisser le mixer au fond du bol, toujours recouvert de glaçage, pour éviter de former des bulles d’air).
6. Afin d’éliminer les quelques bulles d’air qui se sont éventuellement formées, placer un film alimentaire sur la surface du mélange et retirer d’un coup sec pour faire disparaître ses dernières. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles, ou bien chinoiser pour faire disparaître les plus grosses.
7. Transvaser le glaçage dans un pichet et attendre qu’il atteigne 30°C environ.
8. Une fois le glaçage à 30°C, sortir les dômes du congélateur, les démouler et les disposer sur une grille située au-dessus d’un récipient qui recevra l’excédent de glaçage.
9. D’un geste déterminé et rapide, verser le glaçage sur chaque dôme, en commençant par le centre et en finissant par les bords.
10. Laisser le glaçage prendre et l’excédent s’écouler.
11. Une fois le glaçage pris, racler le dessous des dômes pour enlever l’excédent de glaçage et les disposer sur un plat de présentation à l’aide de spatules.
12. Entreposer les dômes au réfrigérateur et laisser doucement décongeler au moins 2h avant de déguster.

Commentaire

Si les explications de montage ne vous semblent pas très claires, n’hésitez pas à vous reporter au schéma de conception de la recette.

Conclusion

Un bon gâteau de la saint valentin doit pouvoir évoquer passion, douceur et gourmandise. C’est exactement les sensations que l’on retrouve lorsqu’on associe la fraise et le chocolat blanc. Quant au côté passion, il est apporté par le glaçage miroir rouge qui fait de cet entremet un véritable bijou. Il fera craquer à coup sûr votre conjoint(e). En tout cas nous on a craqué ! :-)

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