Tarte citron meringuée

cooking_crash_test_tarte_citron_meringueeAujourd’hui nous avions envie de réaliser un des grands classique de la pâtisserie, la tarte au citron meringuée. C’est une de nos tartes préférées avec sa pâte sucrée croustillante et friable, sa crème de citron onctueuse et enfin la meringue sucrée qui contrebalance l’acidité du citron. Cette recette n’entre pas dans la catégorie des crash test ou des recettes originale. Il s’agit plutôt de la synthèse de plusieurs recettes qui nous permet d’obtenir la recette suivante.

  • Difficulté : 1/5
  • Temps passé : 20 minutes environ (sans compter les temps de cuisson)

Liste de course Matériel nécessaire
  • 200g de farine
  • 200g de beurre
  • 525g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 10 œufs (dont 5 blancs d’œuf)
  • 140g de jus de citron (environ 7 citrons)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 2g de fleur de sel (si vous n’utilisez pas de beurre salé)
  • Cercle ou moule à tarte de 28 cm

Explications

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 200g de farine
  • 120g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 2g de fleur de sel (si vous n’utilisez pas de beurre salé)

Préparation

1. Préchauffer votre four à 170°C.
2. Dans un bol, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade (qu’il soit crémeux et mou).
3. Ajouter le sucre glace, et fouetter pour garder la consistance de pommade.
4. Incorporer les amandes en poudres
5. Ajouter l’œuf et mélanger bien.
6. Ajouter la farine, et mélanger jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
7. Agglomérer la pâte en une boule, l’aplatir, la filmer et la mettre au réfrigérateur une 15aine de minutes. Cela facilitera l’étalage.

8. Etaler la pâte sur votre plan de travail jusqu’à une épaisseur d’environ 4mm.
9. Découper un disque avec un diamètre d’environ 5cm de plus que celui de votre moule à tarte.
10. Beurrer et fariner votre moule à tarte.
11. Foncer le cercle de pâte dans votre moule à tarte.
12. Mettre un poids sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle ou que les bords s’écroulent. Pour cela, vous pouvez utiliser des pâtes, des haricots ou bien une assiette.
13. Enfourner pour 25 à 30 minutes (la coloration doit être régulière). Au bout de 15 minutes, retirer le poids.

 

Commentaire

L’excédent de pâte sucrée peut très bien se congeler pour une utilisation future.

La crème citron

Ingrédients

  • 140g de jus de citron (environ 7 citrons)
  • 160g de sucre
  • 4 œufs
  • 80g de beurre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

1. Mettre la gélatine dans l’eau froide.
2. Prélever les zestes de 2 citrons.
3. Prélever le jus des citrons pour obtenir environ 140g.
4. Casser les œufs dans un saladier et les fouetter jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène (il faut que les blanc soient bien mélangés aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent).
5. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
6. Mettre à chauffer jusqu’à ébullition et fouetter pour dissoudre le sucre.
7. A ébullition, retirer du feu et verser sur les œufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.
8. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer tout en fouettant.
9. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine en mélangeant.
Afin d’avoir une mousse vraiment homogène et lisse, vous pouvez mixer 2 à 3 minutes.
10. Couler la crème citron encore chaude dans le fond de tarte cuit (remplir tout le fond de tarte).
11. Faire prendre la crème citron en disposant la tarte 30 minute au réfrigérateur.

La meringue suisse

Ingrédients

  • 150g de blancs d’œuf
  • 300g de sucre

Réalisation

1. Mélanger les blancs d’œuf et le sucre dans un saladier.
2. Faire chauffer le tout au bain-marie jusqu’à 70°C en fouettant régulièrement pour éviter de cuire les œufs.
3. A 70°C, retirer le mélange du feu et fouetter à l’aide d’un robot ou d’un batteur jusqu’à épaississement et refroidissement.
4. Disposer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille à saint honorée.
5. Pocher des petits traits de meringues de l’extérieur vers l’intérieur en faisant le tour de la tarte. Recommencer l’opération pour le milieu de la tarte.

6. Finir la décoration de la tarte en colorant la meringue à l’aide d’un chalumeau ou en passant la tarte quelques secondes sous le gril du four (surveiller que ça ne crame pas trop).

Commentaires

Nous avons choisi d’utiliser la meringue suisse car c’est une meringue cuite, très serrée qui se tient bien et qui peut être déposée directement sur la pâtisserie cuite. Mais sur le même principe, il est tout à fait possible d’utiliser de la meringue italienne ou française.

Pour un rendu sympa, la meringue a été pochée sur la tarte mais il est tout à fait possible de la disposer à l’aide d’une spatule et de réaliser quelques pics à la cuillère avant de la colorer au chalumeau.

Conclusion

Classique mais tellement bonne, cette tarte au citron ravira les petits comme les grands avec une pâte sucrée croustillante à souhait, une crème au citron bien onctueuse, et pour terminer, la meringue qui vient contre balancer l’acidité de la crème. Bref, cette tarte est un véritable délice, validée et approuvée par la Cooking Crash Team.

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