Buche ananas, chocolat et 4 épices (recette originale)

cooking_crash_test_buche_ananas_chocolat_4_epicesComment ne pas finir un repas de Noël sans la fameuse bûche ? Chez nous, impossible de se soustraire à la tradition. Néanmoins, nous avons voulu éviter la traditionnelle bûche roulée recouverte de crème au beurre, qui est un peu lourde surtout après un repas aussi gargantuesque. Nous avons imaginé une bûche beaucoup plus légère à déguster, à base de mousses aux parfums exotiques, façon entremets.

  • Difficulté : 5/5 (la vraie difficulté étant la gouttière en chocolat. 3/5 sans celle-ci)
  • Temps passé : 3h environ (sans compter les temps de refroidissement et les temps de cuisson)

Schéma de conception de la recette

Afin de vous permettre de mieux appréhender la recette, vous trouverez ci-dessous son schéma de conception.cooking_crash_test_schema_buche_ananas_chocolat_4_epices

Explications

L’insert chocolat 4 épices

Ingrédients

  • 13g de sucre
  • 110g de crème fraiche liquide entière (30% MG) froide (à mettre au moins 2h au réfrigérateur avant utilisation)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 68g de chocolat noir
  • 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices

Préparation

1. Mélanger les deux jaunes d’œuf avec le sucre et le mélange 4 épices.
2. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
3. Ajouter le chocolat fondu.
4. Monter la crème à l’aide d’un batteur.
5. Lorsque la crème a la bonne texture (ferme et lorsqu’elle forme un bec d’oiseaux quand on retire le fouet), ajouter délicatement le mélange chocolaté à la maryse.
6. Après homogénéisation, verser le mélange dans un moule à insert ou un cadre à pâtisser rectangulaire dont vous aurez, au préalable, ajuster la largeur à celle de votre bûche moins 2cm. (Par exemple, si votre moule à bûche fait 10cm de largeur, votre insert fera 8cm de largeur). Vous pouvez pour cela utiliser du carton recouvert de film alimentaire.
7. Placer le tout au congélateur pendant au moins 1h.

La crème diplomate à l’ananas

Ingrédients

  • 350g de purée d’ananas
  • 2,5 feuilles de gélatine (5g)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre en poudre (à déterminer en fonction du taux de sucre de votre purée d’ananas)
  • 25g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • quelques gouttes de jus de citron pour ajuster l’acidité
  • 140g de crème fraiche liquide froide (2h au réfrigérateur minimum)

Préparation

1. Si vous partez d’ananas surgelés, le décongeler au micro-onde, le mixer et le passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des impuretés. Attention, il faut environ 420g d’ananas pour obtenir les 350g de purée nécessaires à la recette.
2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes (vous pouvez congeler les blancs pour faire des macarons au chocolat ou des guimauves par exemple).
4. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
5. Faire bouillir la purée d’ananas dans une casserole.
6. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu et verser son contenu sur le mélange jaune-sucre-fécule de maïs tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter que les œufs cuisent.
7. Remettre le mélange dans la casserole et refaire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant énergétiquement (pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole et brûle).
8. A ébullition, retirer la casserole du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement égouttée et incorporer le beurre progressivement en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

10. Monter la crème liquide. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voire au congélateur). Après ce temps, verser la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
11. Enfin, pour obtenir la crème diplomate, il suffit de mélanger délicatement à la maryse la crème liquide montée à la crème pâtissière à l’ananas froide (mélanger énergiquement cette dernière afin de la détendre un peu avant de la marier avec la crème montée).

Commentaire

Si vous préparez vous-même votre purée d’ananas, n’hésitez pas à la gouter après le tamisage. En fonction de son côté plus ou moins sucré et de votre goût, n’hésitez pas à adapter la quantité de sucre.

Le montage

Préparations

1. Filmer le fond du moule à bûche (ça facilitera le démoulage). Cette étape n’est pas nécessaire si vous disposez d’un moule en silicone.
2. Verser la crème diplomate à l’ananas jusqu’à 1/3 de la hauteur du moule à bûche.
3. Sortir l’insert chocolat 4 épices du congélateur et le démouler.
4. Mettre l’insert sur la mousse à l’ananas dans le moule à bûche.
5. Combler les trous autour de l’insert grâce à la mousse à l’ananas et utiliser le reste de mousse pour remplir le moule à bûche jusqu’à 2cm du haut.
6. Mettre la bûche à congeler pendant au moins 2h.

Le crémeux ananas

Ingrédients

  • 90g de purée d’ananas
  • 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre

Préparation

1. Si vous partez d’ananas surgelés, le décongeler au micro-onde, le mixer et le passer dans un chinois (passoire aux mailles fines) pour se débarrasser des impuretés. Attention, il faut environ 130g d’ananas pour obtenir les 90g de purée nécessaires à la recette.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’ananas.
3. A ébullition, retirer la casserole du feu et verser en pluie le mélange fécule-sucre tout en mélangeant énergiquement pour qu’il s’incorpore bien à la purée.
4. Remettre la casserole à chauffer jusqu’à ébullition en remuant constamment au fouet pour éviter que le mélange brûle.
5. A ébullition, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
6. Lorsque que le mélange est froid, sortir la bûche du congélateur et verser dans le moule le crémeux sur une épaisseur de 0,5 cm.
7. Remettre la bûche au congélateur pendant au moins 1h.

Commentaire

Nous n’avons pas mis de sucre dans la préparation de notre crémeux ananas car dans notre cas, les ananas que nous avions achetés étaient très sucrés. Si vous préparez vous-même votre purée d’ananas, n’hésitez pas à la gouter après le tamisage. En fonction de son côté plus ou moins sucré et de votre goût, vous pourrez ajouter quelques grammes de sucre pour rectifier un éventuel côté acide trop prononcé.

Le biscuit spéculos praliné

Ingrédients

  • 80g de biscuit spéculos
  • 30g de pralinoise ou pâte de praliné
  • 50g de chocolat noir

Préparation

1. Faire fondre 20g de chocolat noir au microonde.
2. Sortir la bûche du congélateur et étaler une fine couche de chocolat sur le crémeux ananas à l’aide d’un cuillère ou de vos doigts. Il faut aller rapidement car le chocolat, au contact du crémeux congelé, fige presque instantanément.
3. Mettre les spéculos dans un sac de congélateur et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir des petits bouts de spéculos, non de la poudre. Cela donnera du croustillant au biscuit.
4. Faire fondre le reste du chocolat noir (30g) avec la pralinoise au microonde.
5. Ajouter à ce mélange chocolat-praliné les petits morceaux de spéculos.
6. Etaler ensuite ce mélange dans le moule à bûche, sur le chocolat noir, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. La couche doit être plate pour que la bûche ne soit pas bancale au démoulage (appuyer fort avec une cuillère pour gommer les aspérités).
7. Remettre la bûche au congélateur pour environ 30 minutes, le temps que le biscuit fige.

La gouttière en chocolat noir

Ingrédient

  • 180g de chocolat noir de couverture (nous on a pris du chocolat noir OcoaTM de chez le Barry. C’est un chocolat avec 70% de cacao dont 38% de matière grasse qui se présente sous la forme de pistoles). Ce chocolat se trouve en magasin spécialisé de pâtisserie.

Explications

1. Commencer par découper dans une feuille guitare (ou une feuille acétate ou encore dans du rhodoïd) deux rectangles permettant, une fois un rectangle arrondi, de couvrir la bûche (prévoir un peu large, surtout si, comme sur la photo, vous voulez décorer le gâteau avec de la chantilly).
2. Trouver un support qui permettra de faire prendre le chocolat en forme de gouttière à la taille souhaitée. Vous pouvez pour cela utiliser une gouttière, un rouleau à pâtisserie ou encore du papier canson que vous aurez arrondi en forme de gouttière (cf photo).

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Exemple de gouttière obtenue à l’aide de papier canson

Ensuite, si l’on veut obtenir un chocolat brillant et facile à travailler, il va falloir tempérer le chocolat.

Le tempérage
3. Commencer par mettre à fondre les deux tiers (soit 120g) du chocolat dans un bain-marie. (Attention, pour éviter de bruler le chocolat, il faut mettre l’eau à frémir et non à bouillir.)
4. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et atteigne une température de 45 à 50°C en vérifiant que tout le chocolat soit bien fondu.
5. Entre 45 et 50°C, retirer le bol du bain-marie et y ajouter petit à petit le chocolat restant (soit 60g).
6. Tout en continuant de remuer constamment, faire fondre l’ensemble du chocolat et le laisser refroidir jusqu’à 31 – 32 °C. Le chocolat est alors près à être utilisé.
Si la température descend en dessous de la température de travail (31 – 32°C), il suffit de chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie pour atteindre 31-32°C.

Réalisation de la gouttière
7. Placer le rectangle de feuille guitare sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé (ça vous évitera d’avoir du chocolat plein la table ;-), et vous pourrez récupérer l’excédent).
8. Etaler sur un rectangle une fine couche de chocolat tempéré à l’aide d’une spatule.
9. Recouvrir le rectangle de chocolat par l’autre rectangle et attendre que le chocolat commence à figer.
10. Lorsque le chocolat commence à figer, le soulever délicatement et le poser sur le support courbe réalisé à l’étape 2 pour lui donner sa forme définitive.
11. Laisser prendre le chocolat dans un endroit frais et sec.

12. Une fois le chocolat pris, retirer délicatement la feuille guitare.
13. Chauffer, à l’aide d’un chalumeau ou d’un briquet, le bout d’un emporte-pièce.
14. Presser alors délicatement cet emporte-pièce chaud sur la gouttière en chocolat afin de former un trou dans cette dernière.
15. Répéter l’opération avec des emporte-pièces de différentes tailles ou formes à divers endroits de la gouttière.

Le décor

Ingrédients

  • 10cL de crème fraiche liquide froide (2h au réfrigérateur minimum)
  • 16g de sucre glace
  • 1 pincée de mélange 4 épices
  • quelques dés d’ananas

Préparations

1. Sortir la bûche du congélateur et la laisser décongeler au moins 4 h au réfrigérateur.
2. Monter la crème liquide en chantilly. Pour cela, mettre préalablement le bol et le fouet (d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier) 30 minutes au réfrigérateur (voire au congélateur). Après ce temps, verser le sucre glace, une pincée de mélange 4 épices et la crème (sortie du réfrigérateur) dans le bol et battre au batteur à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une texture en bec d’oiseau (attention à ne pas trop la monter, ça donne du beurre !).
3. Lorsque la bûche est décongelée, mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré.
4. Pocher en zig-zag la chantilly sur le sommet de la bûche.
5. Déposer les quelques dés d’ananas sur la chantilly.
6. Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
7. Au moment de servir, déposer la gouttière en chocolat par-dessus la bûche.

Conclusion

Cette bûche est légère et gourmande à la fois. L’ananas apporte une petite note d’acidité et se marie parfaitement avec la mousse au chocolat 4 épices. Les spéculos, quant à eux, apportent le croquant et la gourmandise nécessaires à un dessert de Noël.

Si vous n’avez pas envie de faire une coque en chocolat, vous pouvez très bien présenter votre bûche comme sur la photo ci-dessous :cooking_crash_test_buche_ananas_chocolat_4_epices_2

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