Loin de nous l’idée de croire que les macarons n’ont plus de secret pour nous (avec les macarons on n’est jamais sûr de rien). Mais force est de constater que nos derniers essais ont été un succès (que ce soit les macarons au chocolat ou au citron vert – basilic). Fort de cette réussite et pour continuer sur notre lancée, nous avons décidé de continuer notre série avec des macarons au caramel beurre salé. Nous vous présentons donc ici la recette finalisée.

• Difficulté : 4/5
• Temps passé : 45 minutes (plus 12 minutes de cuisson par fournée et 30 minutes de refroidissement de la ganache).

Explications

La ganache au caramel beurre salé

Ingrédients

• 180g de sucre en poudre
• 80g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse)
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Préparer un caramel à sec en versant le sucre en poudre dans une casserole et en disposant le tout sur une plaque à feu moyen ou vif (feu vif en cas d’utilisation d’une casserole à fond épais).
2. Pendant que le sucre se liquéfie, chauffer la crème fraiche (dans une casserole ou au micro-onde) (ATTENTION à ne pas faire bouillir la crème !).
3. Quand le sucre devient caramel, mélanger bien (à l’aide d’une spatule en bois) pour l’homogénéiser.
4. Une fois que tout est bien homogène, ajouter en trois fois la crème chaude en mélangeant bien à chaque fois. Puis ajouter la pincée de fleur de sel.
5. Hors du feu, ajouter le beurre (découpé en petits cubes) petit à petit tout en mélangeant.
6. Quand la ganache caramel est bien homogène, verser la dans un pot à confiture et laisser refroidir à température ambiante.
7. Disposer le pot au réfrigérateur une fois le caramel refroidi.

Les coques de macaron

Ingrédients

• 6 blancs d’œuf (200g)
• 250g de sucre en poudre
• 80g d’eau
• 240g de sucre glace
• 250gr de poudre d’amandes
• 10g de cacao amer en poudre (pour la couleur)

Préparation

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Réaliser une meringue italienne. Pour cela, dissoudre dans une casserole le sucre en poudre dans l’eau.
3. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (atteint 114°C).
4. Commencer à monter 3 blancs d’œuf en neige.
5. Lorsque le sirop devient vraiment épais mais sans coloration (atteint 121°C), le retirer du feu et le verser en filet sur les blancs en train d’être monté en neige.
6. Fouetter les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

7. Réaliser une pâte d’amande au cacao. Pour cela, tamiser au-dessus d’un saladier, la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao amer en poudre à l’aide d’un chinois (passoire à mailles fines).
8. Mélanger les poudres à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter les 3 blancs d’œuf restant et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.

10. Incorporer en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande. Pour cela, incorporer le premier tiers vigoureusement pour détendre la pâte.
11. Puis incorporer les deux autres tiers plus délicatement à la maryse, en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser (i.e. macaroner). N’hésiter à racler le fond du saladier afin que le mélange soit bien homogène.
12. Continuer à macaroner jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement coulante. Lorsque l’on prend une grosse masse de pâte, et qu’on la fait retomber dans le saladier, cette dernière doit couler en ruban continu. Si ce n’est pas le cas, continuer à mélanger, en faisant le test du ruban régulièrement. En effet, si la pâte est trop liquide, les macarons seront plats. Si elle ne l’est pas assez, ils seront cabossés ou fendus.

13. Lorsque la pâte à macaron est prête, remplir une poche à douille de cette dernière.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracer sur l’envers de la feuille, à l’aide d’un gabarit (petit rouleau de scotch par exemple), des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce et espacé de 5 cm.
14. Pocher les macarons. Pour cela, positionner la douille à 1cm de la plaque et perpendiculairement. Presser, sans bouger et surtout sans relever la douille, jusqu’à l’obtention d’un disque de 3 cm. Couper la pâte en faisant un quart de tour sec et en restant à 1 cm de la plaque.
15. Laisser croûter 15 minutes.
16. Enfourner 12 minutes.

17. Une fois cuit, laisser refroidir les macarons sur une grille environ 5 minutes (surtout les enlever de la plaque de cuisson, car ils vont continuer à cuire), puis les décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Commentaires :

Lors de la réalisation de la meringue italienne, celle-ci doit être soyeuse et former un joli bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre (comme nous), on peut le faire à l’œil : lorsque le mélange commence légèrement à colorer blond, verser sur les blancs d’œuf.

Exemple de bec d’oiseau obtenu lors de la réalisation d’une meringue italienne

Lors de la réalisation de la pâte d’amande au cacao, il est important de tamiser les poudres, car ceci permettra d’avoir des coques bien lisses. Si votre poudre d’amande est trop grossière, n’hésitez pas à la passer au mixer.

Ne pas utiliser de plaque en silicone pour cuire les macarons. En effet, cette dernière ne permet pas d’évacuer correctement la vapeur. Les macarons ne formeront donc pas la belle collerette qui caractérise cette friandise.

Il faut bien pocher les macarons en quinconce, pour que la chaleur puisse circuler correctement.

Montage des macarons

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la mélanger quelques instants pour bien la détendre (cela facilitera le pochage) mais pas trop pour éviter qu’elle ne coule trop.
2. Garnir une poche à douille de la ganache.
3. Réunir les coques de macaron par paire.
4. Pocher sur une des coques la ganache en dôme, en s’arrêtant à quelques millimètres du bord.
5. Réunir les deux coques et écraser légèrement pour que la ganache se répartisse uniformément.

Commentaire :

Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou bien conservés pendant quelques jours au réfrigérateur. Si c’est le cas, nous vous conseillons de ne pas les recouvrir de papier film ou de les enfermer dans un Tupperware afin d’éviter qu’ils ne ramollissent trop.

Conclusion

Nous sommes très contents d’avoir réussi à réaliser de beaux macarons pour la troisième fois consécutive. Ces derniers sont toujours aussi bons bien qu’un peu trop sucrés à notre goût. Néanmoins ils raviront le palais des personnes adeptes du sucre comme les enfants.