Cabillaud en croûte d’herbes (recette originale)

cabillaud_croute_herbesDans toutes les émissions culinaires que nous avons pu regarder ici et là, il y a toujours une recette de poisson ou de viande en croûte d’herbe. Le rendu visuel est toujours magnifique et ça a l’air super appétissant. C’est donc tout naturellement qu’on s’est précipité sur une promotion sur le dos de cabillaud pour faire un petit test de notre côté.

  • Difficulté : 1/5 (rien de très compliqué cependant il faut s’y prendre un peu en avance le temps que la croûte d’herbe durcisse au frais).
  • Temps passé : 20 minutes environ (plus une demi-heure de prise au froid et de raffermissement du poisson).

Liste de course Matériel nécessaire
  • 4 dos de cabillaud (environ 150 à 200g par portion)
  • 250g de beurre
  • 100g de pain (pain complet tranché ou pain de mie)
  • 1 échalote
  • 15g de salade roquette
  • 15g de coriandre
  • 100g de gros sel
  • 10g de sucre
  • 10 mL d’huile d’olive
  • ½ cuillère à café de fleur de sel (pas nécessaire si vous utilisez du beurre demi-sel)
  • Poivre en moulin
  • Aucun matériel particulier n’est nécessaire pour cette recette

Explications

Voici la recette pour 4 personnes

La croûte d’herbe

Ingrédients :

  • 100g de beurre mou
  • 50g de pain (pain complet tranché ou pain de mie)
  • Huile d’olive
  • 1/2 échalote
  • 5g de salade roquette
  • 5g de coriandre
  • ½ de cuillère à café de sel (pas nécessaire si vous utilisez du beurre demi-sel)
  • Poivre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Arroser le pain à l’aide de quelques gouttes d’huile d’olives et enfourner pendant 5 à 7 minutes (si pendant la cuisson vous remarquez que les croûtons sont en train de brûler, n’hésitez pas à les sortir du four).
3. Une fois que le pain a la bonne consistance, le passer au mixeur afin d’obtenir une fine chapelure.
4. Pendant que le pain est au four, éplucher et ciseler l’échalote.
5. Hacher finement la roquette et la coriandre.
6. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
7. Etaler le beurre d’herbe entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
8. Le faire durcir au congélateur pendant 30 minutes environ.

Les dos de cabillaud

Ingrédients :

  • 4 dos de cabillaud (environ 150 à 200g par portion)
  • 100g de gros sel
  • 10g de sucre
  • 10 mL d’huile d’olive
  • ½ cuillère à café de fleur de sel (pas nécessaire si vous utilisez du beurre demi-sel)
  • Poivre en moulin

Préparation :

1. Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre dans un bol.
2. Dans une assiette, poser les dos de cabillaud bien à plat sur une fine couche du mélange sucre et sel.
3. Les recouvrir avec le reste du mélange.
4. Filmer et réserver 20 minutes au réfrigérateur pour raffermir les chairs.
5. Au bout de 20 minutes, rincer les dos cabillaud à l’eau froide.
6. Les sécher avec du papier absorbant.
7. Préchauffer le grill du four.
8. Dans une grande poêle, faire colorer les pavés avec l’huile d’olive et à feu vif pendant 1 minute.
9. Les retourner, ajouter le beurre et les faire cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes en les arrosant sans cesse de beurre moussant.
10. Débarrasser dans un plat qui peut aller au four.

Le montage

1. Sortir la croûte d’herbe du congélateur.
2. Couper la en 4 morceaux 1 à 2 mm plus grand que les pavés de cabillaud.
3. Disposer une croûte d’herbe sur chaque pavé.
4. Faire dorer le tout sous le grill du four.
5. Parsemer de fleur de sel (uniquement si vous avez utilisez du beurre doux).

Commentaire :

La première cuisson au sel du poisson va raffermir légèrement sa chair, et du coup il se tiendra mieux à la cuisson (il ne se délitera pas en plusieurs morceaux dans la poêle, mais restera en pavé).

Conclusion

Ce que nous soupçonnions à la vue des recettes des émissions culinaires s’est vite vérifié. Le rendu final est super sympa tant au niveau visuel qu’au niveau gustatif. La croûte d’herbe apporte un vrai plus avec une texture légèrement croustillante apportée par la chapelure de pain et une sensation de fraicheur en bouche apporté par les herbes. C’est une vraie réussite. Nous recommandons vivement.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>